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01、保水性
一、定义
保水性（系水力）是指当肌肉受到外力作用如加压、加热、冷冻、切碎时保持水分的能力。
系水力直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值，系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低，则肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失严重，肌肉干硬，肉质下降。
二、原理
鸡肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在。其中，不易流动水主要存在于肌细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的系水力，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格结构大，系水力就高；反之处于紧缩状态时，网格结构小，系水力就低。
三、影响因素
影响肌肉系水力的因素很多，主要有ph值、空间效应、加热、脂质氧化程度等。ph值对肌肉系水力影响的实质是蛋白质分子的静电荷效应，ph值下降，肌肉蛋白的静电强度减弱，使得电荷间的相互作用减小，肌蛋白纤维和肌动蛋白纤维之间的间隙缩小，水分从肌原纤维渗到肌浆中，并进一步渗到肌细胞外的间隙，系水力降低。
动物死亡后不久，尸僵开始，肌肉空间减小，液体外流，系水力降低，随着熟化过程的进行，尸僵渐渐消失，系水力重新回升。加热会使对保水性能非常重要的蛋白质（肌球蛋白）变性，肉的滴水损失增加，系水力降低。肌质氧化会增加膜的通透性，并使蛋白质变性，导致肉的系水力降低，渗出液体增加。
四、重要性
肉食品是人们食物中的高级食品,也是重要的营养来源。肉品加工的目的是给人们提供营养丰富、风味独特、卫生安全的食品,通过精加工、深加工大大提高肉品的利用价值和经济效益。在肉品的加工过程中从原料到成品，出品率的高低，是直接影响经济效益的一个重要因素。出品率又和肉品的保水性密切相关。
因此,提高肉品的出品率，必须保持和提高肉品的保水性。然而往往在肉品的加工过程中,由于种种原因，屠宰环节、肉品的加工贮存、熟肉制品的烹调熟制、变换风味等，都会使肉品的保水性降低，水分减少，影响产品的出品率。
02、保水方面存在的问题
一、生肉制品----宰杀过程工艺不合理
鸡出栏时，一方面由于采取的抓鸡方法不当，会使鸡产生惊恐应激，使鸡肉质过度紧张，降低产品口感；另一方面，由于抓鸡人员动作粗暴，会造成腿部、胸部及翅部淤血、骨折。
屠宰前的应激对肉的嫩度、多汁性、颜色和风味有着非常大的影响。通常应激动物的体温高于正常动物，宰前会发生一定程度的温度升高，乳酸的积累和ATP的消耗加剧；宰后尸僵发生早，宰后正常冷却18～24小时后，肌肉常变得苍白、柔软、有液汁渗出，即PSE（Pale Soft Exudative）肉。有一定应激耐受性的动物，度过了应激反应耗尽了糖原，会发生DFD（Dark Firm Dry）肉。
妥当的做法是，将毛鸡运到屠宰加工厂后，停放在待宰棚内，让鸡休息半小时以上，使其恢复平静，缓解一下紧张情绪，有利于肉品品质。车间内尽量保持安静；卸鸡筐时，员工应要轻拿轻放，不要造成声响及振动；挂鸡时，要求员工双手将鸡从鸡筐内取出，轻轻将鸡挂在挂具上，不能有单腿吊挂的鸡。
进入宰杀车间，电击晕效果的好坏直接影响到动物福利和严重影响产品品质。电击晕的电压定为并且确保99%的鸡在宰杀之前被击晕，不允许有大量的未经过电击晕的鸡被宰杀。根据实验，40伏电压、400赫兹交流电的效果较好，既可以保障动物福利，又能减少经济损失。
宰杀之后，设有专人对宰杀的效果进行检验，不允许有未被宰杀或未被杀死的鸡没有将其杀死的鸡进入浸润槽。具体做法是在鸡进入浸润槽前，设一人对鸡逐只检查放血效果，如果发现有鸡未被宰杀或者未被杀死，要将此类鸡摘下链条，重新进行宰杀、沥血。
二、熟肉制品----加热过程水分损失
传统熟肉制品一般采用蒸气加热，加热时由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出，系水力明显降低，肉汁渗出，出品率为70%左右，相当低，与西式熟制品（出品率高达100%以上）存在显著差距。因此市场竞争力明显下降。
03、解决方法
一、改善日粮结构
日粮中添加维生素E（500mg/kg）可以提高肌肉的系水力，降低滴水（导致长菌、失重）损失，降低糖酵解速度，能延长保持肌肉的嫩度和鲜度，防止PSE肉的发生，并使鸡肉味道更鲜。
二、快速冻结、缓慢解冻
快速冻结时，肉的热量散失很快，使得肌细胞来不及脱水便在细胞内形成了冰晶，结果，在肌细胞外就形成了小冰晶，解冻时不会失去较多肉汁。
缓慢解冻时，部分融化的水会缓慢地重新渗入到细胞内，在蛋白质颗粒周围重新形成水化层,使汁液的流失降低。
