ʪ��

�����е�ʪ�ȶ���΢����������ʳƷ����������������Ҫ�����ã�������δ����װ��ʳƷ������Ѻ�ˮ���ٵ���ˮʳƷ����ʪ�ȴ�ĵط���ʳƷ��������������ˮ��Ѹ�����ӡ���������÷�꼾�ڣ���ʳ����Ʒ���׷�ù��������Ϊ����ʪ��̫�����ʪ��70% ���ϣ���Ե�ʡ�

Awֵ��ӳ����Һ���������ˮ��״̬�������ʪ�����ʾ��Һ����������Χ�Ŀ���״̬�������ߴ���ƽ��״̬ʱ��Aw×100���Ǵ�����������ƽ�������ʪ�ȡ�ÿ��΢����ֻ����һ����Awֵ��Χ������������һ��Χ��AwֵҪ�ܵ�����ʪ�ȵ�Ӱ�Ρ�

1.2 ʳƷ���ܱ��ʵĻ�ѧ����

ʳƷ���ܱ��ʵĹ���ʵ������ʳƷ�е����ʡ�̼ˮ�����֬���ȱ���Ⱦ΢����ķֽ��л���û�������֯ø���е�ijЩ�������̡��������ʵ��⡢����ĺ��죬��ʳ��ˮ���ĺ����ȿ�������ʳƷ�ɷֵķֽ⡢ʳƷ��֯���ƺ�ϸ��Ĥ���ѣ�Ϊ΢����Ĺ㷺�����������ṩ�������������ʳƷ�ĸ��ܱ��ʡ�����ʳƷ�ɷֵķֽ���̺��γɵIJ���ʮ�ָ��ӣ���˽���ʳƷ���ܱ��ʵĶ����������һ�����Ѷȡ�
�� ʳƷ�е����ʵķֽ�

�⡢�㡢�ݵ��Ͷ���Ʒ�ȸ��������ʵ�ʳƷ����Ҫ���Ե����ʷֽ�Ϊ�丯�ܱ�����������΢����������ʳƷ�����ı��ʣ�ͨ����Ϊ���ܣ�spoilage���� �������ڶ���ֲ����֯ø�Լ�΢������ڵĵ���ø��protease������������ø��endopetidase���ȵ������£�����ˮ��ɶ��ģ������ѽ��γɰ����ᡣ������ͨ�����Ȼ����Ѱ�������������ý�һ���ֽ����Ӧ�İ������ࡢ�л�����͸���̼�⻯���ʳƷ�����ֳ�����������

΢���ﵰ����ø ��������ø ���Ȼ����á�
ʳ���е����� ���� ������ ��ʮ��ʮ�����
����֯������ø �Ѱ��������������
�����ʷֽ���������İ����Ǽ��Ժ����������ʣ��簷���������ٰ����尷�Ⱦ��лӷ��Ժ�����ij�ζ�����ֲ�ͬ�İ�����ֽ�����ĸ��ܰ�����������ʸ�����ͬ���ʰ�������װ�������������������������ɫ�������ַֽ�����ᣬ������ֽ��������Ͱ������ȡ���Щ���ʶ��ǵ����ʸ��ܲ�������Ҫ��ζ���ʡ�

������ķֽ� ������ͨ���Ѱ��������Ȼ����ֽ⡣

�� �Ѱ���Ӧ

�ڰ������Ѱ���Ӧ�У�ͨ�������Ѱ����������a��ͪ�ᣬֱ���Ѱ������ɲ�����֬���ᣬ����ԭ�Ѱ��������л��ᡣ���磺

RCH2CHNH2COOH�������ᣩ + O2 ? RCH2COCOOH ��a��ͪ�ᣩ+ NH3
RCH2CHNH2COOH�������ᣩ + O2 ? RCOOH �����ᣩ+ NH3 + CO2
RCH2CHNH2COOH�������ᣩ ? RCH=CHCOOH ��������֬���ᣩ+ NH3
RCH2CHNH2COOH�������ᣩ + H2 ? RCH2CH2COOH ���л��ᣩ+ NH3

�� ���ȷ�Ӧ

���������Ȼ����ɰ��ࣻ��Щ΢�������Ѱ�������ͬʱ���У�ͨ����ˮ�ֽ⡢�����ͻ�ԭ�ȷ�ʽ�����Ҵ���֬���ᡢ̼�⻯����Ͱ���������̼�ȡ����磺
CH2NH2COOH (�ʰ���) ? CH3NH2 ���װ���+ CO2
CH2NH2(CH2)2 CHNH2COOH (����) ? CH2NH2(CH2)2 CH2NH2 ��������+ CO2
CH2NH2(CH2)3 CHNH2COOH (������) ? CH2NH2(CH2)3 CH2NH2 ��ʬ����+ CO2
�鰱�� ? �鰷 + CO2
(CH3)2CHCHNH2COOH ���Ӱ��ᣩ + H2O ? (CH3)2CH CH2OH���춡����+ NH3 + CO2
CH3CHNH2COOH �������ᣩ + O2 ? CH3COOH �����ᣩ+ NH3 + CO2
CH2NH2COOH ���ʰ��ᣩ+ H2 ? CH4 �����飩+ NH3 + CO2

