2024第七届食品科技创新论坛圆满结束，明年再会！

　　青年论坛：食品发酵与生物大分子
 

　　益生菌创新分论坛

　　国家优青、江南大学食品学院副院长翟齐啸教授在“科技对益生菌行业发展的促进与推动作用”报告中，阐述了科技对于益生菌行业的持续、健康发展起到关键作用，特别是在菌种选育、功能评价、应用技术和行业规范等方面。益生菌行业总体呈现出蓬勃发展的态势，其快速发展离不开科技的支撑，科技创新推动益生菌行业高质量发展新征程。仙乐健康品类总监吴乃一向我们概述了当前全球益生菌市场规模及不同地区对益生菌产品的需求动态。着重分析消费者对健康产品的认知及购买行为趋势变化，深入讲解产品创新在行业发展中的作用，展望行业未来的发展趋势，着重强调继续投资研究和创新是实现行业长期健康发展的必要途径。森永乳业株式会社理事首席科学家肖金忠做了题为“减脂强筋”短双歧杆菌B-3的临床循证与产品应用的报告。善恩康生物科技（苏州）有限公司研发总监马新在“基于功能的益生菌临床研究”的报告中与大家分享了关于善恩康明星菌株的功能性研究及相关临床研究结果，以期为市场提供更安全、更优质的益生菌产品。宁夏大学食品科学与工程学院副院长方海田教授在“枸杞益生菌发酵技术与产品功能研究”的报告中主要研究不同益生菌发酵枸杞汁生产中关键加工单元对枸杞活性成分和挥发性物质的影响，采用动物模型研究益生菌发酵枸杞汁对肠道调理、免疫调节与血糖代谢调节等的功能作用，为功能性枸杞汁益生菌发酵产品的产业化开发提供理论指导。

 

　　功能食品分论坛

 

　　新加坡国立大学苏州研究院高级研究员付才力在“食品抗衰可能性与严谨性评估及产业实践”的报告中，结合团队在该方面的科研进展，从食品抗衰老研究的重要模型、典型通路、关键靶点及协同机制等方面，探讨抗衰老食品开发可能性与研究的严谨性。同时简要汇报相关科研、企业、产品的协同赋能实例，为抗衰老食品开发提供助力。上海楷达生物科技有限公司的产品总监柴媛媛在“精准抗衰 重建肌肤立体网状结构”报告中，分析当前抗衰市场、揭秘肌肤衰老的本质、分享配方推荐及市场应用。龙沙健康原料大中华区销售负责人陈巍介绍了非变性II型胶原蛋白开启骨关节健康的新纪元，龙沙创新剂型引领产品的升级迭代。上海中医药大学郭夫江教授在“是“食”是“药”，药食同源不应停留于概念”的报告中，从中国传统养生观念与饮食营养、植物营养素的理念、“食药同源”还需加强基础研究和“食药同源”还需完善大数据分析这四方面进行详细阐述。上海鸿军实业乡村振兴首席科学家、浙江天后群明生物科技陈正强博士/教授介绍了植物蛋白天然抑菌及抗氧化保鲜阻隔技术产品在农业科技与大健康产业应用。

 

　　乳品饮料分论坛

 

