6月27日凌晨，胖东来官方发布《关于新乡胖东来餐饮商户“擀面皮加工场所卫生环境差”的调查报告》，让大家再一次感受到胖东来对舆情一贯的重视与认真。调查结果是对发现问题的顾客给予10万元现金奖励；对涉事期间购买产品的顾客办理退款并给予1000元补偿(共计8833份），门店相关工作人员予以辞退、免职、取消年终福利；擀面皮商户即日起停止营业，并解除合同终止合作，限期撤柜。
有人说这个调查结果对员工的惩罚太重、对举报者奖励太多。但从胖东来的角度上理解，这一事件确实暴露了它对食品商户管理不当的问题。严厉的惩罚措施让消费者再次看到胖东来对食品供应全流程把控与质量管理的重视；丰厚的奖励使得负面舆情虽然出现了，企业形象反而得到了好评，这在胖东来的公关历史中并不罕见。
正是不逃避且公开透明的方案赢得了消费者义无反顾的信任与支持。真诚是永远的必杀技，这种处理方法在餐饮企业中同样适用。
预制菜明示：一个不太情愿的选择？
3月，六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，其中提到“大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。”市监局负责人员表示：这是回应社会关切的重要举措。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，期待餐饮商家公示预制菜使用情况。
4月8日，连锁快餐品牌老乡鸡就发出了《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》，放出了一个20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》，对自己1218家餐厅，共计226个SKU、873种原料和305家供应商，全面溯源，公示菜品加工方式。报告显示，老乡鸡当前正餐菜品中餐厅现做占比70.6%，半预制占比27.7%，复热预制占比1.7%。
其实，老乡鸡并不是打响“餐饮可视化”第一枪的企业，但老乡鸡的力度却是消费者与同行始料未及的，不仅是自己企业的加工环节，老乡鸡连同供货商的信息和盘托出，邀请社会与消费者共同监督。工作人员还戏称，有了这份报告中的配方和原料，消费者甚至在家就能自己做出一样的菜品。
从舆论风向来看，大方地公开预制菜没有造成多少负面影响。大多数网友反而认为“老乡鸡公开预制菜占比收获舆论高赞，被视为行业内明示预制菜的积极开端”。
可见，如果预制菜的口感和营养价值能达到“以假乱真”的程度，又满足消费者对“质价比”的追求，消费者的抵制情绪便不会特别强烈。
比如萨莉亚与米村拌饭，网上经常能看到消费者发帖：称看见米村拌饭店员推着满载“咖喱牛肉”、“牛肉粒”、“鸡肉条”、“肥肠”“葱花”等预制食材的小车卸货。但评论区的消费者却并没有义愤填膺，而是以玩笑的口吻调侃：“碰到米村拌饭大厨了”、“米村虽然是预制但实在美味”……，还有人在评论区问预制菜的生产厂家并“蹲个链接”。
消费者心中有一套评价餐饮质价比的天平，是否是预制菜不是唯一标准，服务、口味、菜量、质量、价格等都是考量中的重要因素。
新规发布后，不少记者探访餐饮连锁商家，其中一些使用预制菜但并未明示的品牌被公共媒体曝光后，品牌形象一再降低。企业通过预制菜降本增效，消费者却没有从中得到体验上的提升，引起消费者极大不满。与其遮掩预制菜的使用，不如从其他因素综合提升消费者满意度。预制菜明示也不应是不情愿的选择，如老乡鸡一般公开透明或许还能得到意想不到的收获。
从推广预制菜明示到餐饮可视化内卷
相较于“质价比”，食安问题更是消费者广泛关注的关键。行业中频频爆出的食品安全问题往往会导致连坐，严重削弱消费者的购买热情。恰如“梅菜扣肉”、“鸭肠”事件，即便是没有问题的企业也难免会遭到消费者的怀疑。在这样的环境下，企业积极主动自证成为维护消费者信任的重要形式。
明厨亮灶的概念已并不新鲜，今年四月份，湖北省地方标准《明厨亮灶建设技术指南：第一部分：场所建设》由省市场监管局发布，细化了明厨亮灶建设的一般要求、场所建设、设备配置等要求。进一步促进了厨房“透明化”、信息“公开化”。
此外，还有餐饮品牌将“明厨亮灶”与“烟火气”结合起来，为消费者带来独特的情绪价值。
不少地市也在推进学校食堂“互联网+明厨亮灶”建设全覆盖，打造食品安全智慧监管体系，实现校园食品安全实时监控、规范监管。
老乡鸡也已开通老乡鸡中央厨房和老乡鸡餐厅后厨两个实时监控直播间，欢迎大家一起“云监工”
6月15日，预制菜专业厂商味知香举办了粉丝工厂游活动，让众多消费者了解食品背后的生产过程，确保自己购买的食品安全、健康。活动对味知香展厅、质检中心、生产车间进行参观讲解，最后味知香还为消费者带来一场美食品鉴。
图源：味知香公众号
这场活动不仅展示了味知香的食品生产安全也让消费者看到了预制菜生产中的科技含量，味知香称在滚揉腌制过程中加入食品用发酵菌液，能够有效地保证食物的营养成分与口味，为消费者的健康保驾护航。
“鲜食之都”泰州推出溯源码：“泰有源”，去年已经将全市所有预制菜生产企业纳入平台监管，实现预制菜来源可溯、产出规范、去向可追。企业可在“泰有源”系统里记录产品的采购验收、生产过程、出厂检验、销售记录等，便于企业加强内部管理。消费者可以通过扫描实时查看食品标签、企业证照、产品追溯、出厂检验以及监督抽检等信息。
舟至中流不进则退，唯奋楫者方能破浪前行。预制菜的负面舆情已经产生，对受到波及的良心商家来说，在不断提高自身安全管理能力之外，积极自证不仅能拉高消费者信任度，创意活动甚至能达到“出圈”的效果。
结语
近日，国家发展改革委、农业农村部、商务部等五部门联合发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》。其中提到，要大力发展餐饮消费细分领域，加快制定完善预制菜相关标准，再次从国家层面对预制菜行业发展作出指引。
预制菜正在消费者的反馈中不断完善自身。正如迎合消费者新需求的清洁标签是由企业主动推进，预制菜及餐饮的日渐透明也是企业主动内卷的结果。老乡鸡公开预制菜占比、味知香邀请消费者进厂参观、“泰有源”溯源码的推行……餐企在“可视化”上的追求拉近了消费者的心。公开、透明、有序的生产过程展示，正逐渐打消笼罩在预制菜上的阴云。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。
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