�������ʱ�������м��ѷ���Ŀ�ĺͳ̶ȵ��ж�
һ���ѷ���Ŀ��
�������п�ʹ�Բ�������ڲ�������������е���ˡ���Բ�����黹��ʹ�ڲ��ʽ���״̬���ɳ�Ϊ�ӹ�Ӳ������Ҫʹ���Žṹ�ɳ�һ�£��������е�ӹ���������Ӳ��״̬������ʹ�����˵����ͨ���ѷ��õ����ա��決��Ʒ�еĴֲ�Ʒ���ڻ�е�ӹ��Ժ���Ҫ��һ���ڻ��Ĺ��̣���˲���һ���Խ�ĸ�ķ����������κ��������塣
�м��ѷ��ֳ��м侲�ã���Ŀ�Ĺ��������������������棺
1�� �������и��Բ���ܵ���е��������α䣬����Բ���ڽ��ź�Ӳ��״̬��Ҫ���м��ѷ��õ����ͣ�
2�� ��Բ�������ڲ����庬�����٣���һ�������μӹ�ʱ�ͻ��������������չ���ѷ����ʹ�ڲ��������壬�����������ṹ���������ԣ��������Σ�
3�� ʹ���ڽ���״̬�ļ����ı�Ƥ�㲻�������μӹ�ʱճ����ѹ�ӹ��ϡ�
�����̶��ж�
�ѷ�ͨ������28��29���¶Ⱥ����ʪ��70��75�����ҵ������½��С���ʳ������ŵ��ѷ�ʱ���ԼΪ10��12���ӣ���ɫ���Ϊ12��17���ӣ�Ӳ���Ϊ15��20���ӡ��м��ѷ�����һ�㶼�ڳ��»����£����������������鱾����¶Ⱥ�ˮ�ֵ����������ڵġ������������¶����̫�ͣ��Ǿ�Ҫ���ܱյ��൱�ã��Է�ֹ��ʪ�ȵ��½������ļ���Ҫע�⽵�µȡ��������ű�������������ɵȵIJ������س��֡�
�б��ѷ��ij̶ȣ���Ҫ�۲�����������ı�����ͨ���Դ�Բʱ�����Ϊ������������ԭ�������1.7��2��ʱ���Ϳ���Ϊ�Ǻ��ʵij̶ȡ��ٶ�������Ͳ��㣬�����չ�ԾͱȽϲ���������ڳ���ʱ�����������������Ƥ���ѡ�
��������Ļ�������
������֪���˽���������������Ҫ�������������š�
�������ɸ��ֲ�ͬ�IJ��Ͼ����������ƣ�����������������ת������ȡ���˹������Ͼ��Ȼ�ϣ������Ϲ��̵ĺ決����ͨ������“����”�����ķ�ʽ��Ϊ���跽����
�������������ʽ���࣬����ķ���Ҳ��֮���졣�����һ����Ҫͨ�����͵IJ�Ʒ��Ʒ�ʺõ�������뾭���ʵ��Ľ��裬�������ķ��ͻ�����ϣ��������������Ч����
�����뷢���̹�ϵ���У�����֮�û���ֱ��Ӱ�췢�ͣ����ŵ�������ȫ��������ij̶��������������ʵ����������Ʒ���аٷ�֮��ʮ���Ӱ��������������ռ�аٷ�֮��ʮ�������������̲�ռ�ٷ�֮5�����Ρ�
������������Դ���Ƚ����γ����ź��ܲ����������ã������ڼ����Ĺ۵��Ͻ����뷢�����ϵ��������Ϊһ�塣֮��������Ӧ�������뷢�͵ĸ��ַ�ʽ��Ϊһ��רҵ����������ѧϰ�������뷢��������������������еĺ��ģ����衢�����ڱ�������塢��������������ϸ���ܣ���
�����뷢�͵ķ�ʽ����Ŀǰ����������ձ���õĻ���������ֱ�ӽ��跢�ͷ������ַ��ͷ����֡�����зֶν���ֱ�ӷ��ͷ����ٷ�֮�����ַ��ͷ���Һ�ַ��ͷ������淢�ͷ������ֿ��ٷ��ͷ��ȶ��ֱ仯���õķ�����
����ʽ�У�����������ʽ��ѡ��һ���Ǹ��ݹ����صĻ�������Ʒ�䷽��Ҫ����Ա���ź������ߵ�ϰ�ߵ��������������õķ�ʽ�������ú��ַ�ʽ���������ÿ�ַ������������صĹ��ܡ�
�������������Ȼ�ܶ࣬��ԭ����ͬ�����ǿɴ�ʵ�ʲ���������ᵽ������������е�ÿ�����������е����ú��ܡ���Ϊ��ѧ��ֻ�����˽�ÿ�����̵�ԭ����Ҫ�ԣ���˽��������պ���������������ϵ�������á�
����ϻ���ԭ��Ӱ��
����ϻ��dz������︯���⣬��һ����������ڷ���ʱƷ�ʲ�����ԭ���˽��ϻ��ĸ�������Ӱ�����ӣ������ں決ҵ�߶���������䷽����ɡ��ӹ����̼���װ�����õĸĽ���
�ϻ�������U
(1)�ڲ���֯Ӳ���U
�ڲ���֯Ӳ��(Crumb firming)�ǵ����ڵ�۽ṹ�ĸı䡣С����۵ĵ�ۿ�������ֱ����֧����������ɣ��ڿ��������У���ۿ�����ʼ����ֱ����������ȥ���������ȴ����Щֱ����۱�������һ����������е���״��ǿ�ȣ������ڵ�ۿ����ڵ�֧����ۣ��ں決�����������ؼ�����һ����������ʱ����������ڲ���֯�ṹ��������̣���ʹ��֯Ӳ����
(2)ˮ�ֺ����ĸı�U
����ˮ�ֵĻӷ����ü����·ֲ���ٽ��ϻ���δ����װ�������Ϊˮ�ֵĻӷ�����ʧ10%�����������а�װ������������ʧ1% �����������Ҽ�ʹˮ�ֺ�����ͬ��δ��װ������������ϸɣ�������Ϊˮ���������IJ�λ�Ƶ������Ƥ�������ɵ���ڲ��Ƶ������������¡�
(3)��Ƥ���U
�ھ���װ������У���Ƥ��(Crust softening)������ˮ����ԭ����12%������28%����ʹ��ԭ�����֡��ڸкá����ʶȸߵı�Ƥ������ʵ��������ǿ�IJ���Ʒ�ʡ�
(4)��ζ����ʧ���ı�U
�����ijЩ�����ɷֽ��ӷ����ᵼ����ζ����ʧ���ı䡣�������������ͨ������ζ����ζ�����������ζ����������ʱ�����������ζ����ζ�������٣���ֻʣ����ζ��ʹ�����ζ������������棬�������ͨ�����н��ؼ�С�����ζ�����ǽ��ط��͵ľƾ���ζ�ػӷ���С����ζ��֮���٣�ʣ�µ�����ζ�����ζʹ������ϲ����š�
����Ӱ���ϻ������өU
(1)�����ɩU
�����ɻ�Ӱ���ڲ���֯Ӳ����ˮ�ֵĸı䡣�ֿ�����ˮ�����յ���ɣ�ͨ�����������ϻ������ã�֬�ʿɼ����ϻ������ʣ�����������������ζ���������䱣ˮ�ԣ�ֱ�Ӽ����ϻ������⣬�ߵ�����ۿ���������������������������ͬ�����ܵ����һ�����ɴٽ��ڲ���֯���� (��ע�Uһ������Ե����ʺ������ߣ�������ݻ�����ߣ����������ڼ��ϻ������н��͵����˿�����Ϊ��������ʱ�����ٵ���������ã����Կɼ�������ڲ���֯�ı仯��
(2)�ӹ����̩U
�ӹ����̻�Ӱ���ڲ���֯���ij̶ȡ������ڷ��ͼ��ṩ����������չ�Ľ�������У���ʹ�������������ʹ�ڲ���֯������ˮ���϶�����ţ�����ʵ�����ͺͿ�������ʹ�����������ˮ�֣��ӻ��ϻ���
(3)��װ�U
��װ��Ӱ�����ˮ�֡���Ƥ�ʵؼ���ζ��δ��װ�����������ʧˮ�ּ���ζ�����ڲ���֯�ʵ��Ժܺã���װ�������Ȼ����ά����������������ʱ��װ���������ڸнϺã�����Ƥ������
(4)�¶ȩU
�����ϻ����������¶��йء��ڲ���֯Ӳ����������-6.7�桫10��(20�H��50�H)�ĵ���ʱ��죬������35��(95�H) �ĸ�������Ӱ����ɫ����ζ������21.1�桫35��(70�H��95�H)Ϊ���ʺ�����������¶ȡ���-32�浽-28.9��(0�H��-20�H) ������䶳������һ��Ķ���ʱ�䣬����Ӱ���ϻ�������ȫ��ֹͣ������ڲ���֯ (�����) Ӳ��������ܹ���48.9��(120�H)������µ�����»ظ����������ظ�2��3�κͱ����Ч�ˡ�
�黯��(������Լ�)�U