　　东北农业大学食品学院赵倩玉在报告中系统综述了婴幼儿配方食品加工技术的发展趋势，及婴幼儿食品稳定性的最新研究进展，以期为我国婴幼儿配方食品核心技术创新水平的提升提供一定参考依据。IFF健康与生物科技菌种及乳品酶应用科学家赵斌介绍了YO-MIX®Prime ShorT 系列发酵菌种。它是基于对乳酸菌胞外多糖（EPS）的特征差异性和细胞分子生物学的研究而开发出来的兼具短结构(凝乳)与高厚实度的突破性菌种。该系列菌种具有良好的后酸控制、高厚实度、低粘度，保持凝乳的特征、以及非常清新的入口融化性，旨在打造健康美味的发酵乳制品。北京三元食品股份有限公司食安办主任刘继超在“乳品饮料的食品安全风险防控技术创新”的报告中强调针对生物类食品安全风险，创新快速检测技术，提高风险监测效率；落实食品安全主体责任，分级细化食品安全风险管控清单，全面保障乳品饮料的食品安全。杭州认养一头牛生物科技有限公司研发负责人孙美玲在“牛初乳营养奶粉-后疫情时代的免疫提升”报告中，探讨了如何通过牛初乳营养奶粉的产品创新推动功能性乳品向健康科学的方向发展，以满足消费者对提升自护力、改善亚健康状态、预防疾病的迫切需求。黑龙江飞鹤乳业有限公司集团质量中心质量运营管理部经理高利鹏在报告中，以飞鹤乳业婴配工厂对于车间环境微生物控制方法总结为案例，从实施环境监控的意义和目的，实施环境监控的主要步骤，以及环境监控实施的关键环节三个部分介绍预防和控制环境微生物的实践案例，通过本次经验分享，为行业微生物控制做出贡献。

 

　　青年论坛：食品智造及产业创新

 

　　上海应用技术大学科研院副院长陈臣教授在“产香乳酸菌在奶酪加工中的技术应用与创新”的报告中，以前期建立的产香菌种库为基础，通过风味组学手段分别解析不同乳酸菌风味特性，构建醛香、酮香、酯香等不同香型的乳酸菌群组，并将不同菌株应用于奶酪的生产，研究其对奶酪风味的影响，旨在为奶酪加工中的技术应用与创新提供理论和技术支撑。西北农林科技大学教授/院长助理孙翔宇向我们详细介绍了葡萄和葡萄酒中的铜：来源、存在、对生产和人类健康的影响及去除方法。江南大学食品学院教授/博士生导师孟宗通过传统食用脂肪结构及脂肪乳液功能解析，探讨利用植物油脂与植物基蛋白、多糖。通过多相态、多尺度结构构建，创新开发零反式低脂低饱和脂肪酸脂肪产品（植脂奶油、冰淇淋、巧克力、植物肉等专用脂肪等），推动健康脂肪产业的发展。天津科技大学郭庆彬教授在“多糖类乳化剂：构效机制研究与产品开发”指出该研究成果满足乳化剂清洁标签要求，兼具天然健康和乳化性能优良等优点，极大提高了企业的市场竞争力和盈利水平，促进了食品乳化剂技术的进步和产业结构优化升级。浙江海洋大学赵亚东教授在报告中分享创新鱼糜3D打印技术，可开发新形态鱼糜基仿生海洋食品，有力支撑传统鱼糜产业转型升级。中北大学教授、山西锦烁生物医药科技有限公司副总李河介绍了紫苏蛋白改性的功能特性研究及紫苏产品开发，并强调这一系列产品的开发，不仅能够填补市场的空白，还可将农民们废弃或当做饲料的紫苏饼粕、秸秆等转化为高附加值的紫苏产品，提升农民种植紫苏信心，进而提升农民收入，为助力乡村振兴做贡献。中国农业大学赵靓教授向我们分享了超高压“减菌-接种-低盐”腌制辣椒加工工艺创新研究。上海市农业科学院李文研究员在报告中指出筛选、优化食用菌蛋白肽的制备技术；通过体内外风味活性评价，确定蛋白肽分子风味功能构效关系；借助分子互作等技术手段，明确蛋白肽风味功能作用机制。这为食用菌蛋白肽产品开发提供理论支撑。北京市农林科学院张超研究员在报告中阐述风味是食品的重要特性，是消费者最容易感受的特征。产品的风味与产品的原料特性、配方组成、加工工艺、贮藏方式以及货架环境等均具有显著的联系。目前，风味分析已经应用于食品质量评价、产地鉴别、配方优化、纯度鉴定等领域，助力食品加工产业发展。河南工业大学副教授/系主任梁赢分享了预制面条品质提升关键技术的研发与应用，并指出预制面条品质调控理论体系的建立和可得然胶在预制食品中的开拓应用具有十分重要的意义。

 

　　合成生物学与食品发展分论坛

 

