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一、清洗消毒
1.1 洗手设施配备充足，水龙头数量能满足同班次食品加工人员，配备足够的洗手消毒设施:如水龙头、消毒池、洗手液、酒精消毒液、干手器等(符合GB14881规定)，多人使用不影响出水量；
1.2 水龙头非手动开关，配备干手和消毒设施，状态良好；
1.3 配备无味洗手液；
1.4 消毒液浓度，与标准相符；
1.5 消毒液配制记录要与标准、实际相符；
1.6 消毒液等化学物品标识要清楚，专处保存，专人发放；
1.7 车间入口洗手消毒处应张贴洗手消毒流程图；
1.8 洗手消毒设施、设备应处于正常使用状态、无破损。
二、生产过程记录监测频率
2.1 辅料的自检自控
感官检验
| 检验项目 | 标准要求 | 检验频率 |
| 气味 | 符合固有气味，无异味 | 每批次、生产领用前 |
| 形态 |
良好
|
每批次、生产领用前 |
| 包装、表示 | 包装完好、信息正确 | 每批次、生产领用前 |
| 净含量 | 符合规格重量要求 | 每批次、生产领用前 |
| 异物 | 无异物、夹杂物 | 每批次、生产领用前 |
2.2 包装物料的自检自控
包装物料有专门的仓库进行存放，严格按照离地离墙、防霉防潮防鼠的要求操作。内外包装物料区分存放。公司对包装物料上游供应 商实行合格供方评审制度，对上游供方进行索证备案，建有合格供方 档案，所用包装物料均来自供方档案中的合格供方。第一次供货的厂 家必须向技术中心及相关非责任提供工厂的基本资料。
2.2.1 感官检验：
物料使用时接收人员和品控员对其印刷内容、气味、异物等进行确认。
| 检验项目 | 标准要求 | 检验频率 |
|
印刷内容
|
墨色匀实，图案文字清晰，无油污、
水化现象，无错位、无重影。图案、 文字边缘齐整，无毛齿。
|
每批次、生产领用时 |
| 材质 | 符合合同要求 | 每批次、生产领用时 |
| 尺寸 | 符合合同要求 | 每批次、生产领用时 |
| 气味 |
无异味、异臭
|
每批次、生产领用时 |
| 异物 |
无污物、异物
|
每批次、生产领用时 |
2.2.2 微生物检查
内包装按照要求进行表面样品的检查。第一次使用的物料，前三批批检查，正常后，每月抽查一次。
| 检验项目 | 检验方法 | 标准要求 |
检验频率
|
| 细菌总数 | 抽查 | ||
|
大肠菌群
|
抽查 | ||
| ...... | 抽查 |
2.2.3 理化检查
必要时，对包装物真空封口强度、耐压强度、粘合强度、耐破强度等进行确认。
三、加工过程的自检自控
3.1 半成品监控
每日生产过程中对半成品进行感官检验，必要时根据不同品类要求取样品进行微生物检验。
3.1.1 感官检验
| 检验项目 | 标准要求 | 检验频率 |
| 重量 | 符合工艺重量要求 | 每半小时称重计量 |
| 形态 | 良好 | 抽样 |
| 异物、夹杂物 |
无异物、夹杂物
|
抽样 |
| 香味 | 具有固有香味 | 抽样 |
| 肉质组织 | 良好 | 抽样 |
3.1.2 微生物检验
| 检验项目 | 检验方法 | 标准要求 | 检验频率 |
| 细菌总数 |
送检验员检测
|
符合相关微生物标准 | 抽样 |
| 大肠菌群 | 送检验员检测 | 符合相关微生物标准 | 抽样 |
| 大肠杆菌 | 送检验员检测 | 符合相关微生物标准 | 抽样 |
| ...... |
3.2 成品监控
3.2.1 对每小时每个品类每种规格抽取1箱进行感官检验。
| 检查项目 | 标准要求 |
| 品温 | 根据不同品类产品相关温度要求 |
| 内容量 | 符合重量、规格要求 |
| 包装及表示 | 无破损、表示正确 |
|
异物、夹杂物
|
无异物、夹杂物 |
|
色泽
|
符合工艺要求 |
| 口感 | 良好 |
| 气味 | 良好 |
| 形态 | 良好 |
3.2.2 每日产品取 1-3 个样品进行微生物检验。
|
检验项目
|
检验方法 | 标准要求 | 检验频率 |
| 细菌总数 | 送检验员检测 | 符合相关微生物标准 | 抽样 |
| 大肠菌群 | 送检验员检测 | 符合相关微生物标准 | 抽样 |
| 大肠杆菌 | 送检验员检测 | 符合相关微生物标准 | 抽样 |
| ...... |
3.2.3 检查方法
顺序：品温测定→总重测定→箱表示、包装状况的确认→包装重量测定→袋封口状况的确认→不良率测定→异物、夹杂物及其它性状 确认→调理检食。
3.2.4 性状及评分标准 评分方法：
| 很好 | 5 分 |
| 良好 | 4 分 |
| 普通 | 3 分 |
| 不良 | 2 分 |
| 很差 | 1 分 |
四、生产环境与员工监控
4.1 车间设有臭氧杀菌装置，每天对车间空气定时灭菌，关闭臭氧一 小时后方可工作，生产前班组长应确认操作间是否可能存在空气中臭 氧残余损害员工健康情况，进行安全生产。
4.2 每年对公司全体员工进行一次身体健康检查，不合格者调离工作岗位，并定期进行生产安全及技能培训。
4.3 班组长每日生产前对设备、工器具、以及员工穿着工作服、套袖 进行检查。对于不合格的，找出原因，进行及时纠偏，并将检查结果 记入《每日生产班前检查记录表》中。
| 检查项目 | 检查情况 | 纠偏措施 | 检查频率 |
| 设备、工器具 | 每日生产及进入车间时， 员工相互监督检查 | ||
| 员工清洁规范 | 每日生产及进入车间时， 员工相互监督检查 | ||
| 更衣室检查 | 每日生产及进入车间时， 员工相互监督检查 |
4.5 人员监控：
4.5.1 进车间前应有专人检查人员健康、卫生情况:如人员指甲、不得 化妆喷香水、不得带有戒指、手表、项链、耳环、耳钉、假睫毛等; 检查发网、口罩佩戴及工作鞋等；
4.5.2 员工眼镜破损或隐性眼镜丢失需报告；
4.5.3 员工个人物品不得带入车间，进出车间的工作用品需登记核查；
4.5.4 风淋室应确保工作良好、风力足够、通风系统及整体设施清洁；
五、CCP日监测频率和方法
5.1 CCP日监测（配料):
监测频率：每批。
监测人员组成：配料员、复核员。
监测方法：
5.1.1 每天配料员称量，班组长复核《配料使用记录表》，确认实际 使用量，严格执行双人操作，一人称量一人复核；
5.1.2 班组长每天抽查食品添加剂（亚硝酸钠等）与《食品添加剂使 用记录表》是否一致。
5.1.3 产品每年定期送检，取得第三方检测报告，以验证食品添加剂 符合性；
5.2 CCP日监测(金属探测） :
监测频率：开机前、过程每 2 小时、换产时。
监测人员：班组长（或生产操作人员）。
监测方法：
5.2.1 每天生产前、生产中每 2 h、生产条件改变时，校对金属探测器 的敏感度标准；
5.2.2 审核一周内监控、纠偏行动和验证记录。复核《金属探测器使 用及校准记录》。
