高倍型甜味剂在食品中的应用研究

　　导语：在研发创新产品时，产品的酸甜比是很重要的评价指标，甜味剂是常用的食品添加剂，设计配方时，其种类和用量需要按照产品特点进行筛选并合理搭配。本文针对高倍型甜味剂的相关知识进行分享，给研发人员提供参考。

　　

　　高倍型甜味剂的安全性和相关标准

　　

　　甜味剂属于食品添加剂，使用时需以GB 2760食品添加剂使用标准的最新版作为依据，若产品出口的还需遵守出口国食品的相关法律法规，常见高倍型甜昧剂的毒理性研究和标准见表1。
 

 

　　溶解性、稳定性及安全性对比

　　

　　在食品生产中，不同的工艺对原辅料有不同要求，原辅料的安全性、稳定性、易用性和成本是企业首要考虑的问题。

　　

　　高倍型甜味剂以粉末状或颗粒晶体为主，要使用得当，必须对其性状特点进行详细了解，比如阿斯巴甜用在中性至碱性的产品中甜味会降低，甚至失去甜味，高温长时间加热也会容易出现这个问题。而安赛蜜和氯蔗糖在这方面表现要好很多，具体参见表3。
 

 

　　甜味特征对比

　　

　　甜味剂主要是提供甜味口感，这也是评价甜味剂好坏的根本依据，常见的高倍型甜味剂和白砂糖的甜味口感特征描述见表4。
 

 

　　成本对比

　　

　　产品的成本控制直接决定企业利润的高低，高倍型甜味剂作为白砂糖的替代品，其中的目的之一就是降低产品成本，要选用适合的甜味剂，需要对比分析各个甜味剂的使用成本，常见高倍型甜味剂的成本对比见表5。
 

 

　　从表5中可以看出，糖精钠、安赛蜜和甜蜜素需求量大的原因就是成本具有绝对优势，有的企业为了节约成本，甚至出现超量超范围使用的情况。

　　

　　目前，政府日益重视食品安全问题，并努力回应消费者关切，因此在使用高倍型甜味剂时，企业必须严格遵守食品安全法等相关法律法规和标准，依法诚信经营。

　　

　　甜味协调效应

　　

　　从表4中得知，虽然三氯蔗糖的甜味已经和白砂糖非常接近，但还是有不同，即甜感来的稍慢，因此在使用甜味剂时，我们推荐两种或两种以上搭配使用，以弥补单一甜味剂的甜味缺陷。

　　

　　表6总结了几种高倍型甜味剂互配使用时的甜味协调效应，供食品等相关行业工作者需要时参考。