清蒸鳊鱼的工艺参数优化及其风味强度分析

贡献者: ensoultech
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更新日期：2022-06-06 11:45
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摘要：在单因素试验基础上,采用响应面法建立感官品质的二次回归方程,并结合电子鼻分析探究家庭式电蒸箱制作清蒸鳊鱼的最佳工艺参数。结果表明:影响清蒸鳊鱼感官品质的主次因素依次为腌渍时间、蒸制时间、腔体蒸汽温度、腌渍液浓度;经实际生产验证,当工艺参数为腌渍时间10 min、蒸制时间9.5 min、腔体蒸汽温度105℃、腌渍液浓度95%时,清蒸鳊鱼表现出较好的感官性状。相比传统蒸制,电蒸箱制作的清蒸鳊鱼风味强度更佳,形成的风味品质更好。

关键词：家庭式电蒸箱;清蒸鳊鱼;响应面法;电子鼻;风味强度;

标签：工艺试验品质因素参数方程家庭

所属分类：质量管理生产技术食品检测其他资料

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