代糖原料频陷安全危机，减糖创新寻觅新路径

　　

　　代糖负面频出，WHO发布阿斯巴甜致癌评估报告，还有哪些天然甜味物质值得关注？

　　

　　与此形成的对比的是，大众对代糖减糖食品的需求仍高居不下：民众健康意识觉醒，开始注意到摄入糖过多的危害，注重“吃”的成分和含量。同时体重管理需求日渐明显，日常饮食中优先选择少盐少糖低脂肪的食物，零食饮料偏爱“无糖”系列。在国家政策引导和国民健康意识提升的驱动下，食品饮料行业掀起低糖/无糖消费热潮，“一点甜的口感”“热量无压力”“不含糖”的代糖蔚然成风。此外，《中国居民营养与慢性病状况报告》发现过去近15年来成人（患病主流人群）糖尿病患病率从9.7%增加到11.9%，新增患病人数超过5000万人。更让人触目惊心的是：我国18岁以上成年人群体2020年超重或肥胖率已经超过一半（50.7%），且呈逐年增加的趋势。

　　

　　无论从消费者的意识形态还是身体的内在需求来看，食品的减糖创新仍会继续前行。但常用代糖原料的安全性又受到广大消费者的质疑。因此关于减糖创新的发展需要重新思考。

　　

　　01、稀有糖的代糖应用

　　

　　根据《GB/Z 21922 食品营养成分基本术语》中糖的的定义是指所有的单双糖，对于普通食品通常是指葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖和蔗糖等五种单双糖的含量；而根据最新的《新版GB 7718及GB 28050制修订重点内容会议纪要》中的对糖的定义：专用于营养标示的糖特指食品中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖之和。从法规角度看，这条法规解放了稀有糖的应用，例如：异麦芽酮糖，海藻糖，塔格糖，L-阿拉伯糖等未来在食品中应用时或将不再计算到总糖之中，这从法规的角度达成减糖的要求。同时这几种糖的低升血糖，不导致牙齿龋变等生理特性，也完全符合部分消费者的健康需求。

　　

　　

　　02、膳食纤维的代糖应用

　　

　　随着代糖市场的发展，越来越多的食品生产制造商逐渐认识到食品的代糖/减糖不是简单的代糖原料的替代。糖在食品工业中不仅作为甜味的来源，同时还要赋予食品色泽，防腐，质构等作用。随着显现代食品工业大发展，膳食纤维尤其是短链水溶性膳食纤维（益生元）在食品中可以替代蔗糖满足食品的减糖需求。
 

　　

　　在糖果，烘焙或调味酱等产品的代糖创新中，添加膳食纤维不仅能达到减糖/代糖的要求，同时还能提高产品的附加值：降低产品热量值，改善肠道等功能，增加产品健康属性。如下图所示产品：与其他草莓酱相比，减少了约94%的糖分，每100g中含有约12g膳食纤维成分，其国际营养评分值为A等级。
 

　　

　　

　　03、其他代糖产品的应用

　　食品减糖创新的过程中，各个行业也大显神通，开发出众多减糖/代糖的新方法。

　　

　　04、甜感香精一路领航

　　

　　美国MycoTechnology公司从蘑菇中的菌丝体中制得一中苦味阻滞剂—ClearTaste—可被列为天然香料或天然提取物，能够平衡产品苦味、涩味等，从而减少糖的添加。可应用在饮料、烘焙食品和零食中，或者作为膳食补充剂。

　　

　　IFF推出的 FLAVORFIT?系列包含了IFF FLAVORFIT? [sweet]  甜感调节工具、IFF FLAVORFIT? [mouthfeel] 口感调节工具和IFF FLAVORFITT [masking]遮蔽工具，通过香精修饰技术提升减糖产品的口感。

　　

　　伊比西推出的神经甜感香精普鲁斯特?等甜感香精，可以整体性地修饰高倍甜味剂和新食材，起到粘合新配料和香精的独特作用，去综合提升减糖后饮料和乳品的整体口感，是一个超越现有配料、香精分类体系的新品类。

　　

　　莱茵生物的Lovia-AS 是一款固体粉末状的甜味香精，整体甜感柔和自然，入口甜、爆发力强，基本解决了甘草味、苦味和后苦味，以及涩感的问题。

　　

　　05、减糖手法多样的神奇蛋白

　　

　　5月初以色列的Better Juice公司创建了一项通过酶促技术，可将果汁里面的蔗糖、葡萄糖和果糖等天然糖转化为益生元和膳食纤维，从而降低果汁的糖含量。

　　

　　IFF推出的NURICA乳糖酶可利用牛奶中的乳糖，天然合成GOS低聚半乳糖，从而降低乳糖含量到<0.5%、减少35%含糖量，减少碳水含量和卡路里。低聚半乳糖作为益生元，也有助肠道健康。

　　

　　7月14日，雀巢公司对外表示公司使用一种新的酶法工艺技术将麦芽、牛奶和果汁等成分中糖的含量减少30%。该解决方案还能增加牛奶产品中的益生元纤维，对肠道健康友好。该技术可应用于不同的产品类别中，如制造低乳糖和脱脂的牛奶产品。

　　

　　除了上述的酶制剂外，代糖创新中，甜味蛋白也正受到不同程度的关注：比如索马甜，神秘果蛋白等。

　　

　　相信伴随着减糖创新的延伸，必将催生更多更新的减糖技术。