不同温度下冻结的肉在同一温度（20℃）解冻时，肉汁流失差异很大。例如，在-8℃、-20℃、-43℃三种不同条件下冻结的肉块，在20℃的空气中解冻，肉汁流失分别为11%、6%和3%。
一般认为，10℃以下的低温解冻可使肉保持较少的肉汁流失和较少的微生物数。
三、添加无机盐
肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶。
（1）食盐
易溶，增加溶液的离子强度，从而增加肌肉中肌球蛋白的溶解性。当食盐的添加量为4%-6%时，肌球蛋白会全部溶解，但是咸度很大，且不符合国家饮食标准（食盐不得超过5g），所以一般添加量为1.5%。
盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值
当pH>等电点（IP），盐可提高系水力，当pH
这是因为NaCl中的 Cl-离子起决定作用；
当pH>IP，Cl-提高净电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松驰，保留较多的水分。
（2）磷酸盐
非咸味盐，分子量大，离子强度较食盐更大，工业上一般添加由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成的复合磷酸盐。对于鸡胸肉和鸡腿肉在加工过程中复合磷酸盐的比例有所不同。
焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2：1：1
焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2：2：1
焦磷酸钠21.8%、三聚磷酸钠45.6%、六偏磷酸钠32.6%
添加量都为0.2%-0.4%
经研究
对于鸡胸肉添加方案为焦磷酸钠21.8%、三聚磷酸钠45.6%、六偏磷酸钠32.6%，添加量为0.3%
对于鸡腿肉添加方案为焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2：2：1，添加量为0.3%
肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以
①提高肉的 pH 值 焦磷酸盐和三聚磷酸盐
成熟肉的pH值一般在5.7左右，接近肉中蛋白的等电点，因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠溶液pH值为10.0～10.2，而1%的三聚磷酸钠溶液pH值为9.5～9.8，1%六偏磷酸钠溶液pH值为6.4～6.6 。
因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点。
②螯合肉中的金属离子
肌肉蛋白中的羟基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛；
磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+离子结合, 使蛋白带负电荷，从而增加羧基之间的静电斥力，导致蛋白结构疏松，加速盐水渗透、扩散；
磷酸盐使用量为肉重的0.1% ～ 0.4% 。在高浓度情况下(0.4% ～ 0.5%),磷酸盐产生金属性涩味；
如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%)，就可能危害身体健康，短时期腹痛与腹泻，长时间的骨骼钙化增大。
③增加肉的离子强度
聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。
肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%，溶解于离子强度为0.2以上的盐溶液中；肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。
在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。
④解离肌动球蛋白 焦磷酸盐和三聚磷酸盐
活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷，但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低，不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白，使肉的持水性下降。
低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐，三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，增加了肉的持水性，同时还改善了肉的嫩度。
