蛋白粉对虾肉糜3D打印成型效果的影响

摘要：【目的】选择合适的蛋白粉种类及添加量，改善纯虾肉糜3D打印过程中断丝、产品沉积塌陷、出料不均匀等情况。【方法】制备凡纳滨对虾肉糜，分别添加质量分数3%、6%和9%的大豆分离蛋白粉（SPI）、乳清分离蛋白粉（WPI）和蛋清粉（EPI），分析虾肉糜的弹性模量、黏性模量、表观黏度、弹性、硬度、黏附性以及持水性等指标，研究不同添加量大豆分离蛋白粉、乳清分离蛋白粉、蛋清粉对虾肉糜3D打印适应性的影响，通过主成分分析剖析虾肉糜3D打印效果与物料特性之间的关系。【结果】随着添加量的增加，添加不同种类蛋白粉虾肉糜的弹性、硬度、黏附性以及持水性都显著增加（P <0.05），样品打印精确性先升后降，打印稳定性呈上升趋势（P <0.05）；添加量相同时，SPI组样品表观黏度、黏性模量、硬度和黏附性最高，WPI组弹性模量、弹性、持水性和结合水峰面积振幅最大；添加质量分数6%蛋白粉打印成型效果较佳，其中添加质量分数6%SPI的虾肉糜打印精确性和打印稳定性分别高达97.86%和98.16%；对各指标变量进行相关性分析和添加不同种类及添加量蛋白粉的样品组进行主成分分析，6%SPI组在所有组中接近打印精确性和稳定性。【结论】3种非肌肉蛋白均可提高虾肉糜的流变特性、质构特性、水分分布特性以及持水性，但只有添加适量的蛋白粉方使虾肉糜从喷嘴中顺利挤出，3D打印成型效果较佳。