ժҪ��������Ʒ���й���ͳ����Ʒ�ĵ��ʹ�������Ҫ�ص������ڼӹ���������ζ���ء������Լѡ��������ܽ������������Ʒ��Ʒ���Ժͼӹ������о�����Ļ�����̽����ͨ���Ż���ͳ�䷽���Ľ��ӹ����������ڱ������ζ��ɫ��ǰ���£��ȶ����Ʋ�Ʒ��������ߴ�ͳ��Ʒ���εĿ����Բ��Բ�˿�õȲ�ƷΪ���������������Ʒ�ӹ��Ĺ��մ�ʩ�ؼ����Ƶ㣨CCPS����
�ؼ��ʣ�������Ʒ ��Ʒ���� ���ոĽ� CCPS
1. ǰ��
�й�������Ʒ�ӹ��������ķ�չ��ʷ���γ��˷�ζ���죬�ḻ��ʵIJ�Ʒ������ӹ������Ͳ�Ʒ���ԣ��ɽ������Ϊ������Ʒ����±��Ʒ�������Ʒ���㳦��Ʒ��������Ʒ���տ���Ʒ����Ѭ��Ʒ����ͷ��Ʒ��������Ʒ�ȡ�����������Ʒ�����ƾõ���ʷ�����еķ�ζ����Ϊ�й���ͳ����Ʒ�ĵ��ʹ���
������Ʒ��Ҫ����������������ʳ����Ϊԭ�ϣ�����ʳ�Ρ����ϡ������λ��������Ρ��ǻ������ϵȣ���ԭ���������ƻ��ա���ϴ���͡�ɹ����ɻ�濾����ȹ���ӹ����ɵ�һ��������Ʒ�����������⡢��Ѽ�����á����Ƹɵ������࣬�彴�ͣ�������Ƚ�����ͷ��ţ�⡢�缦�������ȵȷ�����ࡣ�����Ĵ����⡢���������⡢�Ͼ���Ѽ��������Ѽ���ɶ�Ԫ�������㺺��˿�á������彴�⡢�㶫�����⡢���ݽ�Ѽ�����Ϸ缦�Ⱦ�Ϊ��ͳ������������������ļӹ�������ǧ������ԭ�����䷽�γɸ��߷�ζ�IJ�ͬ��Ʒ����һЩ��ͳ�������䷽����������������Ʒ������������Ϊ3-7%����ɰ��0.5-2.0%�����λ���������0.001-0.01%���Ͼƻ�����0.5-1%�������������㡢��Ƭ�����Ρ�������������0.5-205%����������0-2%��
������Ʒ�������ص㣬һ���ڽ�Ϊ��������Ҳ�����������ڼӹ����������Dz�ͬ��Ʒ����������ϲ���Ĵ�ͳ����ζ�Ͷ��ط�ζ����������ӹ���һ�㶼��������ˮ����������ᣬ�������䣻���ǿ����Լѣ���ʹ�ڷ�����������Ҳ�ܽϳ������棬�еIJ�Ʒ���������ɳ���6-8���£�������Ʒ�ķ���������������䷢չ���������˼�Ϊ��Ҫ�Ĵٽ����á������ڽ��죬�����ʡ�����ܺģ������������IJ�Ʒ�Ծ��н�ǿ���г��������ƣ���Ϊ��ζ�ã�Ӫ���Լѣ�ͬʱ����������IJ�Ʒ���ſ����нϴ�Ŀ���DZ�������������Ʒ�ӹ�ҵ�����������ڶԴ�ͳ��Ʒ�����о�����Ӧ���ִ����ӹ��豸���ռ����Դ�ͳ�䷽�ͼӹ����������Ż��Ľ���ʹ֮�ڱ������ζ��ɫ�Ϳ����Ե�ͬʱ�����Ʋ�Ʒ�йۺ�Ӫ�����ԣ���ߴ�ͳ��Ʒ���Σ����Ƴ��Ľ��Ͳ�Ʒ��Ϊ�����Ƕ�������Ʒ�����˽�Ϊ���ڵķ����о������Ľ������Ʒ���Ժͼӹ������о������һ�ܽᣬ��̽�ֶԴ�ͳ��Ʒ���иĽ��Ŀ����ԡ�
2. ��Ʒ����
���й���������Ʒ���Ե��о���������1�����Ƕ�һЩ��ͳ�������г����ⶨ����IJ�Ʒ��Ҫ����ָ���������ܲ�ͬ��Ʒ��ͬһ��Ʒ��ͬ���������ⶨ������죬���������Ʒ��Ҫ��ָ�����Ϊ�ӽ�����awΪ0.88-0.70��ˮ��25-30%��pH5.9-6.1��ʳ��5-8%����2-5%���ܾ���<106��
��������Ʒ�ӹ���������������Ĺ�ͬ���ã�Ӱ���Ų�Ʒ��ɫ��ζ����֯״̬����Ӽ���Ӳ�ͬ�Ĺ������ԡ�ʳ���ǵ���awֵ����֤��Ʒ�����Ժ͵�ζ�������Ҫ���ϣ������λ���������ͨ�����ƹ��̸����Ʒ���е�����ɫ�����ζ���������������Ҳ���ѱ�֤ʵ���еIJ�Ʒ����а�ɰ�ǣ�ʵ��������Ϊ��ʪ����awֵ���ڼ����Բ�Ʒ��ɫ����֯״̬����ζ�Ϳ����Բ���һ��Ӱ�졣�����ƺ�������У��ر�����Ȼ��ɲ�Ʒ��ijЩ�����������������������ֳ�Բ�Ʒ���з�ζ����֯״̬���γɾ�����Ҫ���塣���������ڻ��Ⱥͷ����㳦��Ʒ�����ƣ�����awֵ��Ѹ���½�����Ϊ���ޣ���Ҳ������������Ʒ����������Ϊ������������ӽ����²�ƷpHֵ��Ϊ�½���ζ����Ȼ�Ǵ�Ʒ�ı�־���Ժ濾����ӹ��IJ�Ʒ�������Ӱ��Ҳ��С����˿�á���Ѽ��������Ʒ����������˽ϸ߱����������ϣ���Щ���ϲ��������ζ����ȱ�٣������ڱ�֤��Ʒ�������Ϸ������á�
��1 ��ͳ������Ʒ��Ҫ����ָ��
�� Ʒ
aw
pH
NaCL��%��
ˮ�֣�%��
�ܾ�������/g��
��˿��
0.87-0.19
5.7-5.9
3.6-4.2
<30
<106
�� Ѽ
0.84-0.87
5.8-5.9
5.7-6.5
<25
<106
������
0.71-0.69
5.8-6.0
8.0-9.0
<105
Ԫ��Ѽ
0.85-0.92
5.9-6.0
6.0-7.2
<105
��ʽ������
0.80-0.85
5.9-6.0
7.0-7.5
�� ��
0.80-0.88
5.8-6.0
5.0-6.2
<25
<104
�� ��
0.80-0.87
5.8-6.0
3.6-4.8
<26
<104
������
0.70-0.80
5.9-6.1
5.0-6.0
<26
<103
������Ʒ�ǵ��͵�aw0.90-0.60�İ��ˮ��ʳƷ��IMF��Intermediate MoistureFoods���������Ʒһ������Խϼѣ��ڷ����������¿ɽϳ�ʱ�����档������Ʒ�Ŀ�����ȡ����������ص�����ã������Ƽ��濾���ɽΣ���������Ӽ��ķ����־��������Զ����ģ�����������У��������������εĺľ�������������pH5.0-6.1������Ʒ�����ȶ���������ؽ�Ҫ����ijЩ�������������������������л���ɶԸ��ܾ����²����������������ã�������Ȼ�����ˮ���ӹ��ڽϳ��IJ�Ʒ���ɾ���һ�����壬���Ժ濾�������Ʒ�ϸ��¶ȣ�60�����ң��Բ��������ɱ��������������Ϊ��Ҫ��Ȼ��������Ʒ����Ҫ�ĵ��־�����������aw������ͨ�����Ͳ�Ʒawֵ��<0.90��ʹ��Ʒ�����Ժ�������ȫ�Եõ���֤��Ϊ�˼ӹ��еĸ�����ˮ��awֵ���½����������κ���Ҳ�����ڽ�һ������awֵ���ⶨ������ʳ�κͰ�ɰ�������ÿ����1%����ʹ����awֵ�ֱ��½�0.0062��0.0019����Ʒ�г��õ�������Ӽ�����һ���̶��϶Խ��Ͳ�Ʒawֵ���ӳ����������������ͨ����Щ���ϵĵ��������Ʋ�Ʒ�������ǿ��ܵģ�ͬʱҲ�����ġ�����ʳ�κ��ǣ�������Ӿ��Բ�Ʒ�й�������������Ҳ��һЩ�����ڳ��Ĵ�ͳ��Ʒ�����Ƚϸ�Ӳ���������ϸ�֮�ʡ����Ƕ�������awֵ��ʳ�κ��������������IJ���֤ʵ��aw0.75�� NaCL9%�IJ�Ʒ�������ڳ���3�������ϣ���aw0.90��NaCL4%�IJ�Ʒ�����ڽ�Ϊ20�죨��2����������Ʒ��Ʒ���Լ����Ӱ���������ڲ����о�̽���У������о�����ķ����ܽὫ�����ڼӹ��Ľ���������ߡ�
��2 ������aw��NaCL�����������ⶨ
��Ʒ
aw
NaCL��%��
�����������ܣ�
A
B
C
D
0.75
0.80
0.87
0.90
9
9
6.5
4.0
13
10
8
3
3. �ӹ����ռ���Ľ�
3.1 ��Ʒ�����о���������ͳ�ӹ��ɱ�֤������Ʒ�Ŀ����Ժ�������ȫ�ԡ��Կ����Լ��ѵIJ�Ʒ���������ڸ�Ӳ��ζ����Ƿ�ѵȲ���.������й��������ص�.����һЩawֵ�ϸߵIJ�Ʒ,����ӹ���Ϊ��߾���Ч����ÿ����������ӹ��İ�Ѽ�������ȣ����ܿ���һ���̶���ʹ��Ʒ��ۺ���֯״̬�õ����ƣ��������еķ�ζ�ͻ�����������Ӱ�죬�ر�����α�����������ǹؼ����⡣
3.2 ��������Ʒ�ӹ��Ľ�����������ϣ���֮��Ч�ļ��������ƹ�Ӧ�á����䷽�����ϣ����ʵ���������������������ܼ����ڳ�Ʒ�еIJ�������ͨ������Ѫ��ȷ�ɫ����������������ζ����Ӧ�ã�����������εķ�ɫ��������־��������á�ʳ��ҲӦ���������˷�Χ��ͨ�����ڸ���Ⱥͱ���ԭ���ǡ������ϵȱ�ʪ���͵��ϱ�����������ʹ��Ʒ����ԭ��ɫ����ζ�Ϳ����ԣ�ͬʱ�������Ӳ��������ԡ����䷽�����У������ɺ������Ρ�ʳ�����Բ�Ʒ�������ʵ�Ӱ�죬���������½�����Ʒaw�ִ�Ϊ��ߣ����������Ӧ�ķ����־���ʩ��֮��ϣ������Ʒ���������Ա�֤��
3.3 ������Ʒ�ķ������ʹ��մ�ʩ�������Ǿ����ܼ���ԭ���ϳ�ʼ������������ӹ��еIJ���������Ⱦ����Ѽ���������о�֤ʵ�����ԭ������Ⱦ�нϸ����²��������ܾ������ں濾�����д��������������������ֳ�����ܵ��²�Ʒ���ܻ�ʳ���ж���һ��������Ʒ���ܾ���<106/g��������Ⱥ<10/100g���������о��ĸ߳�ʼ����ԭ�ϼӹ��IJ�Ʒ��������30��ʱ�ܾ����ͳ�����Ⱥ��107/g��1.5×106/100g����������Ʒʳ��ǰ�����������ʳ���ж����������⡣��awֵ�ϵ͵�������Ʒ�����ɫ�����������Ҫ�IJд��²�������������Ⱦ�������������Ǽӹ��еĹؼ���֮һ��ԭ�ϵ�������ƿ�ͨ���ϸ����ס��ָ����������������ﵽ���������ײ�����ȡ���Ƴ�����Һ�������ϣ�������ǿ����ζ����������������ʹ��Ʒ��ζ���ӣ���һ��������ʹ��������Ⱦ����Ϊ���١���һЩԭ�������������ͼӹ������������ڽ��ϸ���Ƶļӹ�����Ҳ�ɲ��ò��ȴ�ʩ�����������ڲ�˿�üӹ��У������ƺϸ�����Ⱦ�������ϲ���ʳ�������������ʳ����Һ�ڽ��պ������Сʱ�ٺ濾�������30����Ʒ�ܾ������²����ֱ�Ϊ<106/g��<10/100g����δ������Ϊ>106��>103����Һ�����������������ϵ���Ⱦ������Ч�����˲�Ʒ�еIJ������
