传统奶豆腐源乳酸乳球菌直投式发酵剂的优化及应用

贡献者: ensoultech
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更新日期：2022-05-23 16:03
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详细介绍

摘要：以菌株D655（Lactococcus lactis subsp. lactis）为实验菌株,以甘油、山梨醇、脱脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸钠和谷胱甘肽为保护剂,以冻干存活率为评价指标,通过单因素试验选择较好的3种保护剂进行Box-Behnken响应面优化试验,用优化后的直投式发酵剂制作奶豆腐,对其理化指标及电子舌滋味测定。结果表明当菌株冻干保护剂为脱脂乳、海藻糖和谷氨酸钠,且其质量浓度分别为5.5、5.5和18 g/100 mL时,菌株冻干存活率最高为88.68%,相对标准偏差RSD%为2.83%,此配比为菌株D655最佳保护剂方案,制作改进式奶豆腐后测得理化指标、鲜味及丰富度优于市售奶豆腐,为后续奶豆腐研究奠定了基础。

关键词：改进式奶豆腐;直投式发酵剂;冻干保护剂;响应面法;存活率;

标签：实验甘油葡萄糖菌株海藻糖谷氨酸钠豆腐山梨醇发酵剂菊粉脱脂乳奶源乳酸乳球菌

所属分类：粮油乳业食品检测糖业添加剂配料

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