ժҪ:����ɸѡ�˲��ӡ�������ǡ���ԭ���ס��Ǿ��ǵ���ɵĸ�����Ȼ����Ĥ�������հ�װ��������ȴţ��ı���Ч�������о������ⶨ������������Ⱥ��ˮ�ֻ�ȡ�֭Һ�����ʡ�pH,�۶ȡ�HxS. TVB-N��ָ�ꡣ��Ҫ��TVB-N���ж���ȴ���������ʶȡ��������:������ı����ڽ�Ϊ6d�����������������ʹ��ȴ��ı����ڴﵽ18d���ϣ������������ȴ��ı���Ч���������������飬��ʹ�����ڴﵽ21d���ϡ�
�ؽ���:��ȴ��:����;�������;�Ǿ���
���۵����������������⣬�䶳�����ȴ��ȡ�����20����20�����������Ҿ��ѿ�ʼ����ȴ������о����ƹ㡣����Ϊֹ����Щ���Ҷ���ӵ���˿�ѧ�ļӹ����պ���ͨ�������Լ�������Ч������������ϵ�������ǵij����г���չ�۵Ļ���������ȴ��;�ر���ŷ��һЩ������ң���ȴ��ı����ߴ�80%���ϡ����ҹ����Ѵ��Ծ�ϰ���ڹ����賿��ɱ���������С���������һ���¶ȵ�“������”��ͬʱ.�г��ϻ������źܴ���ʵ��䶳��m,���Ź��õķ�չ��������������ˮƽ�IJ�����ߣ���ȴ����������ƹ��Ȼ�ܵ����ӡ������⡢�䶳�⡢��ȴ��a��������”�ĸ�ֲ��ý��ᱻ���ƣ�����ζ�������۶�֭��Ӫ����������ȴ�⽫��Ϊ�������ѵ�����.
��ȴ��(chilled meat)��ָ�ϸ�ִ����ҽ���������ƶ�.�����W��Ѹ�ٽ�����ȴ����ʹ�����¶�(�Ժ���������Ϊ������)��24h�ڽ�Ϊ0-4�棬���ں����ӹ�����ͨ����װ�����۹�����ʼ�ձ���0-44�淶Χ�ڵ�������[tai����ȴ����Ϊһ��ȫ�µ������Ʒ�����ص�:�����ڳ����Ұ�ȫ����:�����ʵ��������е��ԡ���ζ�������ڸ�ϸ�ۡ�Ӫ����ֵ�ߡ�֭Һ��ʧ�ٵ��ŵ㡣Ŀǰ�����Ѿ����ֵĵ�������Ʒ������������ҵ�������ȴ���Ʒ֮һ���ȱ�������ȴ��������ȫ���ŵ㣬���������ϴ���и���ƣ��Ӷ������ʹ����141����������ӳ���ȴ��Ļ����ڣ��������õĸй���״����Ϊ������������⡣
���о����ò��ӡ������������ԭ���ס��Ǿ��ǵ���ɵ���Ȼ���ϱ���Ĥ�������հ�װ��������ȴţ��ı����ڽ����о����Ӷ�Ϊ��ȴ��ķ�չ���ƹ�Ӧ���ṩ����.
1 �����뷽��
1.1 ����
ţ�� ��֯����ţ������Ϫţ���г������������ı��ؽ��������ţ��ѡȡ���䡢���⡢ţ����λ��Ϊ������ԭ���⡣
��ԭ��������
�Ǿ��� �Ϻ�������ó����˾�������ļ95.02% ��
Nisin Ч��TU/mg≥1000;���Ť�����\������˾��
���� ���ݺ�Դ������Ʒ��˾������
ֲ�ᡢ�쿹��Ѫ�ᡢVE ���ۣ�ʳ�ü���
��ѧ�Լ� ��Ϊ��������
��װ���� PVC,
1.2 ԭ�ϴ���
������ԭ�Ͼ���Լ8h���·��ú�����һ18�汣�汸�á����������ԭ�ϣ���ȥ����֬������Ĥ��������Ϻ�ţ���������г�150g�����ص���鱸�á�
1.3 �䷽���
������ ��հ�װ+������ˮ��
����һ�� ��հ�װʮ2%��ԭ����+2% CaCl2
������� ��հ�װ+2%��ԭ����ʮ2% CaCl2+0.05% Nisin+0.03%�쿹��Ѫ��+0.03%VE.
�������� ��հ�װ+2.5%�Ǿ���+0.05%�쿹��Ѫ��+0.03%��̪����
�������� ��հ�װ+2%��ԭ����+2% CaCl2+0.25%����+0.03%�쿹��Ѫ��+0.03%VE,
�������� ��հ�װ+5%��ԭ����+2%CaCl2+0.025%����+0.03%�쿹��Ѫ��+0.3%ֲ�ᡣ
1.4 ����Һ����
��60 �����ˮ����ԭ���ס��Ǿ����ܽ⣬Ȼ���ٰ������䷽�����Ƹ��ɲ�ͬ����Һ��0-4����ù�ҹ���á�
1.5 �������
��ԭ��������ֳ����飬�ֱ������Ӧ�ı���Һ�н���3-5s,ȡ�������ɡ�װ������հ�װ����š�����0-4��ı��������أ��ֱ���3, 6, 9, 12, 15,18, 21, 24, 27, 30d���и���ָ��ⶨ��
1.6 �ⶨ��Ŀ
1.6.1 ����ָ��
�������� GB4789.2-94�����ⶨ��
��Ⱥ GB4789.3-94�����ⶨ��
1.6.2 ˮ�ֻ��(Aw)
��G139695.12-88�����ⶨ
1.6.3 ϵˮ��(��)
����ʵ���Ҹ�װ��ѹ������ѵ�ⶨ��ȡ��3cm x 35cmx 2cm���ҵ���飬������ƽ������Ȼ���������¸���1��ɴ�����ٵ���18����ֽ���ڲⶨ�Dzⶨƽ̨�ϣ���ѹ��35kg������5min����ȡ���������ء�����ʽ����ϵˮ��:
ϵˮ��=(lһѹǰ��һѹ����)1/ѹǰ�ء�x 100%
1.6.4 H2S
����������ʳƷ��ѧ����ʵ��ָ�������вⶨ��
1.6.5 �۶�
C-LM3������ʽ�����۶��ǡ�����1-100N�ļ��������вⶨ��
1.6.6 pH
H198123��pH�ⶨ�Dzⶨ����pH�Ƶ�����ר�ô��̵缫�������У�ѡȡ��ͬ��λ�����ⶨ3�Σ�ȡƽ��ֵ��
1.6.7 ɫ��
����ȫ�Զ�W SD- III�ͰȼƵĹ�����Ʒ�ⶨ�е��ڲ�Ŀ������ʽ����Ʒ���м�⡣Hunter L(����)��a(���)��b(�ƶ�)ֵ�ֱ�Ӹ��ⶨ���л�ã���ƽ��ֵΪ9�λ����ƽ��ֵ��Ȼ�������Ǽ����¶�(hue angle)��ɫ�Ͷ�(saturation index), Hue angle����tan-1(b/a)X180/π��a(���)ԽС����HueԽ��Saturation index����b2ʮa2��ƽ������
1.6.8 �ӷ����λ���(TVB-N)
��GB5009.44-85����������Ʒ�������������������вⶨ��