贵州5个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析

摘要：贵州绿茶品质优异，但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑，介于此，本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料，通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价，结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法，探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。人工感官评价结果表明：5个茶样滋味特征略有差异，滋味特征均以醇、爽为主，以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。化学分析结果表明：5个茶样咖啡碱含量和氨基酸总量均较高，分别在37.43～42.66 mg·g-1和38.80～70.64 mg·g-1,茶多酚含量和儿茶素总量均较低，分别在193.47～219.63 mg·g-1和165.42～187.30 mg·g-1,茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。智能感官评价结果表明：电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度，与感官审评结果“醇、鲜爽"较一致。相关性表明，苦度与咖啡碱、咖啡碱/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。丰富度与表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、儿茶素总量相关性较高，鲜度与谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、氨基酸总量有较强相关性。高水浸出物、高氨基酸、高咖啡碱、低茶多酚、低儿茶素组分形成了贵州绿茶醇、爽的滋味特征。电子舌评价结果与感官审评结果具有一致性，电子舌测定鲜味等级在一定程度上可以反映茶叶品质特征。



关键词：贵州绿茶;滋味特征;成分;相关性;电子舌;