摘要:以面粉和沸水比1∶2制作汤种,按不同汤种和水添加量制作扬州传统包子,研究汤种和水添加量对面团硬度及包子品质的影响。结果表明:添加汤种后包子面团硬度显著增大,包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著提高,包子比容显著降低;当提高加水量使面团硬度与对照组相同时,包子比容与对照组无显著差异。添加适量的汤种和水可提高包子蒸制吸水率,从而延缓包子面皮的老化速率。当汤种添加量达到30%时,包子面皮胶黏性显著增大,口感比较粘牙。当汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%时,包子比容增大,蒸制吸水率提高,弹性好,且感官评分最高。综合而言,扬州包子适宜的汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%。
关键词:汤种;包子;面团硬度;质构特性;感官品质;
关键词:汤种;包子;面团硬度;质构特性;感官品质;