3.4 ���ƽε��¶ȿ��ƣ�Ҳ�DZ�֤������Ʒ�����Ե���Ҫ���ڡ��������о����������ԭ�ϳ�ʼ�����ϸߣ�����ʪ�編10������3�������Һ���ܾ����ɸߴ�107/ml�����ɼ���²������ܾ��Ĵ�����ֳ����4������ʱ�ܾ�����103/ml���²������Լ������������¶Ȳ�Ӧ����10�档��һ�����о��ٴ�֤ʵ�˺濾�¶Ⱥ�ʱ����������Ʒ�ӹ�����Ϊ�ؼ��Ŀ��Ƶ㡣�����ڽϸ��¶��º濾ʱawֵѸ���½�����Ϊ��Ч�����ƻ�ɱ��������Ӳ�Ʒ�й��������ǣ��濾�¶Ȳ�Ӧ����70�棬������Ч����awֵ�Լ��־��Ͽ��ǣ���Ӧ����55�棬����ʵ��������Ϊ���˵ĺ濾�¶���58-60�棬�濾������aw��0.89���Ҽ��ɣ���������ļӹ����������ԭ����Ⱦ�����ر����ص�����£��濾����д��ܾ����ͳ�����Ⱥ�ѽ���<103/g��<10/100g�������Ʒaw<0.85��������Ŀ�ʼ�βд���������½����ƣ���ȫ�ɱ�֤��Ʒ�����Ժ�������ȫ�ԡ��Ա�����Ⱦ��Ϊ���ص����ϣ��������ں濾����ǰ��ߺ濾�¶ȶ�ʱ���������������90�洦��20���ӣ�Ҳ��ʹ��Ⱦ����Ϊ���١�
3.5 ����aw<0.85��������Ʒ��һ��ɴ�����������ȶ��ԣ���֬��������ܺ�ù�䳣ΪӰ��������Ե���Ҫ���أ������⡢����������ù�伴����ˡ��ֽ�������հ�װ������Ҳ�Ǽ�����Ч�ķ�ù����ܷ�������һЩС��װ����̫��IJ�Ʒ������պ�ɲ��ð�������������Ǹ��ݲ�Ʒ�����75-80����ˮ�д���30-50���ӣ���ʹ��Ʒ������������ܻ�ù��ķ����������½�������֮��Ӧ��������ȫ�ķ�������Ϊʵ�á��о���Ӧ�ñ�����ɽ���������������������Ʒ�ķ�����������ýϼѡ�ɽ�����ζԼ���������Ʒ�ķ���Ч���۲�������3������������հ�װ��Ʒ�����������ù�䡣
��3 ɽ�����ζ�������Ʒ�ķ���Ч���۲�
�� Ʒ
�� �� �� ��
�� �� Ч ��
��˿��
8%ɽ�������������棬��հ�װ
������5�������
����ɽ�����δ�����հ�װ
������3�������
��Ѽ
5%ɽ���Ḵ��Һ�������棬��հ�װ
������6�������
����ɽ���Ḵ��Һ������հ�װ
������4�������ù��
������
10%ɽ����Һ����30�룬����հ�װ
������4����ù��
����ɽ����Һ��������հ�װ
������2����ù��
�� ��
5%ɽ���Ḵ�ϼ�����30�룬����հ�װ
������3����ù��
����ɽ���Ḵ�ϼ���������հ�װ
������2�������ù��
4 �ӹ�����
��ֵʽ�����ؼ��㣨CCPS�����Ʒ������ѳ�Ϊ�ִ�ʳƷ��ҵ��֤����߲�Ʒ��������ȱ�ٵ��ֶΡ����Ƕ�������Ʒ�������Ʒ�ȴ�ͳ����Ʒ�ӹ����Ƶ��о���Ӧ�õó����ۣ���ʹ���ڷ��ִ����ľ߱�һ�������ļӹ���ҵ��������ʹ�ӹ���ֵ����ʵʩ�ؼ�����ƹ���Ҳ�ǿ��еģ����������ȶ���Ʒ���������Ʋ�Ʒ�й����ԣ���ӹ�Ч�档