因此 ，加入磷酸盐后 ，可以提高制品的保水性及成品率。
四、使用添加剂
添加剂是指在肉制品的加工过程中，为了特定的目的，需要添加的这类物质的通称。
（1）大豆分离蛋白
提高肉制品的蛋白含量，互补动物蛋白和植物蛋白
改善肉制品的组织结构
改善肉制品的乳化性状
加强肉制品的凝胶效应
（2）卡拉胶
卡拉胶可分为
7 种类型:k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、υ-卡拉胶、卡拉胶、Φ-卡拉胶、ξ-卡拉胶，其相对分子质量一般介于1×10～5×10 之间。
目前工业生产和使用的主要有 k-Kappa 型 ，L- Lota 型和λ-Lamda 型 3种。尤其以 k型为多见。
一般推荐使用量为成品质量的0.1%-0.6%，禽类制品添加卡拉胶，其蒸煮损失至少减少2%。
卡拉胶是从海藻中提取的一类多糖物质纯天然植物胶，具有凝胶性、溶解性、稳定性、粘性和反应性等特点，在食品工业生产上可用做增稠剂、凝胶形成剂、乳化剂、悬浮剂、粘合剂、成型剂和稳定剂。且卡拉胶不被人体吸收，具有膳食纤维的功效，2001年被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会确认为安全、无毒、无副作用的食品添加剂。
卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶体。它能与蛋白质形成均一的凝胶。在肉类制品加工过程中,通常淀粉的吸水比例为1∶2；大豆蛋白的吸水比例为 1∶4；而卡拉胶的吸水比例可达 1∶40。卡拉胶在加热时表现出充分的凝胶性 ，可以保持肉类制品中的大量水分，减少汁液的流失；并且具有良好的弹性和韧性，还能防止盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。
（3）淀粉
淀粉作为一种食品添加剂，可增强凝胶强度，改善组织结构，增强保水性，提高成品率，降低生产成本，同时淀粉的添加可以防止肉制品出现渗油渗水现象，改善产品质量。淀粉的功能特性是在加热过程中淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化作用的结果。
淀粉的种类很多，按来源可分为玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、魔芋淀粉、蚕豆淀粉及燕麦淀粉。
按分子结构，可分为直链淀粉和支链淀粉。
按是否经过化学或酶处理可分为变性淀粉和非变性淀粉。变性淀粉无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水具有增黏、保型、速溶等优点。
其用量一般为原料的3%-20%,甚至50%。
五、控制加热温度
加热的温度采用低温或者快速高温。
（1）蒸煮时不用蒸气，加热温度控制在70-80℃，可延长加热时间，此时温度蛋白质不易变性。
（2）制作调理食品时，可以将肉表面挂糊或加面包屑，然后用快速高温，这样可以大大减少水分的损失。
油炸：油炸食物时，油可以提供快速而均匀的传导热，在高温下物料迅速受热，使制品在短时间内熟化，导致制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻。
六、食品超高压加工技术(HP)
作为一项新技术，可在较低的温度下实现对食品的杀菌、抑酶与改性。HP技术应用于肉制品加工，可在适宜的加压水平下改善肉制品的质构、强化食盐的保水作用、加速肌动蛋白的降解、促使肌原纤维小片化、提高肌肉的嫩度
七、机械作用促进保水
（1）注射法
盐水的注射量，一般控制在20%-25%，注射多余的盐水可加入肉盘中浸渍。
（2）滚揉
肉在滚筒内翻滚，部分肉由叶片带至高处，然后自由下落，与底部的肉相互撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会，结果使原来僵硬的肉块软化，肌肉组织松软，利于溶质的渗透和扩散，并起到拌和作用。同时在滚打和按摩处理过程中，肌肉中的盐溶蛋白被充分的萃取，这些蛋白质作为黏合剂将肉块黏合在一起。
滚揉的目的：通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加快腌制过程，并提高最终产品的均一性；改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；通过肌球蛋白和α--辅肌动蛋白的萃取，改善制品的粘结性和切片性；降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率；通过小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，并提高产品的品质。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
