大豆蛋白复配挤压工艺优化研究

摘要：通过测定挤压产品质构，得到植物蛋白产品最佳工艺配方。以大豆分离蛋白为原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺杆挤压技术，通过单因素试验和正交试验确定挤压组织化的植物蛋白产品最优工艺。结果表明，挤压原料对挤压蛋白质质构影响较大，大豆分离蛋白为必要条件；谷朊粉能改善成品的适口性和黏性；豆粕能促进成品形成纤维感和质感；玉米淀粉保证成品的完整性和感官性。在固定参数下，植物蛋白产品最佳工艺配方为大豆蛋白添加量35%，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%，豆粕添加量20%。


关键词：大豆蛋白;谷朊粉;挤压工艺;质构特性;