���˿������Ϳ�������������ˮ�ֻ�����Ӱ��΢�������֯�ܻ���һ����Ҫ���ء�ͨ�����������¶����ܷ�������ʳƷ��Ʒ��Կ���ʪ�ȣ�ˮ�ֻ���ָʳƷ�н��ˮ�Ľ��̶ܳȡ���ѧ����aw=P/Po=%ERH/100��ʾ������awָ�����¶�����Ʒ��ˮ��-ˮ����ѹP�ʹ�ˮѹPo�ıȡ�����100��ˮ�ֻ��Ծ�ת���������п����ľ������ʪ��ERH��

ˮ�ֻ�����ˮ����Ϊ�ܼ��Ͳ��뻯ѧ��������Ӧ�Ŀ����Եĺ����������ʳƷ���ܾ������������aw��0.90�������ڽ�ĸ��ù�����������0.61��aw��ˮƽ�������γɣ���ѿ�Ͷ��صIJ����̶ȶ���ֱ�ӵ�Ӱ�졣����΢���ﰲȫ���⣬ˮ�ֻ��Ի�Ӱ�컯ѧ��ø�Ļ��ԣ��ֱ䣬��۽��⣬��֬������ά������ʧ�������ʱ��Եȡ�����Щ���ض�Ӱ��ʳƷ�ķ�ζ����֯����ɫ���������ԡ�

���趨ʳƷˮ�ֻ��Ե�ͬʱ��ʳƷ������Ҳ���뿼�����ά��������ˮ�ֻ��Ե�ʳƷһ��ʼʪ�����ۺ��н������������ˮ�ֻ��Բ����½���ʳƷ����ô�Ӳ����ζ���������ˮ�ֻ��Ժ��ɴ���ʳƷ��������ԣ����������ˮ�ֻ��Ե���߻ᵼ���ʪ��ζ��IJ�Ʒ��ˮ�ֻ��Ե����Ҳ����ʹ�ɻ������ſ飬ʹ�����Ժͻ���Ա�

ˮ�ֻ����������ض�������ʳƷ��ERH�ͻ�ѧ�仯�Ĺ�ϵ���߷��ӿ�ѧ��������ˮ�ֺ��¶ȶ�ʳƷ��֯�ṹ�ı仯��������ת���¶�(Tg)��ʾ�ۺ���Ĺؼ��㡣���ۺ�����ȴ���ڸ��¶ȣ������Ӳ�����飬�����ά����Tg���ϣ��ۺ��������Ͷ����Ե�״̬���ڡ�һЩ�ۺ����ʳƷ�ڸ���TgʱӦ�ã���һЩ��֮�����ܼ�������ˮ���ĺ���Ҳ��Ӱ��ۺ��岣��/��״̬�����ء�Tg�ǷǾ�̬�ۺ�������ԣ�����ľ���ṹ�����۵��������������鲢����˼�ʳƷ����������ȫ�ķǾ�̬����ϵͳ����—��������TgҲ�������۵㡣�۵�Ͳ�����ת���¶ȶ����ɲ�ʾɨ�����ȷ�����Differential Scanning Calorimetry��DSC�����㡣

��֮��Tg�����˾ۺ����ƶ������׳̶�—��Tg�ۺ����ƶ�����Խ����ף���Tg���ƶ�������Ҫ����ߵ��¶Ⱥ�/����ܼ������ƶ����������¶ȣ����ܼ�������ϵͳ���ƶ����ӵĴ�СӰ��—���е���Щ��������ϵͳ�����������

