近段时间，预制菜一词无疑是餐饮食品界最热门的话题之一，社会各界对此高度关注，预制菜正处于舆论的风口浪尖。
在CCIF2023第五届中式菜肴工业化加工技术论坛上，来自中国农科院、扬州大学中餐繁荣基地、北京工商大学、金德利、信良记、铁骑力士以及汇湘轩的七位知名高校、企业大咖着眼于“预制菜舆情”，以“预制菜营养健康与预制菜未来发展方向”为题展开圆桌论坛，结合各自深耕领域与经验，从学界、企业、产业链等多重角度出发，分享了对上述话题的理解与建议，并对预制菜未来发展趋势进行了展望。
主持嘉宾：
中国农业科学院农产品加工研究所 首席科学家 张春晖
论坛嘉宾：
扬州大学中餐繁荣基地主任 扬州大学旅游烹饪学院副院长 孟祥忍
北京工商大学食品与健康学院 副院长 李健
山东金德利餐饮集团有限公司 党委书记 董事长 朱风亮
信良记CTO 中国烹饪大师 徐伯春
铁骑力士集团副总裁、铁骑力士食品事业部总裁 李宗均
湖南汇湘轩生物科技股份有限公司 北京运营中心总经理 刘九梅
【以下对话源于CCIF2023中式菜肴工业化加工技术论坛，根据现场对话整理，内容有删减】
中国农业科学院农产品加工研究所 首席科学家 张春晖
张春晖：目前关于“预制菜”这个话题，一是燃点很低，一点就着，马上就能掀起激烈的讨论；二是波及面很广，已经造成了对整个食品领域的冲击，甚至出现了对食品监管的质疑；三是影响深远，如果大家认定了预制菜不美味、不健康、不营养、不便捷，再进行思想的扭转以及认知教育将会十分困难。今天我们邀请到了产学研的各位同仁对这个相对热点、敏感的问题进行讨论。
我们今天就言无不尽，不回避问题，首先邀请孟院长，从传统餐饮工业化角度如何看待预制菜的发展，怎样将市场的菜肴进行工业化转变，对于挖掘传统工艺、品质传承与创新方面有哪些可以与产业界进行对话与交流的？
扬州大学中餐繁荣基地主任 扬州大学旅游烹饪学院副院长 孟祥忍
孟祥忍：舆情确实由多方面的因素造成，张老师已经做了充分的分析。从我们学界出发，预制菜这个方向是一定要走的，科技是预制菜发展最大的压舱石、最大的动力、最大的助推器、最大的能量源泉。如果缺少基础的研究，那么预制菜品质、安全与营养三方面的界定，包括装备的开发都很难推动。
另外，关于舆情这一部分也有概念泛化的一些原因，所以我一直在强调的一点是：我们持续呼吁继续加强对预制菜的界定，之后再加强对预制菜标准的制定，目前虽然已经存在一些团标，但落地极其有限。从这个角度出发，我们更要重视企标，关注企业当中如何把预制菜做得更好，将来才能真正把菜肴工业化做好。张老师也做了大量的探索，我们也围绕传统菜肴所呈现的文化气息、烟火气、锅气等等，包括原料粗加工、热加工到保藏，以及包装、运输、最后一公里复热等部分做了全方位的构建，但个人的力量比较薄弱，需要全行业的支持与加强。
科学研究是对未知的探索，企业经历三年的疫情，确实不容易，很难去投资可能收获也可能没有收获的科学研究。所以，我觉得更应该有工匠精神，有一种定力，我们成立了四个科研团队，我这个就是其中之一。主要工作是对传统菜肴数据的挖掘，探究传统烹饪大师的菜肴怎么通过现有的数据解码，通过小试中试，以及最后市场的推广来达到餐饮工业化的转变。
首先，数据的挖掘异常重要，第二个是基础研究，第三个是装备，适合中餐预制菜或者中餐工业化的装备太少，每一个菜肴形成配套的装备，需要大家的合力。第四个就是人才，我们有很多的企业就是因为没有人才，很多的事情做不起来。预制菜人才的培养，从技术工人到技术员到工程师，我们需要有膳食工程师这个专业来精准对接烹饪、食品科学甚至营销。目前很多的高校已经在对预制菜工程师微专业进行探索，我们是第一家。另外还应该有深度的产学研融合，企业和学界可能会共建开放课题，开放实验室，共建实验室等，我们扬州大学中餐繁荣基地也敞开胸怀，欢迎全国的同行们共同发展、推动这项事业。
