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大理石花纹替代脂的制备及质构相关性分析

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  • 更新日期:2022-08-01 11:09
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详细介绍
摘要:以菜籽油为油基,添加一定量的蛋黄卵磷脂与β-谷甾醇制备大理石花纹替代脂,通过测定硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、弹性和咀嚼性,研究不同条件制备的大理石花纹替代脂质构相关性。结果表明,大理石花纹替代脂最佳制备条件为:凝胶剂添加量12%、凝胶剂(谷甾醇︰卵磷脂)添加比例6︰4 g/g、搅拌时间30 min、加热温度100℃。凝胶剂添加量对制备的大理石花纹替代脂质构指标影响显著,凝胶剂添加比例对所制备的大理石花纹替代脂的硬度、胶黏性、内聚性和咀嚼性影响较大,搅拌时间和加热温度对所制备的大理石花纹替代脂黏附性影响较小。通过主成分分析得出,凝胶黏附性、弹性和咀嚼性3个指标对第一主成分(大理石花纹替代脂的整体口感)影响较大,而硬度、内聚性和胶黏性对第二主成分(大理石花纹替代脂的内部结构)影响较大。

关键词:大理石花纹替代脂;菜籽油;质地剖面分析;相关性;主成分;
 

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