��ͳ��ƾ����ʽ�ӹ�����ƾ��ӹ����Ӿ���������ζ�����Ʋ�Ʒ���������ҹ���ͳ����Ʒ����������������ӹ�ҵ���ִ�����ƾ����ʽ�ӹ�����Ϊ��ֵʽ������һ�ֲ��䡣��ֵ���������ǶԾ���ʽ�ӹ������ܽᣬȻ��ͨ���ⶨ�������о�����ø����ڵĿɲ�ֵ����ͨ���Ż�����Ϊ�ӹ��ϸ��Ʒ�Ļ������ṩ���ӹ�������ѿ���������ʹ�����������оݿ������Ӷ��ӹ��������ȶ��ı�����Ʒ��
�ؼ�����Ʒ���Ҫ�㣬����ͨ����ijһ��Ʒ�����������������Ʒ������أ��Բ�Ʒ�������Կ����Σ�յĹؼ����Ƶ㣬Ȼ����������ЩΣ�յı�ֵ���ϸ��ձ�ֵ�����������Ӷ��ӹ��������ڳ�����������Ҫ������ʱ�����Ʒ����Ȼ������Ʒ���Ľ���Ӧ�����ҹ��ӹ�ҵʵ����������ܹ������壬��ص�Ҳ��Ӧ���ڷ��ӣ���ط���Ҳ��һ������ʱ�ڡ�������������������Ʒ�ӹ������о��н���ı�֤��˿�������ؼ����Ƶ㣨CCPS����
4.1 ��������Ϊԭ�ϣ���ʼ����<106/cm�������ܷ�ֹ���ɫ��������ȵ���Ⱦ��
4.2 ��������ȡ���Ƴ�����Һ���������Ƽ������ศ�ϣ����������ȴ���ã�����Һʳ��Ũ��5.5-6.0%��
4.3 �����¶�4��-8�棬����3�����ˮϴ����������ˮ����
4.4 �濾�¶�58±2�棬������aw<0.90�������ҹ���2-3�죬��һ����ɡ�
4.5 ��Ʒaw<0.88��NaCL4.2-4.5%��pH5.9-6.1����հ�װ��ܹ�������<25�����¡�
5 ����
������Ʒ�ļӹ��Ľ�Ӧ�Բ�Ӱ���䴫ͳ��ζ�Ϳ�����Ϊǰ�ᣬͬʱͨ���䷽���������Ż������罵�����Ρ�ʳ�ε��������Ӧ���ʸļ����Ľ����㷽ʽ���������ƺͺ濾�¶ȼ�ʱ�䣬�����Ƚ��İ�װ��ʽ,�ȶ����Ʋ�Ʒ��������ߴ�ͳ��Ʒ�ĵ��Ρ�����ʳƷ����������ʵ�ü����ķ�չ
��������——����ǰ;�ı��ؼ���
������Ϊһ��ʹ�ù㷺�������εı����ֶΣ������������ұ����ã������Ƿ�չ�й��ҡ�
��Щ���Һ͵���ʹ�õͼ������ս��pHֵ��Awֵ���������أ�����Ч�ӳ����䶳��Ʒ�Ļ����ڣ��Ӷ������������������������ģ����巽�����£�
1���������߽����ˮ����ᡢ������������Һ����0-3�棬7-10�棬28-30�����Ч�ӳ���Ʒ�����ڡ�
2��ʹ��2kGy���ߣ�pHֵ����5.6��Aw����0.96������Ч�ӳ���հ�װ��Ʒ�Ļ����ڡ�
1�� ʹ��3kGy���ߣ�CO2����20%������Ч�ӳ��ʼ����Ļ����ڡ�
4��ʹ��1.75kGy���ߣ����������װ������Ϊ75%CO2+25%N2����װ����ѡ���������ʵ͵IJ��ʣ�����Ч���������������ӳ���Ʒ�����ڡ�
���ڷ��գ����dz�������ijЩƫ�������ʹ��ʱ�����������ԡ����ʹ�ýϵͼ�������С���䷶Χ�����������Ч�ֶΣ��ӳ���Ʒ�����ڣ���Ŀǰ�����о����ȵ�ؼ���
�ġ���������
�������������˵ı��ط��������ø���ø�Ƽ�����ѡ���ֺͿ����أ����Դﵽ����Ч�ı���Ч����
������֪����Ʒ�ı����ֶβ�ͬ����Ʒ���������������Ҳ��ͬ�����磬��հ�װ����������µ�����Ʒһ���������������������ȡ����Թ���Ѱ����һ�־����������Ƶľ��������������������
���������Щ���ֵ���������������Ǹ��Ͼ�����ͬ�ͷ��ͺ����Է��;�����ɣ�����һ���������Ͳ�ͬ���л��ᣬ�Բ�Ʒ��������Ӱ�죬��ǰ��ʹ�Ƿ��ͱ�����ᣬ��Щ������Щ���п��������ԣ�ͬʱ��������ͬʱ�����ã�����һ�ֶ�����Ʒʮ����Ч�ķ������á���Щ���û���ͨ���ɷ�Ϊ��
1�� �����л��ᡢ���ᡢ���
2�� ����CO2Ӱ��pHֵ�����Ų�ͬ���³´�л���̣�
3�� Ӫ������������������������
4�� ����-��ԭ��λ�����ͣ�������ϸ�����������³´�л���Ӷ�Ҳ����Σ����ϸ��������
5�� ���������ȶ��Ե��ף���������ϸ�����������á�
��������������ֶν���ʳƷ�������Ѿ�����ļ�����ϸ�����Ϳ��Խ��Ͳ�Ʒ��pHֵ���Դ��Ʒ���ص�Ŀ�ģ����⣬�ڲ�Ʒ�м�����ѡ����������Ʋ���Ҫ�������к������Ӷ��ﵽ��Ʒ�������ص�Ŀ�ģ����Բ�Ʒ�еķ�ζ����֯��ϵˮ��û��Ӱ�졣
Ӫ����˾���Lacotobacillas alimentarias��BJ-33����ѡ���������䶳���������³��ۡ���������������ؼ���ձ��ء��ò�Ʒ������������2���������������������������������������Ȼ���ɷ��Ͳ��������Ǻ����ǣ������ɲ�����������������ĵ����ʣ�֬���ֽⲻӰ��й����ԣ�������H2O2�������ء������������Ʒ��һ��Ϊ���ģ�������Ƭ�������һ��Ϊ��ģ�����ȼ������˸��͵��㳦������ֱ�Ӽ������ڣ��������ϼ���������һ��ͨ��ע��Һע������ܵ�δ��������棬��˲�Ʒ���Ա���ȴ��������ն�衣������Ʒ�ɼ��Ⱥ���ʹ�ã�ʹ��ʱ����Ʒ�����Һ���ɡ����������������Ʒ����ƬʱҲ�ɽ������ڲ�Ʒ���档
�þ�����Ч���Ƹ����²������ܾ����絥��ϸ��������˹�ؾ������ɫ���Ѿ������������Ծ��������ƹ���������Ͳ����������������Ч�ӳ���Ʒ�����ڣ���ά�ֽϺõIJ�Ʒ������
�塢�Ƚ������IJ��ã��ٽ��˱������۵������о�
���ü�������в�Ʒ������Ԥ�⣬���õ羵�������ͷ��������ֶν��л��������о���ʹ�о�ˮƽ����ϸ������ˮƽ�����ʵ�������������⣬�õ��ϴ�̶ȵĽ����
���������Ǹ��ֱ���ʵ�ü����Ļ�����ֻ�л������۵õ���ȷ����ʶ������ʵ�ü������ܲ��ϲ����������緶Χ������ʳƷ�������ۺ�ʵ�ü�������Ѹ�ٷ�չ�������·�������̽��֮�У������ѹ����������ӫ��ȵȣ��о��������ӹ㷺�����롣����ϳ���ļ���������й����ص㣬��չ�й�����Ʒ���ؼ�����ʹ���������ƣ��ǰ���������ǰ����Ҫ����֮һ��