01、香辣风味卤鸭翅的基本配方
以1kg原料计:
1、滚揉配方:
食盐1%,白砂糖2.6%,鸡精0.5%,白酒0.5%,辣椒粉0.3%,花椒0.15%,水10%。
2、卤汁配方:
食盐1.5%,白砂糖8%,味精2%,酵母抽提物0.2%,酱油4%,葱0.8%,姜1%,香料包0.7%,青花椒0.15%,红花椒0.3%,辣椒0.45%,风味香膏0.8%,水120%。
02、香辣风味卤鸭翅的工艺流程
原料处理→滚揉腌制→油炸→卤制→包装封口→速冻→金属探测→装箱贮存。
03、香辣风味卤鸭翅的操作要点
1、原料处理。
采用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻的鸭翅100kg(优先采用新鲜原料),冷冻原料优先采用自然解冻(环境温度≤12℃),次之采用淋水解冻(水温≤12℃),解冻至中心温度4-12℃。将鸭翅中的杂毛和杂质进行清理,用清水清洗干净。
2、滚揉。
按照配方进行滚揉液的配制,然后进行滚揉,要求真空度为-0.08MP,滚揉转速为8r/min,滚揉40分钟后出料。
3、腌制。
将滚揉后的鸭翅盛放在料桶里,覆上干净薄膜,然后在0-4℃下腌制16-18小时。
4、油炸。
腌制好的鸭翅控干后在140℃油温下进行油炸,时间为2分钟。
5、卤制。
按工艺配方称取卤制料,其中香辛料预先浸泡20min以去除涩味,所有配料放入锅中加热,烧开后关火静置30分钟左右,加入鸭翅进行卤制,烧开后转小火卤制10分钟,时间到后关火,将夹层锅内残留蒸汽排出,盖上锅盖,进行闷制浸泡。
6、出锅。
将卤制完成的鸭翅捞出放入容器中,平铺,放进0-4℃库中进行冷却。
7、包装。
鸭翅中心温度降至20℃以下进行包装,按照订单要求进行装袋/装盒。
8、速冻。
将包装后的鸭翅放在速冻盘上进行速冻,速冻温度要求在-30℃以下,产品中心温度-18℃以下。
9、金属探测。
产品需一次通过金属探测仪,不能通过的产品,做好标示单独存放,特殊处理。
10、装箱贮存。
将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱,在-18℃以下贮存,出库时遵循“先入先出”原则。
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