张春晖：谢谢孟院长，科技是预制菜产业发展的压舱石，这一点讲得非常好。下面有请李健院长，李老师刚才谈到现在预制菜在加工过程中间，尤其是有三个话题引起了讨论，第一个是说预制菜不营养，第二个是不安全，第三个说预制菜添加剂的滥用引发了社会的误解。李老师从科学角度，从高校角度怎么理解第三个问题的解决与疏导，以及如何提高人们对这部分的认知？
北京工商大学食品与健康学院 副院长 李健
李健：刚才张老师对于预制菜特别是舆情的特点做了全面深刻的分析，我觉得特别好。舆情确实是对整个的产业影响比较大。但从多方面来说可能也有好的一方面，首先，大家至少都知道了预制菜这个概念。另外促使了我们行业去解决群众、消费者关心的一些问题。
关于食品添加剂这个问题，对我们食品工业和食品从业者来说，应该了解，没有食品添加剂就没有食品工业。食品添加剂对于食品，特别是一些工业化的食品具有很重要的作用。特别是常温的一些食品，如果不添加一些防腐成分，那么它产生的危害可能比加了还多。对于食品添加剂的安全问题，国家对于添加剂的监管是十分严格的。
不过这个事件值得我们反思，消费者的这个问题，也就是我们需要解决的问题。我看到下午也有清洁标签的分享，食品添加剂使用的原则是尽量不添加，能少添加就少添加，这是毋庸置疑的。所以在目前科学研究的基础上需要发展一些新的技术，尽量地减少一些添加剂的使用或者是尽量使用一些天然的东西来替代。
另外，关于预制菜的舆情，科普确实是非常重要的。从消费者的角度来说，其实大家并不能够理性地看待这个事件。包括我们的一些从业者，对于预制菜整体认知的理解并没有达到很高的水平。其实大家在包括做研究、做产品开发、做品牌推广的同时也应该把科普的工作提到另外一个高度。只有这样，让消费者都正确了解这一事件之后，大家才能真正地促进行业的发展。我们现在也和卫健委食品司搭建了健康中国的媒体，把正确的认知通过官方的途径传播。不管是学界的也好，企业界的也好，在这一部分还是要下大功夫，这可能是长期的过程，投入见效没有那么快，但是会影响行业长远发展。
张春晖：谢谢李老师，食品添加剂非必须不添加，尽量使用绿色的、天然的这些来解决我们食物的保藏保鲜这方面的工作，同时食安教育、行业科普也同样重要。接下来由金德利集团董事长朱风亮先生谈一谈，从企业家的角度来看，怎么做能推进预制菜产业又好又快发展，不管是b端还是c端，其实这个舆情直接给我们企业家也出了难题，我们该怎么办？
山东金德利餐饮集团有限公司 党委书记 董事长 朱风亮
朱风亮：从企业经营的角度，对这个话题表达一些个人的比较浅显的理解。既然是从经营和企业的角度，可能和我们各位专家大咖相比，我的看法可能更宏观一点，或者更感性一点。一直在思考这个话题，我从三个关键词给各位做一下这个分享。
首先我觉得还是解决认知的问题，我们要很理性地看待这个预制菜从兴起到发展，到目前这个阶段正不正常？我觉得这非常正常，因为没有哪一个新兴的行业没经历过这个，没遭受过非议，这是正常的，也是发展的必然阶段。在舆论背后老百姓关心的是什么？我认为是食品安全和行业公信力的问题，我们要通过预制菜看到这个问题。这是认知的第一个层面，认知的第二个层面是预制菜和我们传统的菜肴有什么区别？我一直在思考这个问题。今天上午听到各位专家的讲座，突然想到了一个可能是不太妥帖的一个比喻：预制菜和我们传统的菜肴相比就像我们可以现场去听一场交响乐，也可以买回一张唱片在家里倾听，所以说从这个层面上来讲，预制菜和传统菜肴不是谁代替谁的问题，是两个赛道的问题，是针对不同消费群体、消费层次的问题。所以说他俩没有这个谁优谁劣，谁先谁后的问题，就是一个针对社会的发展、行业的发展，出现不同赛道的问题，这是第二个认知。第三个认知是：预制菜的未来怎么样？这个事情不用我再多说，就像算盘被计算机代替， 智能手机的不断迭代一样，这是大势所趋，预制菜肯定有一个广阔的前景，这是我作为预制菜企业经营者在认知上的一点思考。
