1. ʳƷ�ĸ��������

΢����㷺�ֲ�����Ȼ�磬ʳƷ�в��ɱ���Ļ��ܵ�һ�����ͺ�������΢�������Ⱦ����������������ʱ�����Ǿͻ�Ѹ��������ֳ�����ʳƷ�ĸ�������ʣ�����������ʳƷ��Ӫ�����������������һ�����Σ������Ľ�����

ʳƷ���ܱ��ʣ�food spoilage������ָʳƷ�ܵ������������ص�Ӱ�죬�����ԭ�л�ѧ���ʻ��������ʷ����仯�����ͻ�ʧȥ��Ӫ����ֵ����Ʒ��ֵ�Ĺ��̡�������ĸ�������֬����ܡ�ˮ���߲˵ĸ��ú���ʳ��ù��ȡ�

ʳƷ�ĸ��ܱ���ԭ��϶࣬���������ء���ѧ���غ����������أ��綯��ֲ��ʳƷ��֯��ø�����ã����桢�������Լ�΢�������Ⱦ�ȡ�������΢������Ⱦ�������ʳƷ���ܱ�������Ϊ��Ҫ���ձ�ģ��ʱ���ֻ�����й���΢���������ʳƷ���ܱ������⡣

1.1΢��������ʳƷ���ʵĻ�������

ʳƷ�ӹ�ǰ��ԭ�ϣ����Ǵ���һ��������΢����ڼӹ������м��ӹ���ij�Ʒ��Ҳ���ɱ����Ҫ�Ӵ������е�΢������ʳƷ�д���һ�������������΢���Ȼ��΢������ȾʳƷ���ܷ���ʳƷ�ĸ��ܱ��ʣ��Լ����ʵij̶Ⱥ�������Σ����ܶ෽�����ص�Ӱ�졣һ����˵��ʳƷ�������ܱ��ʣ���ʳƷ��������ʡ���Ⱦ΢���������������Լ�ʳƷ�����Ļ����������������еĹ�ϵ������������֮�������໥���á��໥Ӱ��ġ�

1.1.1ʳƷ�Ļ�������

��ʳƷ��Ӫ���ɷ�

ʳƷ���е����ʡ����ࡢ֬�����޻��Ρ�ά���غ�ˮ�ֵȷḻ��Ӫ���ɷ֣���΢��������������������΢������ȾʳƷ�������Ѹ��������ֳ���ʳƷ�ı��ʡ������ڲ�ͬ��ʳƷ�У��������ֳɷֵı�������ܴ�����΢����ֽ����Ӫ�����ʵ�������ͬ����͵���������ͬʳƷ���ܵ�΢������ȺҲ��ͬ�����⡢��ȸ��������ʵ�ʳƷ�������ܵ��Ե����ʷֽ�������ǿ�ı��θ˾�����ù��΢�������Ⱦ���������ܣ��׷��Ⱥ�����ϸߵ�ʳƷ�����ܵ���ù������ù�����������ơ�ƽ�ĸ�ȶ�̼ˮ������ֽ�����ǿ��΢�������Ⱦ�����ʣ���֬�������ϸߵ�ʳƷ�����ܵ�����ù�ͼٵ��߸˾��ȷֽ�֬��������ǿ��΢�������Ⱦ��������ܱ��ʡ�

�� ʳƷ��������Ũ��

����ʳƷ������һ����������Ũ�ȡ�����ʳƷpHֵ��Χ���ص㣬�ɽ�ʳƷ����Ϊ�����ࣺ����ʳƷ�ͷ�����ʳƷ��һ��涨pHֵ��4��5�����ߣ����ڷ�����ʳƷ��pHֵ��4.5������Ϊ����ʳƷ�����綯��ʳƷ��pHֵһ����5��7֮�䣬�߲�pHֵ��5��6֮�䣬����һ��Ϊ������ʳƷ��ˮ����pHֵ��2��5֮�䣬һ��Ϊ����ʳƷ��

����΢���ﶼ���������˵�pH��Χ��ʳƷ��������Ũ�ȿ�Ӱ�����ϸ��Ĥ�ϵ�ɵ����ʡ���΢����ϸ��Ĥ�ϵĵ�������ܵ�ʳƷ������Ũ�ȵ�Ӱ����ı��΢�����ijЩ���ʵ����ջ��ƻᷢ���ı䣬�Ӷ�Ӱ��ϸ���������ʴ�л���ø�����ã����ʳƷpHֵ�ߵ�����Լ΢����������Ӱ��ʳƷ���ܱ��ʵ���Ҫ����֮һ��

�����ϸ������������pHֵ��7.0���ң���ĸ����ù��������pHֵ��Χ�Ͽ����������ʳƷ�ʺ��ڴ����ϸ������ĸ����ù����������ϸ����������һ����4��5���ң�pHֵ3.3��4.0����ʱֻ�и�������ϸ��������˾�������������������ʳƷ�ĸ��ܱ�����Ҫ�ǽ�ĸ��ù����������

���⣬ʳƷ��pHֵҲ����΢�����������ֳ�������ı䣬��΢���������ں����뵰���ʵ�ʳƷ�����У�΢�������ȷֽ��Dz���ʹʳƷ��pHֵ�½������Dz���ʱ�������ʱ��ֽ⣬pHֵ�ֻ���������΢����Ļ��ʹʳƷ���ʵ�pHֵ�����ܴ�仯����������۵�һ����ʱ���������ֻ�����΢����ļ������

�� ʳƷ��ˮ��

ˮ����΢����������ı�Ҫ������΢����ϸ����ɲ���ȱ��ˮ��ϸ���������еĸ������ﻯѧ��Ӧ������ˮ��Ϊ��ý����ȱˮ�Ļ����У�΢������³´�л�����ϰ�������������������΢����������ֳ��Ҫ���ˮ�ֺ�����ͬ����ˣ�ʳƷ�е�ˮ�ֺ�������������΢��������ࡣһ����˵����ˮ�ֽ϶��ʳƷ��ϸ�����׷�ֳ����ˮ���ٵ�ʳƷ��ù���ͽ�ĸ�������׷�ֳ��

ʳƷ��ˮ��������ˮ�ͽ��ˮ������ʽ���ڡ�΢������ʳƷ��������ֳ�������õ�ˮ������ˮ�����΢������ʳƷ�е�������ֳ����ˮ����ȡ�����ܺ�ˮ����%��������ȡ����ˮ�ֻ�ȣ�Aw��Ҳ��ˮ���ԣ�����Ϊһ����ˮ���뵰���ʡ�̼ˮ�����ＰһЩ���������ʣ��簱���ᡢ�ǡ��εȽ�ϣ����ֽ��ˮ��΢���������õġ����ͨ��ʹ��ˮ�ֻ������ʾʳƷ�пɱ�΢�������õ�ˮ��

ˮ�ֻ�ȣ�Aw����ָʳƷ���ܱ������ڵ�ˮ����ѹ(P)�봿ˮ����ѹ(P0)֮�ȣ���Aw=P/P0 ����ˮ��Aw=1����ˮʳƷ��Aw=0���ɴ˿ɼ���ʳƷ��Awֵ��0-1֮�䡣��1�����˲�ͬ΢������Ⱥ���������Awֵ��Χ���ӱ��п��Կ�����ʳƷ��Awֵ��O.60���£�����Ϊ΢���ﲻ��������һ����ΪʳƷAwֵ��O.64���£���ʳƷ��ȫ���صķ�ù��ˮ����

��9-1 ʳƷ����Ҫ΢������Ⱥ���������Awֵ��Χ

΢������Ⱥ ���Awֵ��Χ ΢������Ⱥ ���Awֵ
�����ϸ�� 0.99��0.90 ������ϸ�� 0.75
�������ĸ�� 0.94��0.88 �͸�����ĸ 0.60
�����ù�� 0.94��0.73 ����ù�� 0.65

���ʵ�ʳƷԭ�ϣ������㡢�⡢ˮ�����߲˵Ⱥ��н϶��ˮ�֣�Awֵһ����O.98��0.99���ʺ϶���΢������������������ʱ���Դ��������׷������ܱ��ʡ�Ϊ�˷�ֹʳƷ���ʣ���õİ취������Ҫ����ʳƷ�ĺ�ˮ����ʹAwֵ������O��70���£��������Խϳ��ڵؽ��б��档����о�������Awֵ��O.80��O.85֮���ʳƷ��һ��ֻ�ܱ��漸�죻Awֵ��O.72���ҵ�ʳƷ�����Ա���2��3���£����Aw��0.65���£���ɱ���1��3�ꡣ
��ʵ���У�Ϊ�˷���Ҳ���ú�ˮ���ٷ�������ʾʳƷ�ĺ�ˮ�������Դ���Ϊ����΢����������һ�����ָ�ꡣ����Ϊ�˴ﵽ����Ŀ�ģ��̷ۺ�ˮ��Ӧ��8% ���£����׺�ˮ��Ӧ��13% ���ң�������15% ���£���ˮ�߲���14��20% ֮�䡣��Щ���ʺ�ˮ���ٷ�����Ȼ��ͬ������AwֵԼ��0.70���¡�

�� ʳƷ����͸ѹ

��͸ѹ��΢������������һ���Ĺ�ϵ���罫΢�������ڵ�����Һ�У���������ˮ�ַ������ͣ��������ѣ������ڸ�����Һ�У�����������ˮ������������һ��������΢�����ڵ���͸ѹ��ʳƷ����һ���ĵֿ������������������ڸ���ʳƷ�У�΢���ﳣ����ˮ����������Ȼ��ͬ΢�����������͸ѹ��������������ͬ��

�������ϸ�������ڽϸ���͸ѹ��ʳƷ��������ֻ�����������ڸ������������������θ˾�����Halobacterium)�е�һЩ�֣���20��30%��ʳ��Ũ�ȵ�ʳƷ���ܹ������Ĥ����������͸�Ũ���ǡ�����ĸ����ù��һ�������ܽϸߵ���͸ѹ�����쳣��ѷ�Ͻ�ĸ��Hansenula anomala)��³���ǽ�ĸ��Saccharomyces rouxii)��Ĥ�ϳ��Ͻ�ĸ��Pichia membranafaciens���������ܸ��ǣ��������ǽ�����������֭�ȸ���ʳƷ�ı��ʡ�ù���бȽ�ͻ���Ĵ����ǻ�����ù��Aspergillus glaucus)����ù����ѿ֦ù���ȡ�

ʳ�κ������γɲ�ͬ��͸ѹ����Ҫ���ʡ���ʳƷ�м��˲�ͬ�����ǻ��Σ������γɲ�ͬ����͸ѹ�����ӵ��ǻ���Խ�࣬��Ũ��Խ�ߣ���͸ѹԽ��ʳƷ��Awֵ��ԽС��ͨ��Ϊ�˷�ֹʳƷ���ܱ��ʣ�������������շ������ϳ�ʱ��ر���ʳƷ�� (����)