�����黯�������������ȣ����Ա����������ϻ������黯����͵�ۿ����ڵ�ֱ�����������һ������Щֱ����������ȥ��������������ǿ�ճ�¯ʱ����ڲ���֯��ǿ�ȡ�����һ������˵���黯������֧����۲�û����ͬ��Ч���������Ի�����������е����ڲ���֯��Ӳ�������Ҳ������ˮ����������Ƥ���ƶ��������黯������Ϊ���ŵ���ǿ������Ƥ����������������Ϊ�������黯��������������(monoglycerides)��˫������(diglycerides)�������ĵ�������(distilled monoglycerides)����ɽ���Ǵ�����ʮ(polysorbate 60)��Ӳ����������������(SSL)��
(6)����(α-amylase)�U
����(α-amylase)�౻������Ϊ���ϻ��������ڽ��ؿ�ʹˮ�����ƶ����ʱ������������ɼ�������������ڲ���֯Ӳ�������ʡ��ڼӹ������������У�����ܽ��ص����ã���������ع����У������������ϻ�ʱ����Ӳ�����ص����ȶ��Լ����÷�ʽ�Ƿdz���Ҫ�ģ�֧����۱��������ú�������ϻ�������ȴ����ʹ������ڲ���֯�����Ļ����г�Ƭ״ʱ���ò�����
�����������
1��ʲô�����ֱ�ӷ������ַ���������ʲô�ط���
��ֱ�ӷ��ֳ�һ�η��ͷ�����ָ����������������о���һ�η��ͳ���IJ������������ַ��ֳƶ��η��ͷ�����ָ�������������о������η��ͽεķ���������������ͽ����������γɽϺõ�������֯�����������е����������ζ�����η��ͷ����нϳ�ʱ��ķ��Ͷ�������֮Ч�������Ը�Ϊ���졣
2�������������䣬�ɲ�������˾�����Ž�28�ȵĿ������ѷ���
��Ӧ����28�ȣ�ʪ��75-85%���ѷ������ѷ�����Ӧ���ڿ����У�����û����Ӧ��ʪ�ȡ�
3��Ϊʲô�μ������ڽ��赽�����룿
����Ϊ�κ���������Խ�ĸͬʱ�����ֱ�����ƽ�ĸ�����������������������̽���ʱ�������Դ��ġ�
4�������ɷ���Ӽ��ܷ���黯�ɷ���Ӽ�ͬʱʹ�ã�
������Ӽ���������ijһ�������Բ������ӵĸ������ϡ����������黯��������Բ�ͬ���Զ�ʹ�õģ���Ӧ���ʹ�á�
5�����ǽ�ĸ�͵��ǽ�ĸ�к�����
���ǽ�ĸ�͵��ǽ�ĸ�Ǹ��ݽ�ĸ��ԭ���ϵ���Ӧ�����������ġ����ǽ�ĸ�����䷽�к�����10%����ʱʹ�õģ����ǽ�ĸ�����ں�����10%����ʱʹ�ã���Ч����Ϊ���롣
6����ʽ���������ʽ������к�����
����ʽ�������������ٶȽ������������ò�ͬ��������Խ��������չ����ͨ���پ���ѹ���ѹ��ķ�ʽ��������ϡ���ʽ�����������ٶȼ���е�ṹ��ֱ��������ڽ����г����չ��
7�������¶�̫�ȣ�����ʱ�ܷ���������
���ԣ�Ӧ�ڽ���ʱ��������ԭ���Ͻ������ܽ��Ÿ��ÿ��ٽ��衣
8�����ٷ�����Ϊʲô��Ҫ���������ɷ���Ӽ���
������ٷ�û�о��������ķ��ͽΣ�����Ҫ���������ɷݵ���Ӽ���������������켰���̷���ʱ�䡣
9������濾��Ϊʲô�����������
��A���ѷ����ȡ�B���濾���㡣C�����Ų���ʱ�Ѿ��ϻ���D������ʱû�о�����Ҫ��������������濾����������
10����˾�濾��Ϊʲô��������
��A�����ȹ�ǿ��B������ʱ����ɳ۲��㼰��������C���濾��δ�м�ʱ��ģ�����ᵼ��������
11�����ɨ��ˮ�濾��Ϊʲô�������㣿