�����ڿ���

���������Ӧ�õ����ܿ����أ�һ����Ӧ�����ӱ���������Ӳ���ǹ����������Ӳ���ǹ�������ȫ����ѿ�Ǵ��ǽ����⻯���ˮ���HSH����ɡ���ѿ�Ǵ��ǽ����г���50%�Ķ�����ѿ�Ǵ������ಿ���ɵ���ɽ���Ǵ��ʹ�������Ķ��ǻ�������⻯���ˮ����HSH���е���50%����ѿ�Ǵ����и�������ĸ߷��������ǻ��������ѿ�Ǵ���������ǵ�90%����������ǹ������������ѿ�Ǵ����ֺ���������ĸ�ǿ����ζ���������ǵ��ǹ�����ʱ������ˮ��ƽ��仯���ǹ���ˮ�ֵ���ߣ�����������������������ι��̣�cold flow�������������������Ľ���취���ǽ�ÿ���ǹ�����������Ӧ������ѿͪ�Ǵ���Isomalt����һ�ֽϵ��ܽ�Ⱥͱ�ʪ�ľۺ��塣

��һ������취�����DZ��ָߺ�������ѿ�Ǵ�����߸��߷������ľۺ�����������������м�ۺ϶�DP3-10�ľۺ����ɽ���Ǵ��������Ѿ��гɹ������ӣ�������90%����ѿ�Ǵ���Һ�ͼ��߷�������HSHЭͬ�����ṩ��ѿ�Ǵ��ǽ��ܸߵ���Ⱥ͸��ȶ��ԡ����־�������ϵͳ���������,��������εĸ����ܹ���Ӧ�õ��κκ��и߷��������ʷֲ����ǽ��С�

�����Tg���һ���¶�vs�����ﺬ���ļƻ����ӹ�����ڻ����ڲ�Ʒ���ڵ�״̬��������Ԥ��á�Ҫ�����ִ�ĺ決��Ʒ�������뱺��������Tg�����ϺͰ�װ�������Ҫ��֤��Ʒ�¶�/������ٷֱȱ�����Tgһ�¡���������͵����Ʒ�����ָ���Tgͬʱά��ˮ�ֻ��Ե���0.6����ȡ������Ľ������ͨ������ͨ��ƽ����б�ʪ���ĸ��߷�������̼ˮ������ʵ�֣�����н���ˮ�ֻ��Ժͱ���ˮ�ֶ��ع�Ч�ĸ��ͺ�ɽ���Ǵ���

����

�ڲ�ͬ�ɷ��䷽�IJ�Ʒʱ��Ҫ��ס��Ҫ��һ�㣬��Щ��ͬ�ɷֲ�ε�ˮ�ֻ��Ծ���һ��ʱ���ﵽƽ�⡣���������Ӵ��決ӲƤʱ�����������ˮ�ֻ��Բ����Ͷ�ӲƤ��ȴ���߽ӽ�ƽ�⣬���ջ�����ʪ����Ƥ��ʳ�ñ�Ĥ��������ˮ������ҲӦ�����ǡ�

˫���ʵص�������������ƽ��ˮ�ֻ��ԺͲ�����ת���¶ȵ�һ�����ӡ�����������ڲ������ˮ�ֻ��Ա���ȡ��ƽ����ʹ��ˮ��Ǩ�ƾ����ܼ��٣���ͬʱˬ�������Ƥ��������ڲ��������������ġ��������ǵIJ�����ת���¶�(Tg)���ڹ��ǵIJ�����ת���¶ȣ�������������ŵ������ǣ����������ڲ����ŵ���ζ����������汻�決������������ŵIJ�����ת���¶�(Tg)�����Ǹ����ڲ����ŵIJ�����ת���¶�(Tg)����ô���ʹ��ڲ���̬�������ؽᾧ�������ڲ��������е��ԡ��������ˮ�ֻ������ڲ�ˮ�ֻ�����ͬ����ôˮ��Ǩ�ƾͲ��ᷢ����������IJ�����ת���¶�(Tg)��

���һ���Ʒ�����Ҳ����Ϊһ�����ϣ�һ�����͵����ӱ����ɿ���Ϳ�㡣���Ӧ�õõ�����ע���������ڲ�ƷͿ��IJ�����ת���¶�(Tg)�ϣ����͵��ڲ�����и����Ļ����ڡ�

���Dz������������͵��ɿ������ṩͬ���ij���Ʒ�ʡ���������˹������ѧʳƷ���̴�ѧ�Ľ���Richard Hartelָ����“�����ֿɿ�֬Ӧ�����ɿ��������С��������Ǻ�ӡ�������ǵĿɿ�֬��Ӳ�������������������Ŀɿ�֬����Ϊ��������ѹեʱ���׽��˪�����ɿ�֬���ɿ��������нᾧ�������������ۼ���һ���й��ɵľ�����֬�ı����ֽṹ��ͨ�������ɿ�������������ͼ��֮�γ��ʵ��ľ�״�ṹ���߶ྦྷ�����˪�����ڵ��ɿ��������Dz����Ķྦྷ����ת��ɸ��ȶ��Ķྦྷ�����ʱ��������Ϊ���������֬�����Ǿ��ܷ�ֹ�ɿ���ת��ɸ��ȶ��Ķྦྷ���”

ͨ����ȡ��֬�ĸ����۵�Ƭ�ϲ���֮��ӵ��ɿ����У�Hartel���ȶ��������в��ص��ɿ�������ָ���������۵����֬Ƭ�ϸ����ƿɿ�֬��������֬ʵ���ϸ����˲������ɿ�����׼�����һ���֡�

“����FDA�Ĺ涨���ɿ�����ָ�ɿ�֬���ɿɹ�����ǡ�ţ�����Ϻ�����֬��” Hartel˵��“��������������ӵ��ɿ����е����ϡ����Ӧ���������ϣ�����ֲ���ͣ���Ʒ��Ӧ������ʾΪģ���ɿ������ɿ���ζ��”

����Ӧ�����ɿ��������໹������ʳƷ��Ʒ�У����ڻ����ȶ��ļӹ���������˼����Ļع�֤�������˼����ļ�����չʹ��ʳƷ��ѧ��������˸���Ȥ���ڽ��ķ�չ�У���صļ����������ı�����ںͼӹ�ʳƷ��������

��װ

��װҲ�ܽ���ʳƷ��������ѡ����ʰ�װ�İ취�dz��ؼ������������ܻ������µIJ�Ʒ��װ����������ͬ����հ�װ���������԰�װ���Լ����ͻ��԰�װ������������BHA��BHTֱ����Ӱ�װ�����У����Ƿ�������ͨ������ʳƷ��������ȽӴ��ı����γ�����Ĥ��Ҳ��һ������

�����������ѧ��Oregon State University���о����֣�����������ػ��ܾ�ø��Ϊ��Ч������ɱ������ͨ����������Ĥ���γɡ�����ķɭ��ѧ(Clemson University)���о��߻������������������ĺ��¹����Դ�Ϊ�������ϱ�Ĥ��Ϊ������װ�������ʾ�ܿ�����˹�ؾ�Listeria����һ���о�����ʾ��Ӧ�������ɴ�������������Ϊ����ϩ��װ�ĸ��ϲ㣬��ʹ���������þ���ϩ�ĵ��Ժ����ԡ�

�ӹ�����

���˻�ѧ����Ȼ�������ɿ���ʳƷ�����ڣ����ʵļӹ�������Ҳ������ϲ��á���Щͨ���ܵ�ʵ���Ժͻ��ѵ����ơ����õķ������������������������䶳�����䣬�ữ�������������һЩ�¼�����

����ʳƷ���ͣ���෽��������Ӧ�ã�ʳƷ����Food irradiation(�����ദ��)�����´���UHT(��Һ̬��)��΢��microfiltration(��Һ̬�̴���)������糡PEF�����͸�ѹ����HPP����(���֭��ţ�̣�Һ̬����)�����嶯ѹhydrodynamic pressure(HDP)(�����ദ��)��