淡水鱼镜鲤，在高寒地区又因鳞少而被俗称为“三道鳞”鲤鱼，镜鲤在黑龙江省产量较大且能保证各个季节均有供应。宋永等人的研究以镜鲤鱼为原材料制作鱼丸，设计正交试验，以盐、淀粉、鸡蛋清、卡拉胶添加量为 4 个因素，通过测定鱼丸的持水性来确定了较佳的配方。

 

 

　　一、材料与器具

 

　　镜鲤鱼、葱、姜、马铃薯淀粉、卡拉胶、食盐、鸡蛋清、料酒，电磁炉，刀具，砧板等。

 

　　二、工艺流程

 

　　鱼丸工艺流程

 

 

　　三、操作要点

 

　　1、采肉

 

　　将洗净的镜鲤置于砧板上，用刀顺着鱼骨将鱼肉切下，分两大部分。鱼皮朝下鱼肉朝上置于砧板上，用刀背轻敲鱼肉（ 此时力度过大会将鱼肉中的鱼刺剁碎） 至鱼肉松弛； 用不锈钢勺逆着鱼肉生长的方向刮下松弛鱼肉。

 

　　反复以上操作至鱼皮上无鱼肉，弃鱼皮。在采肉时，砧板旁准备一个装有少量水的不锈钢盆，在水中加入少量葱姜汁，以去除鱼肉的腥味。采出的鱼肉都放入盆中，浸于水中。

 

　　2、漂洗

 

　　漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度，是鱼糜生产的关键技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。

 

　　漂洗时用水量越多，时间越长，鱼糜色泽、口感、弹性等质量指标会改善，但由于漂洗时除去了过多鱼肉中水溶性氨基酸、无机盐、维生素等营养及呈味物质，使得鱼糜制品的鲜度、香味和滋味下降，同时漂洗时间越长，生产周期越长；鱼肉吸水过多，难以脱水。

 

　　将浸于葱姜水中的鱼肉加清水漂洗，用手搓洗，见到大块鱼肉则取出继续用刀背剁松再进行搓洗，静置 15 min 后，倒去上部水。重复以上操作至静置后上部水无血色，为白色半透明。

 

　　3、脱水

 

　　漂洗至水无血色后，取出纱布，折叠 4 层过滤，可施外力挤压去除水分，收集脱水后的鱼糜。脱水结束后用不锈钢勺刮净纱布上残留的鱼糜。

 

　　4、添加辅料与搅拌

 

　　用天平准确称量出各种辅料。先加入食盐，后加入卡拉胶、料酒、鸡蛋清，最后加淀粉。每次添加 1 种添加物，均需将添加物和鱼糜搅匀。

 

　　宋永等人试验发现在镜鲤鱼丸中加淀粉 10%、卡拉胶 1.0%、鸡蛋清 10%、食盐 2.0%有利于鱼丸的持水性。各个添加物对鱼丸持水性的影响程度从大到小分别是淀粉、鸡蛋清、卡拉胶、食盐。

 

　　5、成型

 

　　双手擦拭少许食用油，在手心放上一定量的鱼糜，用手部虎口处挤出一小团鱼糜，用光滑的瓷勺接取。若不成球形，还可用双手轻轻搓型。

 

　　6、熟制

 

　　将锅中的水加热到 50～60 ℃，放入已成型的鱼糜，中火加热至水沸，待鱼丸漂起后，继续加热 1～2 min即可捞出冷却。

 

　　7、采肉率和鱼糜得率的计算

 

　　鱼丸是鱼肉经过擂溃、搅拌和成型等工序后制成的鱼糜食品，水是鱼丸体系中重要的成分之一。不同辅料添加量的镜鲤鱼丸的失水率不同，失水率越小则持水性越大。4 种添加物对鱼丸持水性均有一定的影响，影响程度从大到小分别是淀粉、鸡蛋清、卡拉胶、食盐。

 

　　采肉率=（ 采肉后获得碎肉重/原料鱼重） ×100%

 

　　鱼糜得率=（ 脱水后获得鱼肉重/原料鱼重） ×100%

 

　　在添加淀粉10%、卡拉胶 1.0%、鸡蛋清 10%、食盐 2.0%的试验中，镜 鲤 鱼  采 肉 率 为 47.78%，鱼 糜 得 率 为42. 84%。

 

　　淀粉是一种常见的用于改善鱼糜凝胶强度的添加剂，不仅能够改善凝胶组织，成本也较低。如马铃薯淀粉的凝胶结合能力、抗老化性、膨胀性及吸水能力强，对提高鱼糜制品的凝胶强度有较大作用。

 

　　卡拉胶是从藻类中提取的水溶性多聚糖分子，可明显改善鱼糜制品的口感和多汁性。

 

　　鸡蛋清蛋白可明显提高鱼糜的凝胶特性，使其形成致密均匀的凝胶网络效果，且浓度越大，作用越强，对白度也有一定的影响。将蛋清蛋白添加到阿拉斯加鳕和太平洋牙鳕鱼糜中用来制作模拟蟹棒，所得到的产品均具有良好的弹性，并提高了鱼糜的蛋白含量。

 

　　食盐对于盐溶性蛋白的溶出具有一定的效果，可以在一定程度上提高持水性。肉制品加工过程中，食盐主要通过溶出肌原纤维蛋白和加强肌原纤维蛋白间的静电排斥力来改善肉制品的组织状态和结构，提高肉制品的持水性。

 

　　摘自：宋 永，李纪兆，刘 程，陈柳茜，刘 丹。 几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的应用。 安徽农业科学，J.Anhui Agric.Sci. 2019，47（21）：175－176，197

 

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