　　中国海洋大学食品科学与工程学院院长毛相朝教授在报告中以海洋食品营养成分定向生物转化与品质提升为核心，从“酶学机制解析—酶促反应调控—产物营养评价”三个层面阐明海洋食品生物制造的科学基础，揭示了海洋食品加工贮藏过程品质保持的酶学机制。北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副院长许雅君教授在报告中向我们详细总结了HMOs在营养领域应用及科学研究，并指出目前国际上除个别HMO被允许添加进婴幼儿配方粉中，用于改善婴幼儿肠道舒适性外，尚有更大的潜力用于更多功能食品。蒙牛集团合成生物研发负责人许泓博士在报告中介绍了蒙牛集团自主研发的HMO 2FL通过国家卫生健康委员会审批，蒙牛成为首批获批企业中唯一一家中国本土企业，打破了国外垄断。蒙牛SNDA科学家联盟成立，合成生物、营养健康、人工智能领域的顶尖专家集聚蒙牛，合力推动多学科创新生产力赋能营养健康行业创新研发与转化，共同重新定义下一杯奶。长江学者/国家优青/江南大学生物工程学院周景文教授针对相关问题，结合高通量测序和蛋白质结构模拟与对接等系统生物学方法，可以更为高效的解析诸多重要食品功能成分合成代谢途径，通过活性中心位点扫描的理性设计策略、生物传感器的代谢途径模块化动态调控、人工高强度启动子和高拷贝位点的限速酶超高效表达等策略，结合系统的发酵过程优化，实现多种植物天然产物、维生素等重要食品功能成分的合成生物学生产。国家优青江南大学生物工程学院吴俊俊教授主要阐述合成生物学与计算生物信息学、微生物群体感应、超分子化学等不同学科的交叉整合，通过基于微生物大数据的高效途径挖掘、蛋白自发表达系统的构建、超分子蛋白自组装等技术研发，构建高效、智能的微生物细胞工厂，实现中链油脂以及超分子弹性蛋白的微生物法生产，并探索其在功能食品、组织工程、伤口修复、化妆品上的应用。

 

　　特殊食品分论坛

 

　　中国营养保健食品协会法规委员会副主任委员李文军在“老年人群的膳食特点及特殊食品需求”的报告中，阐述了老年人群退化衰老进展；老年人的膳食特点，对膳食消化吸收的影响，营养状况及对特殊膳食的需求；特医食品在老年人群的应用等。恒天然科学营养业务的技术经理蔡小堃博士在报告中，介绍老年人营养问题使医疗和照护负担加重，严重影响生活质量和健康寿命。指出如何“健康老去”，成为摆在中老年人和子女之间的难题，也为能够提供“健康老龄化”解决方案的品牌提供了机遇。武汉轻工大学教授、原良品铺子股份有限公司高级副总裁俞伟祖（王艳菊代）在“人群细分，特殊食品如何精准落地”的报告中指出，如何通过有效的创新，满足不同的细分人群对特定营养健康的需求，做到更健康的体重管理、更稳定的血糖控制，更有效的老年痴呆预防，形成特殊食品精准的营养控制至关重要。北京市营养源研究所首席专家何梅在“特医食品蛋白质组成及发展”报告中，对我国已公布的56款全营养配方食品、21款蛋白质组件以及三款流质配方食品中，蛋白质的原料来源进行数据分析，了解蛋白质原料的研发趋势，旨在为新型特医食品提供研发思路。中科院江苏省植物研究所吕晔研究员在“保健食品新功能申报流程与建议”的报告中说到新功能保健食品的申报及审评细则的出台，标志着中国保健食品产业和市场的发展，将进入一个崭新的阶段。相关文件的解读和理解，将向人们展现保健食品新功能产品的宏大的市场前景和发展方向。同时，也对新功能的申请企业和生产企业提出了更高的要求，提升了整个行业的素质水准。

 

　　技术成果发布会

 

