ʳƷ����������

����������ص����ܼ���������Ʒ��Ӧ��

�Ŵ�������С�����������ڣ�2018-07-08 ��Դ������
������ʾ������Ʒ����Ӫ���ḻ����ζ���ض�һֱ�ܵ����ǵ�ϲ����ͬʱ�����нϸߵ�Ӫ���ɷ֣�Ϊ����΢����������ṩ��һ�����õij������Ӷ�������Ʒ���׸��ܣ����������̡�Ϊ�˴ﵽ�����Ļ����ڣ��б�Ҫ������Ʒ���ʵ����һЩ�������ʼ�������������أ�Nisin����һ�ָ�Ч���޶�����Ȼ��������Ҳ��Ψһһ�ֿ���Ϊ������Ӧ����ʳƷ��ϸ���ء�Ŀǰ�����а����й���������Ӣ�����ڵ�50������Һ͵���������Ϊһ����ȻʳƷ������ʹ�á�

ժҪ�������������(NISIN)�������������������һ�ָ�Ч���޶�����ȫ���޸����õ���ȻʳƷ�����������ļ�Ҫ��������������ص����ԡ���Խ�ԡ��־������־�Ч���Լ�������Ʒ�е�Ӧ�ã�����������������������ʳƷ��������

�ؼ��ʣ�����������أ����ԣ��־�������Ʒ��Ӧ��

ǰ�ԣ�����Ʒ����Ӫ���ḻ����ζ���ض�һֱ�ܵ����ǵ�ϲ����ͬʱ�����нϸߵ�Ӫ���ɷ֣�Ϊ����΢����������ṩ��һ�����õij������Ӷ�������Ʒ���׸��ܣ����������̡�Ϊ�˴ﵽ�����Ļ����ڣ��б�Ҫ������Ʒ���ʵ����һЩ�������ʼ���������������ˮƽ����ߺͶ�ʳƷ��ȫ��ʶ�����ӣ�����Ʒ�еķ�����Ҳ��Ȼ������Ȼ����ɫ�ķ���չ���������\���IJ��Ϸ�չ�����ö�ֲ���΢����Ĵ�л�����Ϊԭ�Ͼ���ȡ��ø��ת�����߷��͵ȼ�����������Ȼ������ʳƷ���������ܵ����ǵ�����[1]������������أ�Nisin����һ�ָ�Ч���޶�����Ȼ��������Ҳ��Ψһһ�ֿ���Ϊ������Ӧ����ʳƷ��ϸ���ء�Ŀǰ�����а����й���������Ӣ�����ڵ�50������Һ͵���������Ϊһ����ȻʳƷ������ʹ�á�

1������������ؼ��

�����������Ҳ���������Ļ������أ��Ǵ������������������һЩ���������һ��ϸ���أ��״η�����1928��[2]��NisinΪ�׻��Դ���ɫ�Ľᾧ��ĩ�����������Է�������Ϊ3510��������ʽ���Ƕ�������ľ��壬������34��������л���ɵĶ��ģ��ö�������ë���ᡢβ–�׻���ë���ᡢ��������ἰβ–�׻����������Ȳ������İ�������ɡ���ĿǰΪֹ�����Ƿ���Nisin�����๲��A/B/C/D/E��Z���֣���NisinA��NisinZ�о��϶࣬���ߵ����������A�ĵ�27λ������Ϊ�鰱�ᣬ��Z�ĵ�27λ������Ϊ�춬���ᣬ�俹�����Լ����޲��[3]��

2�� ����������ص�����

2.1�ܽ���

Nisin��һ�ְ�ɫ��Ұ�ɫ�Ĺ����ĩ��ʹ��ʱ������ˮ��Һ���У������ܽ����Ҫȡ������ҺpHֵ����ˮ�е��ܽ����pH�½�������,��pH��5.0ʱ�ܽ��Ϊ4g/100ml��pH��2.5ʱ�ܽ��Ϊ12g/100ml��pH���ڻ����7.0ʱ�ܽ��ԼΪ0���������ܽ⣬��Ʒ�����ں����鵰�ף���ˮ��Һ����΢�Ļ��ǡ�������Ӧ��ʱ��һ�����������ܽ���ټ��뵽ʳƷ�С�

2.2�ȶ���

Nisin���ȶ�����Ҫȡ�����¶ȣ�pHֵ�����ʵ����أ�Nisin�����������³��������ȶ��ԣ������ȶ�������pH�����Ӷ�����[2]����Nisin����pH=3��ϡ�����У���121�桢15min��ѹ��������ܱ���100%�Ļ��ԡ���pH����4ʱ���ر��Ǽ��������£�����ˮ��Һ�еķֽ��ٶȼӿ죬�������ͣ���pH����5.0ʱ�������ɥʧ40%������pH����6.8ʱ�������ɥʧ90%��������������������ؼ���ʳƷ�������ܵ�ţ�̡��������еĵ����ʴ���ӵı��������ȶ��Խ�������ߡ�

3������������ص���Խ��

3.1��Ч�־�

Nisin�����Ƹ��������Ծ�����ĸ��ù����ר���Ƹ��������Ծ����ر���ϸ��ѿ�ߡ���Խ��ɫ�����������Ѫ��������ⶾ���������֬��ѿ�߸˾��Լ���˹���Ͼ��ȶ��ָ��ܾ���ʳ�ﲡԭ����ǿ�ҵ��������á�ֻҪ��ʳƷ�����Nisin�ͿɶԸ��������Ծ�����ǿ�ҵĿ������ԣ�������������������ʹ������ǿ���־����ã���ýϿ���־��ף��������Nisin�������������еĽ��ɫ���������ɳ���Ͼ���Nisin�����ϼ�����ʱ����Ч�ؼ��ٸ��������Ծ�����������Nisin���������Ρ������κ���Ҳ�������Ը��������Ծ����־�Ч����

3.2��ȫ�Ը�

Nisin�����д��ڵ�һ����Ȼ�ɷ֣�ǧ������������ʳ��δ���������⣬���������ִ����з��룬���÷��ͷ�����ò����������ȡ��û�л�ѧ��Ӧ���̡�����������ضԵ���ø�ر����У����������ɱ�������α-�����۵���ø����Ϊ���ְ����ᣬ�����գ��޲�������������ҩ�ԣ���Ӱ�������������������������ز��������濹�ԡ��о�֤��Nisin�ǰ�ȫ�ģ�LD50Ϊ7000mg��ʵ���޶�����1992��3�£��ҹ�����������׼ʵʩ���ļ��о���ȷָ����“���Կ�ѧ����Ϊ�������������ΪʳƷ���ؼ��ǰ�ȫ��[ 4 ]��”

4������������ص��־�����

Ŀǰ��Nisin���־������в���ȫ����������ձ���ΪNisin�����û��������������ӱ�����Լ���Ӱ��ϸ����Ĥ�Լ����Ƹ��������Ծ����ڵ��γɡ��׶����ƺ͹������λ���ѧ˵�ǽ���Nisin�־������������Ҫѧ˵��

�׶�����ѧ˵��Ϊ��Nisin���־����÷�������ɡ���һ���������������������ϸ�������ϡ�Nisin��һ����ˮ��������ɵ�С�ģ��������ڸ��������Ծ�ϸ�����ϴ�����ɵ����������ױ��ᡢ��ȩ�ᡢ���Զ��ǡ���֬���ڶ�������ϸ��Ĥ����γɹ�״�ṹ������ϸ��Ĥ����©������С��������ϸ���ɷ��������ӡ������ӡ������ᡢ������(ATP/ADP)������Ѹ������������Ĥ�����ܲ����ʧ������DNA��RNA�����ʺͶ��ǵ����ʵ�����ϳɲ����������ã��Ӷ����־�������[5]��

�������λ���ѧ˵��ΪNisin�Ļ���λ�㣨��ˮ���������ˮ�����ᣩ���ϸ��Ĥ��-SH������Ӧ���Ӷ��ı�ϸ��Ĥ�����ʣ����°�ϸ����������

5��Nisin������Ʒ�е�Ӧ��

Nisin��������ڹ���Ӧ��������Ʒ�У����㷺Ӧ�������ࡢ����ķ������ʡ����о����ڲ�Ӱ���㳦������ɫ��ͷ���Ч��������¼�������������أ���ʹ�������κ������Խ��͡�������������棬����������ػ������ӳ�Ѭ�����д��ڵ��ⶾ���ѿ�߶����γɵ����á�Rayman(1981)������������ͬ����������ؽ��ʹ�þ���Эͬ���ã�Nisin����Ϊһ����Ч���������ٻ����з�ɫ����������Nisin����Ч��������Ʒ��΢��������������������Ʋ������ص��ⶾ��״ѿ�߸˾��Ļ��ԣ�����Nisin��������ԣ��ܽ�����Χ���ʵ�pHֵ������ܽ��Ͳ������������κ������������������γɡ����⣬�ڼӹ������У����ֵ��ȴ�������Ըı�����Ʒ���ʵؼ���ۣ�����Nisin�����45%���ȴ������ӳ��������ڡ�Nisin���ҹ�����Ʒ��Ӧ�ý������о��׶Ρ�

5.1���㳦��Ӧ��

�ڴ�ͳ���㳦�����У��ձ�ʹ���������εȷ�ɫ�����з�ɫ�������ⶾ��״ѿ�߸˾�����������������������ⶾ�ط�Ӧ�������ƺ�ɫ�����Ʒ�ζ��������ʳ���㳦��ͬʱ��Ҳʳ��һ�������������Σ������ڵİ���������������һ��ǿ�ҵ��°�����--����������������Nisin���㳦�пɽ����������ε�������������Ч���ӳ��㳦�ı����ڡ���Ԭ��Ƽ���������������ͳ�����������㳦���������ε������Ϊ0.15g/kg��������������Ϊ12000��/g�������0.2g/kg Nisin���������ε���������ٵ�0.04g/kg�����㳦�еľ����������͵�3200��/g���־�Ч�����ԣ������㳦��ɫ���㡢ζ�봫ͳ�ıȽϣ�û�����Ե�����[6]��

5.2������˿�е�Ӧ��

Ŀǰ��������˿�������Ʒ�������У��ձ�ʹ��ɽ�������Ϊ������������ɽ�����������pH5.5���µ�ʳƷ��������������Ʒ������ʳƷ�����ɽ����ض�������Ʒ�ķ���Ч���������롣Ԭ��Ƽ��������������ش���ɽ����ؽ������飬�����Ϊ0.4 g/kgʱ������ϡ�ͶȾ��޾�������[6]����˵�����������Ծ������ơ������ոɼ�����ȹ������ѱ���ȫɱ���ܵ������˵�����ѿ�߸˾���ʱҲ��������ȫ�����ƣ����־�Ч����������ɽ����أ��ڿڸ��ϣ����Nisin����Ʒ��ζ��������������߲�Ʒ��������

5.3�ڿ����е�Ӧ��

����ϼΪ���ʵ����ӳ�����Ļ����ڣ������ڿ��������������Nisin�������˴������顣���䷽��һ�У�Nisin���־�Ч���������룬��Ʒ��28����±���5-6d���ͷ������ʱ���ܣ��ڷ������У��������0.04%��ɽ���ᣬЧ���ȿհ�ʵ��ı������ӳ���һ����֮�ã��ڷ������У��ҳ���һ�ָ���Ч��ݵ���ӷ�ʽ�������ڵõ��˴����ӳ�����ˣ�������ʵ���������ڿ��������������Nisin������ϸ��������ֳ���ӳ���Ʒ�ı�����ȷʵ����һ�����ã���Ʒ�ı����ڿ��Դ�28���4��5d�ӳ�����20d[7]��

5.4����ȴţ���е�Ӧ��

ɽ��ũ�������[8]��2000����Nisin�״������ţ����ȴ���У�����ţ��ı��ʡ�̽���˲�ͬŨ�ȵ�����������ضԸߵ�ţ��ı���Ч�����Լ����������͵ķ������ʼ�֮����໥���á���������ţ����2�������¾�24hԤ�䣬�ò�ͬŨ�ȵ�Nisin��Һ����30s�����ɣ���հ�װ��80����ˮ����2s��4��������۲졣���������75mg/L��Nisin��ţ����ȴ��ı����������Ե��־����ã�ϸ���������Խ��ͣ��ұ���Ч�����������������Ӷ���ǿ��Nisin��ʳƷ���ñ��ʼ�����Ƽ��޽������ã��������ƾ���Эͬ���ã���ɽ����ؾ����׿����á�

5.5�ڰǼ��е�Ӧ��

Ϊ����߰Ǽ����������ӳ������ڣ�������[9]��2000���Ƚ�Nisin����ڰǼ������У��������Խ���ɱ���¶ȣ�ʹ�Ǽ���ʳ��Ʒ�ʵõ����ƣ������ڴ�������ϡ��������ﻯ�����ṩ��������Nisin������Ϊ0.1 g/kg�����װ�Ǽ���ԭɱ���¶�121�潵Ϊ105�棬���������������䣬������Ҳ���Դﵽ�������ϣ��ڸ���ɢװ�Ǽ��ӽ������������Ͽɡ�

5.6����ʽ��Ƭ�����е�Ӧ��

������Ƭ��һ�������컯������Ƭ��װ��Ϊ��ֹ������Ⱦ���о���Ա����Ƭ�����Nisin�����޾�����װ�����£��ӳ�������Ƭ�ı����ڡ��ᄅ�������������Nisin300IU/g���ӳ������ڴﵽ28�죬����1.5%����������ʹ�����ܴﵽ70�죬���ҽ������������εĺ���[10]��

5.7������������Ʒ�е�Ӧ��

�ױ���Ӧ��Nisin���к쳦���ʣ������ؽ�����ϸ����������һ���̶������ӳ��쳦�ı����ڣ�������ʹ��Ч�����Ǻ����룬������������취���ʹ��[11]������ó���ʳ������Ʒ��Nisin������÷�Ϊ��1g/L��Һ���գ�������80�棬ʱ��8����[12]������ͨ���������������������µ���հ�װ�������м���Nisin�ܹ���Ч��������������ϸ��������pHֵ���������Ӷ��ﵽ���ʵ�Ŀ�ģ���Ҳ���֣���Nisin�������Ʒ����Һ֭��ʧ����Ϳ�ζƫ����ص㣬�д���һ���о������

�����ڶ�Ӧ�ñ�����������Ʒ�ӹ������У����Nisin������Ч�ӳ���Ʒ�Ļ����ڡ���Ҫ���������Ч����Nisin�������������������п�ѧ����Ĵ��䣬��������ʹ��Ʒ�ﵽ��Ϊ����ı���Ч����

6������������ص�Ч��

���������������Ҫ��Ч������Ч��������ʳƷ���ܵ�ϸ�������ӺͶ��صIJ������ӳ�ʳƷ�����ڣ�ͬʱ������һ��ʳƷƷ�ʸ���������������¶ȣ������ȴ���ʱ�䣬����Ӫ���ɷֵ���ʧ�������Ʒ��Ӫ����ֵ����Ҳ�ܸĽ�ʳƷ��Ʒ�ʡ���ζ���ṹ����ɫ����״���ٽ����÷�ζ���γɣ�����ʳƷ��ɫ���㡢ζ���ڸв����������ã���ȡ����ȡ����ѧ����������������������ʳƷ����ɫʳƷ����Ҫ����ʡ��Դ����ʡ��ʱ�����������ɱ���������Ч����ʱ�䣻����һ�ֶ��ģ��ɱ������ڵ�ø���⡢����������������ضԵ���ˮ��ø���ȵ���ø����ø����Һø������ø�ر����У����Դ�������ø�����У�����pHֵ�����ٸ��ܣ���������Ʒ�ṹ���ٽ���ɫ�������������β��������������������γɡ�

Nisin�ȿ����ӳ�ʳƷ�ı���ʱ�䣬�ֿ��Խ�������¶ȣ���������˫�����õ�ʳƷ�������Dz�����ģ����Խ�������¶ȣ�����ʳƷ�ӹ��о��кܴ��ʹ�ü�ֵ��Nisin������������Ҫ�Ĺ����ǽ����ʳƷ��ҵ��ʱ�������������⣬���Ӹ����ϸ�����ʳƷ�Ŀ�ζ��

7��չ��

��ȻʳƷ������ȡ����ѧ�ϳɷ�������һ�ֱ�Ȼ�����ƣ��������������Ϊһ����Ȼ����Ч����ȫ���޶������õ�ʳƷ��������Ӧ��ǰ��ʮ�ֹ�����������������ڽ����о������Ǽ�����ǿNisin��������������դ�����Ӻ��ִ�������ЭͬЧӦ�о������ҹ���Ȼ���������о���������Ƚ�����������������ˮƽ���ۺ����ʵ���ߣ���Ȼ������������21���͵��й���չ��ͼ���ؽ������ཡ�����Ӿ޴�����á�

�����
[1]����¥��ʳƷ���\��[M]����������������磬1998��12
[2]����ƽ��ʳƷ��Ӽ����й�ũҵ��2004��3
[3]����Ӣ��ʳƷ������ʳƷ������[M]���������й��Ṥҵ������1998��147
[4]����ͥ����ȻʳƷ��Ӽ��ֲ�[M]����������ѧ��ҵ�����磬2000
[5]����ϼ���̻�ũ��΢���������Nisin���о���Ӧ��[J]ʳƷ�Ƽ���2002(11)��46-47.
[6]Ԭ��Ƽ������������������Ʒ�е�Ӧ��[J]��ʳƷ��ҵ�Ƽ���1998���ȣ�27-28
[7]����ϼ��������������ڿ����е�Ӧ���о������๤ҵ��2000���̣�23-24
[8]������ Nisin��ţ����ȴ�Ᵽ���е�Ӧ���о���ʳƷ��ѧ��2000���ǣ�53-57
[9]��������������������ڰǼ������е�Ӧ�ã����๤ҵ��2000���У�27-28
[10]�ᄅ�£�Nisin���������������ʽ�����ӳ��������������о����й������ʳƷ��1999���ƣ�56-58
[11]�ױ�����Nisin�ں쳦�е�Ӧ�ã�1997���ţ�42-45
[12]����������������ڼ�ʳ������Ʒ����Ӧ���е��о�.ʳƷ��ҵ�Ƽ���2000���ƣ�48-58
�༭��foodnews

����:

�Ƽ���������
�������
Processed in 0.137 second(s), 17 queries, Memory 0.9 M