01、爆浆鱼饼的基础配方
鱼糜600g,蛋清200g,淀粉50g,食盐10g,糖8g,磷酸盐0.6g,洋葱粉20g,芝士20g,水100g.
02、爆浆鱼饼的主要工艺要点
1、斩拌
将鱼糜半解冻,切小块,斩拌成糜,依次加入食盐、磷酸盐,继续搅拌至鱼糜呈现一定的粘弹性。此过程加入冰水,注意搅拌过程始终保持低温条件。
2、混料:
添加蛋清液,斩拌至混合料呈现较好的粘弹性后,依次加入淀粉、调味料,搅拌均匀。
3、冷藏:
将混合好的物料放置0~4℃冷藏2小时左右,备用。
4、包芯:
将冷藏鱼糜迅速压成圆饼,进行芝士包芯,然后再压成圆饼。
5、定型:
冷冻至表面硬化,按压无变形,进行装袋封口。
6、贮存:
将产品于-18℃冷冻保存。
食用方法:撕开包装,油煎、油炸即可。
技术优势:
本产品工艺解决了鱼饼解冻后饼面变稀,粘附包装材料的问题,提升了产品弹嫩细滑的口感。
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