　　在技术成果发布会上，共发布了8项技术成果，分别为：北京中医药大学中药学院刘永刚教授团队：基于秀丽隐杆线虫功效评价模型进行抗衰老产品功能系列食品开发技术。北京工商大学食品与健康学院赵磊教授：计算科学在食品理论研究和产品开发中的应用团队。河南农业大学食品科学技术学院食品营养与安全控制科研团队：大豆绿色加工与综合高值化利用技术。中国海洋大学海洋生物活性物质侯虎教授团队：水产功能蛋白关键制备技术与特需食品开发。天津科技大学食品科学工程学院王浩教授团队：植物活性成分血糖调控机制及低GI面条的研发应用。四川省原子能研究院辐照保藏四川省重点实验室团队：辐照技术助力食品产业提质增效。上海海洋大学食品安全控制及营养健康创新团队：基于酶菌高效酵解工艺的食品产业链生态循环。食品伙伴网食品邦功能食品共享研发创新中心团队：功能食品研发数据管理系统。

 

　　青年论坛：食品发酵与生物大分子

 

　　昆明理工大学食品科学与工程学院教授/博士生导师易俊洁基于建立的菌种资源库，聚焦发酵蔬菜特色菌种，开展蔬菜发酵专用菌株发酵性能评价、功能特性分析和适应性实验室驯化等研究，并在传统发酵工艺基础上，进一步阐明发酵专用菌种在发酵蔬菜风味物质代谢通路和调控机制。中国检验检疫科学研究院张九凯研究员/副主任做了题为“基于蛋白组学的特色乳真实性鉴别技术研究”的报告分享，该方法为乳制品质量安全监管和标签标识规范化提供技术支持，同时有效保护消费者合法权益。东北农业大学教授/乳品工程系副主任李柏良在报告中详细阐述了瑞士乳杆菌胞外多糖相关合成基因及其分子量对酸奶加工特性的影响。四川省农业科学院研究员/加工所副所长李治华从生产实际出发，采用多组学手段，基于全基因组测序组装的数据库构建，高效同位素标记（Chemical isotope labeling, CIL）化学衍生化定性定量解析主要代谢产物，跟踪减盐条件下郫县豆瓣酱微生物和代谢产物以及主要脂质动态变化，阐明郫县豆瓣酱减盐发酵的内在机制及减盐郫县豆瓣酱可行性及关键技术瓶颈。西南大学食品科学学院皮潇文副教授在报告中首先阐明超声波降低食物致敏性的机制及其影响因素；其次总结超声单独处理对一些主要致敏食物（如树坚果）致敏性的影响；然后评估超声波辅助加热、糖化、发芽、水解、发酵、辐照和多酚等多种技术的降敏现状；最后展现超声波处理降低食物致敏性的未来研究趋势。南京财经大学副教授/院长助理马高兴以杏鲍菇多糖免疫增强作用为例，阐述了食用菌多糖生物活性及作用机制研究进展。江西省农业科学院农产品加工研究所刘光宪副研究员/副所长为了揭示辐照对食品糖基化反应体系的影响，以卵清蛋白（OVA）-葡萄糖构建反应模型，研究60Co-γ辐照对OVA糖基化体系结构和糖基化产物的影响，为辐照技术在食品加工中的应用提供一定理论基础。北京工商大学食品与健康学院曾祥权讲师介绍了大豆分离蛋白/壳聚糖复合Pickering乳液包埋烤牛肉香精以改善其在植物肉加工过程中的释放特性研究结果。东北农业大学食品学院马佳歌讲师向我们讲述了益生菌递送系统的研究及应用，并指出益生菌递送系统值得食品学术界和工业界进一步探索和研究，有望为提升益生菌产品的活性、效力和市场竞争力提供有力支撑。江西省农业科学院农产品加工研究所黄锦卿助理研究员利用筛选出的益生菌进行两阶段固态发酵饲料复合菌种配伍研究，确定最佳菌种组合及发酵条件；通过微生物组学和代谢组学等方法研究饲料发酵过程中理化特性、微生物群落和代谢产物的动态变化，可为发酵饲料工业化生产及工艺优化提供理论依据。

 