第二个关键词我觉得是管控，一是有标准的管控，不管是标准的明确，还是预制菜领域的细分，还是一个准入门槛的严格。二是要有禁区，预制菜使用的禁区在哪里？我们不是说全面进行制裁，而是预制菜要运用到什么程度。哪个领域、哪个群体只能使用什么程度的预制菜需要界定。比如说青少年，食材的预处理是没问题的，这只是代表我企业的一个观点。保质期很长的复热类预制菜不能说不行，只是说目前刚刚兴起的这个阶段，是不是还需要我们持审慎的态度？另外我们需要的管控还有验明正身，老百姓反感的不是预制菜，而是以次充好，李鬼代替李逵。我们去到一个正餐店里去消费，大师现场做的松鼠鳜鱼还是工业化生产以后即热的我们都能接受，但是他俩价值是不一样的，服务和体验是不一样的，如果你用工业化的一个产品来代替现场制作的话，消费者会比较反感。
这就说到我们下一个关键词：责任。行业内的从业者，包括主管部门要有责任和使命感的意识，如何使这个赛道做大做强，是我们从业者关于选择的一个问题。我们选择投机炒作，赚快钱杀鸡取卵，还是放水养鱼，共同在各自熟悉的领域做精、做规范是对全体从业者的集体倡导和呼吁。这也是重新赢回消费者对我们行业公信力的重要举措。对于预制菜的未来，今天分享了三个关键词，可能有考虑不周到的地方，请大家多多批评指正。
张春晖：我们的交响乐和唱片需要有好的乐队，要有好的录音设备、放音设备。责任、监管，认知这三方面讲得非常精彩。那么接着下一个话题，我们怎么样培养一个好的交响乐队，应该怎样从传统工艺挖掘、如何继承发扬，传承创新，我们有请信良记CTO徐伯春先生解读一下。
信良记CTO 中国烹饪大师 徐伯春
徐伯春：我们公司以前做传统餐饮，现在从传统餐饮转来做食品供应链这个方向也好多年了。其实我有时候会跳出所谓预制菜这个词来看，预制菜行业其实就是中餐制作过程当中一个非常普遍，历史悠久的传统工艺。但是我也非常同意张老师的观点，不知道预制菜这个词儿是怎么产生的，其实我觉得叫做腌制食品、半成品或者地方菜、大师菜都可以，这是另外一个问题。
做预制菜，我把它看作是前所未有的市场需求。学烹饪的人越来越少，90后、00后不会做饭，需要有市场化行业的人来探索。我对研发团队永远说八个字：那就是健康、营养、简单，便捷。围绕着刚才提到的的小龙虾，一定要遵从于中国的传统烹饪技艺，以这个为基础逻辑来开发我们的产品。做食品行业一定是要以工业化、产业化的思维来考虑产品的落地和实践。现在普遍还是以煎炸烹炒为主，其实中餐烹饪手法很多，我们要真正地实现菜品的营养与风味，还有很多小工具以及细致的工艺可以利用。在工业化这方面，装备还有很长的路要走，这几年大型食品展、设备展我都有去参加。这一块儿还有很好的路径要去探索。最后，我们都是做食品行业的，做食品的一定要是良心企业，为什么老百姓会有这么多质疑，这么多不信任，我们中间确实鱼龙混杂。我们做小龙虾基本上就是尊崇传统的烹饪配方，配料表也很简单。中国的第一条自动化调味小龙虾生产线就是我自己研发出来的。从清洗到调味，中间很多设备以及怎么连成生产线，都是在座的领导要去探索的。关于小龙虾怎么调味，还有一些跨界的技术怎么去运用到我们的事业。我有一个朋友，他跟云南白药厂的总工程师很熟，我专门上门去请教，怎么改进中餐的调味。其实它也是中药的一部分，怎么能让这些风味真正地和产业链结合，我们需要不断学习。说到标签这一块，有很多产品里边标签很小，老百姓很反感。我在一线经常跟消费者接触，我们能不能用最简单最直接的办法，让老百姓知道我们的产品是健康的、营养的。预制菜这个行业是近几年发展起来的，我想起以前老师说过一句话，研究食品工程的人不太懂烹饪，我们懂烹饪的厨师更不懂食品工程。未来预制菜行业要培养既懂传统菜肴又懂食品工程的工程师，最后，未来预制菜的发展方向除了做产品外，一定要有地方特色，要发挥中华民族博大精深的中国美食，我觉得这是未来的一个方向。
张春晖：感谢徐大师，食品行业与餐饮行业在美味便捷营养安全的追求上是趋同的，接下来有请铁骑力士副总裁李宗均先生从全产业链的角度，把公司一些比较优质的方法分享给大家。
铁骑力士集团副总裁、铁骑力士食品事业部总裁 李宗均
