嗜盐四联球菌SNTH-1产多肽发酵条件优化及其呈味、抗氧化特性

贡献者: ensoultech
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更新日期：2023-07-17 16:16
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摘要：该研究以产多肽能力较强的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)SNTH-1为试验菌株，大豆蛋白为发酵基质，通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken响应面试验对其产多肽培养条件进行优化，并对其呈味及抗氧化特性进行研究。结果表明，嗜盐四联球菌SNTH-1产多肽的最优培养条件为：发酵时间40 h、盐度5.2%、发酵温度37℃、接种量3%、初始pH值8.1，在此优化条件下，多肽含量为(32.96±0.02)mg/mL。菌株SNTH-1所产多肽的鲜味、厚味、甜味、咸味、苦味的风味强度较优化前有所提高，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的半抑制浓度(IC50)值为0.22 mg/mL。

关键词：嗜盐四联球菌;多肽;发酵条件;响应面优化;呈味及抗氧化特性;

标签：研究试验发酵因素抗氧化大豆蛋白菌株球菌多肽

所属分类：生产技术添加剂配料食品检测粮油质量管理

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