　　产学研战略合作签约仪式举行

 

　　“科学创新、技术落地”，在食品邦共享研发创新中心推动下，于第七届食品科技创新论坛举办之际，顺利启动了三项产学研战略合作，分别为：湖南助农米业有限公司与北京中医药大学刘永刚教授团队战略合作、湖南助农米业有限公司与食品伙伴网战略合作、藻辰（山东）生物工程有限公司与食品伙伴网战略合作，并圆满完成签约仪式。

 

　　本次产学研战略合作，充分发挥了食品伙伴网技术资源和信息交流平台优势，将高校在产品研究和技术创新上的积累，与企业的市场开发、技术应用、产业化优势积极融合，加速科技创新向现实生产力转化，深入实施“产、学、研、用”合作模式；将食品邦共享研发创新中心积累的技术资源和技术服务经验，与企业进行优势互补，通过组织实施关键核心技术攻关项目，深入食品配方、生产工艺等，破解技术难题，打造具有原创性、创新性和核心竞争力的新技术和新产品，更好地推动大健康食品行业向高质量发展。

 

　　01、

 

　　湖南助农米业有限公司，集优质大米种植、收储、加工、销售、科研开发于一体，先后被认定为“湖南省农业产业化龙头企业”、“全国绿色食品一二三产业融合发展园区”、“国家高新技术企业”、“国家稻虾产业标准化示范区”等。公司拥有优质稻虾米种植基地1500亩，可覆盖订单耕地面积30万亩；建有多条生产加工设备线，年加工能力15万吨、全年可销售高端南县稻虾米4.5万吨、胚芽米1.5万吨、营养功能米1万吨、稻虾米熟食米饭500万份。公司以“让天下人吃得更幸福”为使命，致力成为中国新一代米业领创品牌。目前已形成家庭装优质大米、高端精品礼盒、熊家仓速食营养米饭、米珍营养米及米珍5个生产线，产品销往全国十几个城市，热销各大电商平台。主打产品“南县稻虾米”荣获2022年第107届美国巴拿马太平洋万国博览会特等金奖。

 

　　02、

 

　　藻辰（山东）生物工程有限公司，是一家专注于以细胞工厂为载体生产微藻基蛋白及功能性成分的科技创新型企业，致力于为人类蛋白的可持续供应及营养健康水平的提升提供生物合成的路径和解决方案。公司核心技术团队，在全球范围内较早提出并实现了工业化微藻高密度异养培养技术、构建了微藻人工进化育种平台、高通量筛选平台以及基因工程改造平台，形成了业内领先的藻类功能性成分高产量制造技术体系。针对人类及动物营养健康产业，公司已形成了商业化的微藻产品矩阵，包括裸藻粉、蛋白核小球藻粉、DHA藻油（粉）、水产饵料微藻液等。

 

　　03、

 

　　北京中医药大学刘永刚教授团队，由北京中医药大学中药学院刘永刚、马涛、谭鹏、陶欧等十余人组成，其中教授一名和副教授三名。先后主持国家“十四五”重点研发计划课题等国家级、省部级科研项目10余项，制定各种标准50多项，授权国家发明专利5项，相关研究成果在Medcomm，Jep，Jcp，BP等期刊发表论文220余篇。其中刘永刚教授，是北京中医药大学研究员、硕/博士生导师，博士后合作导师，也是中药化学教研室主任、中华中医药学会中药化学分会副主任委员/秘书长、教指委中药化学课程联盟秘书，在大健康产品方面有多项科研成果。

 

　　食品邦功能食品共享研发创新中心，专注于功能食品领域技术难题解决和技术成果转化服务。服务包含产品研发、工艺改进、质量提升、产线建设、人才培训、研发管理咨询、技术成果转化、科技政策咨询等。成立5年来已接收企业技术难题需求3000余个，促成100多家生产企业与行业技术服务机构直接的技术转移合作。

 

　　两天的论坛圆满结束，探讨了大健康食品研究开发新技术，为新技术转化搭建桥梁，一个务实的论坛。明年再相会！
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