������ѷ�����ˮ��δ�ɼ�ɨ��ˮ����濾����ȱ������
12������濾��Ϊ�α�Ƥ���д����ݵ�����
���ѷ�ʱ�¶ȹ������������������ʺ決���Ƥ�������γ����ݡ�
13������������ǵ�����Ӧ�ڶ��٣�
���ǵ���������0-25%�ķ�Χ�ڡ�
14���ʽ�ĸ�ɽ�ĸ��ʲô����
���ʽ�ĸ�ֳ�ѹե�ʽ�ĸ����ˮ�ݽϴ����ڵ����±��棬������3���£�����Ϊһ��ɽ�ĸ��2-3�����ɽ�ĸ�Ǿ���ˮ���ﴦ�������հ�װ���ܱ���2�����ҡ�
15�����Ž����Ϊʲô������ˮ��
��ˮ�ݼ��������۵����ʺ��������㣬���������δ��������������ʹ�ã���������ȣ����������ű�ˮ�Խ��Ͷ����ֱ����ˮ����
16������ѷ������к�����
�濾����������㡣��֯�ֲڣ��н�ζ��
17������濾��Ƥ����ʲôԭ��
���ѷ�ʱʪ�Ȳ��㣬û������Ӧ�ĺ濾�¶ȼ�ʱ�䣬��ˮ�ݻӷ����ࡣ
18��Ϊʲô��װ��������ڶ̣�
������濾��û�г����ȴ��ˮ�������ڰ�װ�ϣ����������������ϸ����Ⱦ��ù��
19��������������ʲôԭ��
���������ʱ���ɳ۲��㣻����ѷ���ˮ�ݹ���¯����ȴ�²������ʹ���������秡�
20�����Ž���������¶��Ƕ��٣��������գ�
��һ�����Ž���������¶���26-28����Ϊ���ˡ�����ˮ�������ơ�
���ٷ��ͷ�����������еõ��϶�
�ڹ�ȥ��ʮ���У����ÿ��ٷ��ͷ��������һֱ����һ�������ʦ�����䣬��Ϊ�ɿ��ٷ��ͷ������������ȱ�����Ӧ�е���ζ�����ұ���ʱ����ݡ������ϻ��ȵ�ȱ�㣬ʹ����ѱ���Ϊ����ͳ�ĺ������������ŷ�ޣ����Ϊ�ճ������в���ȱ�ٵ���Ҫʳ�������ʦ�����Ʒ�ʵ�Ҫ��Ϊ�ϸ��ɿ��ٷ������������������������ȱ����Ȼ���͵���ζ����������һ����Ϊ���ɶ���һ��ʱ�����������ŷ������棬��Ӧ�ô�ͳ��������������湤ҵ��������ʧ��
������һ���棬�ڹ�ҵ��������������½��졹�͡��������������Ҫ������ʡ����ʡʱ������Ʒ��Ҫ��������һ�ױ����봫ͳ��������Ȥ�����Dz�����ά����ͳ����Ϊ����Ӧ��æ�Ĺ�ҵ������һ���û����������Լ�ȥ��������������һ����ʲô�������ĺ�����������⣬����Ҫ������ٺͼ���˿���Ļ���������չ������ÿһ�����䡣
1. �¿Ƽ��߸��ɴ�ͳ
��ȥ���ٷ��ͷ����е�ȱ�㣬��ԭ�������̡��������쳧���Լ����ѧר�Ҳ� �ϵ��о��Ľ����������Ž���ͷ��͵�ԭ��ʹ�ò�ͬ������������ء����������黯���ȣ��ı����ŵ����ʣ�ʹ�ﵽ����������ͬ����Ч�����������������з������Ͻѻ�����һ�������¿����������ŷ���Һ����Ϊ����䷽����һ��ԭ�ϣ����ﵽ����Ӧ�еķ�����ζ�������ؿ��ٷ��ͷ��ں決��ҵ�춨���ȹ̵ĵ�λ����ȥ��෴�Ե����˵���ס�����Ƴ̷����ĸı䣬���ټ�����ô�ͳ�����ķ��ͷ�����������˵�����ٷ��ͷ��㱻���ú�ͳ�����ַ��ͷ���ֱ�ӷ��ͷ�����һ�����������Ƽ��ķ�չ��ʹ���ɷ������ɶ������̭�����ˡ�
2. ���ٷ��ͷ���Ч��ս��跨����
���ݹ�Ԫ 1950 ��䣬Ӣ���決��ҵ��������������Ƴ̷���ĸ��´��£���һ���Dz���һ����ҵ�� (Continuos Mixing) ���ڶ����ǿ�����ս��跨 (Chorley WoodBread Process) ������һ������ҵ�����е�ʱ��̣ܶ��������̭��ԭ����Ͷ�ʳɱ�̫�����ڿ�����ս��跨�������ʱ�Ļ�е���ã�������ܱյĽ�����ڣ������ſ��ٵؽ����������չ��������������ɳڼ��ɰ����ŷָ���Σ���ʡ���߳��Ļ�������ʱ�䣬�����ɿ�����ս��������ţ����κ��������֯ϸ�壬�����һ���������͵������ 10 �����ң���˺ܿ���ڴ�Ӣ��Э�������ձ�ز��á�������ʱ�����Գ����ڴ���������һ����ҵ������Ӣ�����е���տ��ٽ��跨�������ӣ����˴�Ӣ��Э�⣬����������ŷ��������ٲ���������տ��ٽ��跨��
������տ��ٽ��跨�в���������͵ı�������ʡ������ʱ�䡢���������� �豸�Լ�����Ĺ����ռ䣬��˿��ٷ��ͷ� (No time dough method) ��Ч��ս��跨Ӧ�˶��������ڿ��ٽ��跨��ʹ�ô�ͳ��ʽ��״�������������ս���������������ܿ������չ�������ڽ������ʱ��Ҫ���һЩ�����Դﵽ������������屣������Ҫ��
3. �����ʹ���ٷ��ͷ�������
���ٷ��ͷ���һ���Ƴ̷����봫ͳ���ͷ����䷽���������ߣ���ˮ���Լ��� 1-2 ��������������¶�Ϊ 28-30 �棻�Ǽ��� 1-2 ������Ϊ���Ž�����跢�ͣ��ʲ��ؿ��ǹ�Ӧ��ĸ�����֣����Ҳ�����ĸ��ȡ��ʣ����Ƿ����������ʱ�����������ɫ����������ļ��������Ҫ�ԡ����⣬�����Ų����������ͣ�ȱ����¯����ʱ�������壬���Խ�ĸ������ͨ��������Ӧ����һ���������Ϊ�˽���ʱ����ʹ�����չ��ͨ����������ĵ����ʽ��� (FungelProtease) ����װ��� (L-Cysteine) ������Ϊ 0.2 �� 0.3 �����ҡ��ڹ���һ����ʳ����ķ���ʱ��ͨ��Ϊ 4-5 �죬������ʪ���ڣ����������ù��Ϊ�˷�ֹù���������������䷽��ʹ������ı���� (Calcium Propenate) ������Ϊ 0.25 �����ң�������������������в��õ�ζ����ͨ������ 1-2��Ũ�ȡ� 100 ��������������
�����䷽���Ƴ̵ĵ��������ٷ��ͷ����Ƴ̷����ȷ�кܴ�ķ��㣬��˸��غ� ��ҵ���㷺���������á�
Ϊ���ֲ����ٷ��ͷ������������ȱ�㣬�����Ƴ̺�������ʹ���ѱ��ձ���� ����������ҵ�ϣ���Щ����������ڳ�����ʹ���ϲ��ܷ��㣬��˽�����������ԭ�Ϲ�Ӧ���з���һ���ĺ�һ����������������ں��и������ٷ��ͷ��ĸ��ֽ��ء������ͻ�ԭ�����黯���Լ���ù���������ĺ�һ������������չ涨����ʹ�ã���ʹ���ٷ��ͷ������������Ʒ�ʴ�Ϊ��ߣ�����ʹ���ٷ��Ͳ������ձ�ز��ã������ѱ��϶����������õ������
4. �����·���Ϊ��ʱ�������ʦ
����ۺϹ��ɿ��ٷ��ͷ��ϴ�ͳ���ͷ����豸Ͷ�����Ƴ̱���������ŵ��¼�� �£������ο���
(1) ��ʡ�����豸�빤���ռ䣬����ٷ��ͷ�����Ҫ�������Ž��裬�ɴ˽����������ŵĽ��������ʡ�ԣ�����ռ�ز��ٵĻ���������Ҳ��ʡ�⡣
(2) ��Ʒ��ʱ���ӻ���ٴ�������ͳ���ַ����Ž������������������Ӻͼ��ٵĸı䣬���ٷ��ͷ������ʵ����Ҫ��������١�
(3) ȫ������Ƴ̴ӽ����������¯��ʡ��ʱ 4-5 Сʱ��
���ÿ��ٷ��ͷ������ʦ�����˽���ٷ��͵Ļ��������⣬�����˽������� ��������������Ĺ��ܣ��Լ�ʹ�õ������뷽�����������ܳ�����տ��ٷ��ͷ��ij�������Ϊһ����ʱ�������ʦ��