�� ���ķֽ�

���������ɵİ���ͨ��ϸ���İ�����ø���ֽ⣬������ɰ���������̼��ˮ��
RCH2NH2 ���� ��+ O2 + H2O ? RCHO + H2O2 + NH3
��������ͨ����������ø���ֽ⣬ͬʱ��ȩҲ�������ٷֽ�Ϊ������̼��ˮ��
������
����ͨ��������ķֽ�����ɵġ���������ᱻ�����������Ѱ���ø���������µķֽ����á�
CH3SCH2CHNH2COOH�������ᣩ+ H2O ? CH3SH������+ NH3 + CH3CH2COCOOH��a-ͪ�ᣩ

�� �װ�������
�㡢��������������ɷ����װ�������ɱ�ϸ�������װ�������ԭø��ԭ�������װ����˹�����Ҫ�п�ʹϸ������������л�����ʣ��л��ᡢ�ǡ�������ȣ���Ϊ�����塣
(CH3)3NO + NADH ? (CH3)3N + NAD+

ʳƷ��֬���ķֽ�

��Ȼ֬������������Ҫ�����ڻ�ѧ����������������о�����������΢����Ҳ�������еĹ�ϵ��֬���������ʵ������Dz�����ʹ̼���“����”��ζ������һ���֬�������ı��ʳ�Ϊ��ܣ�rancidity����

ʳƷ����֬��ܵĻ�ѧ��Ӧ����Ҫ����֬�����������̣�����Ǽ�ˮˮ�⡣��֬������������һ�����ɻ���������Ӧ����ˮ��������΢���������֯�еĽ�֬ø�����£�ʹʳ���е�����֬���ֽ�ɸ��ͺ�֬����ȡ�����֬��ܵĻ�ѧ��ӦĿǰ�����о��У����̽ϸ��ӣ���Щ�����д����塣

�� ��֬����������

��֬������������һ�����ɻ����������������Ӧ���������Ҫ������֬���ᣨRCOOH�����ȡ����߻�ͭ���������������£�������ɲ��ȶ������ɻ�R· ��H· ����Щ���ɻ���O2���ɹ����������ɻ����������ɻ�ѭ���������ϵش��������µ����ɻ�������һϵ�е����������У����������������ʻ��������ȩ�ࡢͪ�ࡢ�ͷ���֬�ᡢ���ࡢ����ȣ��������Լ�֬����ۺ�������������塢������ȣ���

֬��ˮ��

֬�����Ҳ����֬���ļ�ˮ�ֽ����ã���������֬���ᡢ���ͼ��䲻��ȫ�ֽ�IJ�������һ�������Ͷ�����

΢����Ľ�֬ø��
ʳ����֬�� ֬���� + ���� + ��������
֬����ɽ����������γɾ��в����ζ����ͪ���ͪ�᣻������֬����IJ����ͼ����γɹ������֬����Ҳ���������ֽ�ɾ����س���ȩ���ȩ�ᣬ����μ��“����”��ζ�������ʳ����֬�ͺ�֬���ḻ��ʳƷ������ܺ�й���״�ı��ԭ��

֬�����������Լ���ˮ�ֽ��������ĸ��ӷֽ���ʹʳ����֬��ʳƷ��֬�������������������������ǹ�����ֵ����������֬����������ڵ�ָ�ꣻ���������������ʻ���ȩͪ����Ӧ���ԡ�֬����ܹ����У�����֬����ķֽ�����еĵ�ۣ�ֵ�������̵㣨�۵㣩�����ء��۹�ָ�������۵�Ҳ��Ȼ�����仯�����֬����������е�“����”ζ���⡢����ʳƷ֬���ij���������ƣ������“����”�����Ҳ��������Ϊ��֬��ܼ����н�Ϊʵ�õ�ָ�ꡣ

ʳƷ��֬����ʳ����֬����̶ܳȣ���֬���ı��Ͷȡ������ߡ�����ˮ�֡���Ȼ���������Լ�ͭ�����������ӵȴ�ý��Ӱ�졣��֬��֬���᲻���Ͷȡ������ж�ֲ������ȣ����дٽ���֬��ܵ����ã�����֬��֬���ᱥ�ͳ̶ȡ�ά����C��E����Ȼ���������ʼ����㻯���ﺬ����ʱ����ɼ�����������ܡ�

�� ʳƷ��̼ˮ������ķֽ�

ʳƷ�е�̼ˮ�����������ά�ء�����ά�ء���ۡ���Ԫ�Լ�˫�Ǻ͵��ǵȡ�����Щ�ɷݽ϶��ʳƷ��Ҫ����ʳ���߲ˡ�ˮ�������༰����Ʒ����΢���Ｐ��ֲ����֯�еĸ���ø���������������£���ЩʳƷ��ɳɷֱ��ֽ�ɵ��ǡ�����ȩ��ͪ�����ᡢ������̼��ˮ�ȵͼ������΢���������������ʷ����ı��ʣ�ϰ���ϳ�Ϊ���ͻ�ͽ⣨fermentation ����

�ֽ������΢����
̼ˮ������ �л��� ʮ �ƾ� ʮ �����
̼ˮ�����ﺬ���ߵ�ʳƷ���ʵ���Ҫ����Ϊ������ߡ��������Դ�����ζ��������ζ�ȡ�ʳƷ���಻ͬҲ����Ϊ�ǡ�����ȩ��ͪ�������߻������CO2������ʱ��������Щ�������е���ζ��ˮ���й����ɱ�һ����ù�Ͷ�ø�����Cl.multifermentans���������Ĺ���ø�ֽ⣬����ʹ��ø���ٵ����ʹ������� (����)