李宗均：今天这个话题是非常热的一个话题，也是我们必须要去面对的一个话题。任何一种产业或者商业模式的一个产生，一定是基于社会的一些痛点来形成一个与时俱进的产品。预制菜产业就是个与时俱进的产品。90后、 00后的消费行为，其实跟我们过去的70后， 60后发生了很大的改变和转变。在这种情况下，我们的经营模式、产品转型升级其实都要与时俱进，这是从消费行为来看这个问题。那么第二个就是顺应国家乡村振兴的战略。从国家的大背景和消费行为来看，我们要顺势而上，这是我们作为企业的一个必然选择。今天我也学到了很多，特别是这个更营养的问题，我们要营养是不是意味着越多越好？今天扬州大学的孟老师讲的非常好，其实营养不是越多越好，而是更精准，基于人体营养的需求，其实是消费者的价值需求。我们的产品和技术需要基于消费者的价值需求，产品才更有价值。
张春晖：感谢李总从全产业链的角度为我们讲解，我们有请汇湘轩的刘九梅女士谈一谈一些人说预制菜不美味，没有灵魂的问题。您从滋味风味角度有哪些好的想法和做法？
湖南汇湘轩生物科技股份有限公司 北京运营中心总经理 刘九梅
刘九梅：在开始这个话题之前呢，我想先给大家打个气。虽然说目前的舆论对我们整个产业的发展有一些负面影响，比如说前段时间炒得沸沸扬扬的“禁止预制菜进校园”，但是就像老师们说的，这可能只是需要我们去齐心协力做市场教育的一个过程。它只是时间问题，预制菜未来在b端和c端一定还会有大的发展，这一点是毋庸置疑的。政策端加上消费者追求高效，便捷，高性价比的市场需求，足以支撑我们整个行业蓬勃向上发展，这是不可逆的。只是说可能在整个消费升级的大环境下面，消费者可能会越来越注重营养健康的饮食理念，但我觉得这对于它来说其实也不是一个问题。因为随着现在农业物流技术越来越成熟，包括生产加工不断地规范化和标准化，预制菜是完全可以做到高复原度、营养、美味、健康，便捷和安全的。
我们是做复合调味品的，所以接下来我就谈一谈，我们怎样为这个趋势赋能。第一点我觉得很重要，那就是复合调味品本身的多样化，标准化和方便化。为什么我们比国外的餐饮连锁化率、食品工业化率要落后这么多，其实就是因为整个中餐的标准化难度太高了。虽然说我们现在的产品涵盖了火锅，中餐，粉面，汤底啊，小吃等等，但是这还远远不够。我们和张老师合作其实也是希望能够借助中国农科院的力量，去建立中式风味数据库，解锁更多的中式风味作为密码，并且把它更好的应用在不同的场景里面。
第二点我觉得很重要的就是复合调味品本身的健康化和营养化，就像预制菜需要去正名，需要去做市场教育是一样的。复合调味品其实也是需要去做市场教育。这一点在近两年的进入市场过程当中，感受是非常深刻的。比如说线上的直播电商品牌，还有以线下会员店为代表的商超品牌，我相信在座的很多企业也都跟他们有过接触，或者是合作。这两种企业对食品的清洁标签要求都是非常高的。我们发现在这个市场中有越来越多的客户需要去做一些清洁标签又或者是低糖低钠低脂低卡产品，还有略带一些保健功能的，比如说加钙加锌，或者是说健脾养胃的健康、营养调味品。在这个过程当中，企业也一直致力于用现代的高新技术、先进的工艺去加强天然的，比如说蔬菜，水果，畜禽，还有水产品原料的提取开发和应用开发。未来，我也有非常充足的信心，在张老师的带领下，有农科院的力量的加持下，能够在预制菜的复合调味品的健康和营养两个方面有更好的表现。
结语
新兴事物总是在曲折中发展，预制菜舆情反映出了行业存在的缺陷与不足，但这同时也为预制菜的未来发展指明了道路。目前预制菜的发展还面临着各种障碍，业界大咖们从多个角度给出了解决方案，科学技术的进步、严格的监管以及对消费者的科普教育，专业人才的培养等推动着预制菜行业的健康发展，这需要全行业的合力。食品伙伴网工业化餐饮团队愿与行业同仁携手共同探索预制菜高质量健康发展之路。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。
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