����ϻ��dz���΢���︯���⣬��һ����������ڷ���ʱƷ�ʲ�����ԭ���˽��ϻ��ĸ�������Ӱ�����ӣ������ں決ҵ�߶���������䷽����ɡ��ӹ����̼���װ�����õĸĽ���

�ϻ�������U

��1���ڲ���֯Ӳ���U

�ڲ���֯Ӳ����Crumb firming���ǵ����ڵ�۽ṹ�ĸı䡣С����۵ĵ�ۿ�������ֱ����֧����������ɣ��ڿ��������У���ۿ�����ʼ����ֱ����������ȥ���������ȴ����Щֱ����۱�������һ����������е���״��ǿ�ȣ������ڵ�ۿ����ڵ�֧����ۣ��ں決�����������ؼ�����һ����������ʱ����������ڲ���֯�ṹ��������̣���ʹ��֯Ӳ����

��2��ˮ�ֺ����ĸı�U

����ˮ�ֵĻӷ����ü����·ֲ���ٽ��ϻ���δ����װ�������Ϊˮ�ֵĻӷ�����ʧ10%�����������а�װ������������ʧ1% �����������Ҽ�ʹˮ�ֺ�����ͬ��δ��װ������������ϸɣ�������Ϊˮ���������IJ�λ�Ƶ������Ƥ�������ɵ���ڲ��Ƶ������������¡�

��3����Ƥ���U

�ھ���װ������У���Ƥ����Crust softening��������ˮ����ԭ����12%������28%,��ʹ��ԭ�����֡��ڸкá����ʶȸߵı�Ƥ������ʵ��������ǿ�IJ���Ʒ�ʡ�

��4����ζ����ʧ���ı�U

�����ijЩ�����ɷֽ��׻ӷ����ᵼ����ζ����ʧ���ı䡣�������������ͨ������ζ����ζ�����������ζ����������ʱ�����������ζ����ζ�������٣���ֻʣ����ζ��ʹ�����ζ������������棬�������ͨ�����н��ؼ�С�����ζ�����ǽ��ط��͵ľƾ���ζ�ػӷ���С����ζ��֮���٣�ʣ�µ�����ζ�����ζʹ������ϲ����š�

����Ӱ���ϻ������өU

��1�������ɩU

�����ɻ�Ӱ���ڲ���֯Ӳ����ˮ�ֵĸı䡣�ֿ�����ˮ�����յ���ɣ�ͨ�����������ϻ������ã�֬�ʿɼ����ϻ������ʣ�����������������ζ���������䱣ˮ�ԣ�ֱ�Ӽ����ϻ������⣬�ߵ�����ۿ���������������������������ͬ�����ܵ����һ�����ɴٽ��ڲ���֯���� ����ע�Uһ������Ե����ʺ������ߣ�������ݻ�����ߣ����������ڼ��ϻ������н��͵����˿�����Ϊ���׺�����ʱ�����ٵ���������ã����Կɼ�������ڲ���֯�ı仯��

��2���ӹ����̩U

�ӹ����̻�Ӱ���ڲ���֯���ij̶ȡ������ڷ��ͼ��ṩ����������չ�Ľ�������У���ʹ�������������ʹ�ڲ���֯������ˮ���϶�����ţ�����ʵ�����ͺͿ�������ʹ�����������ˮ�֣��ӻ��ϻ���

��3����װ�U

��װ��Ӱ�����ˮ�֡���Ƥ�ʵؼ���ζ��δ��װ�����������ʧˮ�ּ���ζ�����ڲ���֯�ʵ��Ժܺã���װ�������Ȼ����ά����������������ʱ��װ���������ڸнϺã�����Ƥ������

��4���¶ȩU

�����ϻ����������¶��йء��ڲ���֯Ӳ����������-6.7�桫10�棨20�H��50�H���ĵ���ʱ��죬������35�棨95�H�� �ĸ�������Ӱ����ɫ����ζ������21.1�桫35�棨70�H��95�H��Ϊ���ʺ�����������¶ȡ���-32�浽-28.9�棨0�H��-20�H�� ������䶳������һ��Ķ���ʱ�䣬����Ӱ���ϻ�������ȫ��ֹͣ������ڲ���֯ ������⣩ Ӳ��������ܹ���48.9�棨120�H��������µ�����»ظ����������ظ�2��3�κͱ����Ч�ˡ�

�黯����������Լ����U

�����黯�������������ȣ����Ա����������ϻ������黯����͵�ۿ����ڵ�ֱ�����������һ������Щֱ����������ȥ��������������ǿ�ճ�¯ʱ����ڲ���֯��ǿ�ȡ�����һ������˵���黯������֧����۲�û����ͬ��Ч���������Ի�����������е����ڲ���֯��Ӳ�������Ҳ������ˮ��������⵽��Ƥ���ƶ��������黯������Ϊ���ŵ���ǿ������Ƥ����������������Ϊ�������黯����������������monoglycerides����˫��������diglycerides���������ĵ���������distilled monoglycerides������ɽ���Ǵ�����ʮ��polysorbate 60����Ӳ���������������ƣ�SSL��.

��6�����أ�α-amylase���U

���أ�α-amylase���౻������Ϊ���ϻ��������ڽ��ؿ�ʹˮ�����ƶ����ʱ������������ɼ�������������ڲ���֯Ӳ�������ʡ��ڼӹ������������У�����ܽ��ص����ã���������ع����У������������ϻ�ʱ����Ӳ�����ص����ȶ��Լ����÷�ʽ�Ƿdz���Ҫ�ģ�֧����۱��������ú�������ϻ�������ȴ����ʹ������ڲ���֯�����Ļ����г�Ƭ״ʱ���ò�����