以鱼肉为例，分享腥味的感官分析方法及腥味来源、处理方法

　　鱼肉味美，但是腥味难以接受。若冷藏流通过程中储存不当，蛋白质水解、脂肪组织氧化、酶和微生物的分解作用还会导致鱼肉腐败变质，使其特有的风味变淡，异味、腥臭味等不良气味增强。本篇文章以双斑东方鲀为例，从感官角度分析不同温度和时间条件下，产品品质变化，并介绍鱼肉腥味来源及处理方法。

 

　　1、感官评价

　　鲜活双斑东方鲀，质量约为（200±50）g。

 

　　02、材料处理

　　双斑东方鲀处理方法参考GB/T39122—2020《养殖暗纹东方鲜、冻品加工操作规范》并略作修改。将同一批次鲜活双斑东方鲀，剖腹、去腮、去内脏后，清洗沥干后装入自封袋后，于4℃和0℃冰箱保存，隔天进行各项指标的测定分析，每组做3个平行。

 

　　03、感官评价方法的建立

　　参考GB/T18108—2019《鲜海水鱼通则》进行感官评定标准，并略作修改。评定小组由10名食品专业的相关人员经GB/T16291。1—2012《感官分析?选拔、培训与管理评价员一般导则?第1部分：优选评价员》和GB/T15549—1995《感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训》培训后组成。感官评定时采用双盲法，对样品进行密码编号，样品与顺序随机化，要求评定人员对样品的体表、气味、肌肉和眼睛4个因素参考感官评定标准（表1）进行评价，在评定过程中禁止相互讨论，样品之间间隔10min。
 

 

　　04、模糊数学评价模型建立

　　以体表、气味、肌肉和眼睛为因素集U，其中Ui为第i个因素，即U=（U1，U2，U3，U4），各因素的子集分别为Uij，如U1的子集为U1=（U11，U12，U13，U14，U15）=（体表富有光泽、无黏液，体表有光泽、黏液透明，体表光泽稍差、黏液略浑浊，体表较暗淡、黏液浑浊，体表暗淡无光，黏液污秽），其他同上。以很好、好、一般、差、很差为评语集V，即V=（V很好，V好，V一般，V差，V很差）。将评分为9～10分记为很好，8～7分记为好，6～4分记为一般，3～2分记为差，0～1分记为很差。分别取评分值域的平均值构成评语集，即V=（9.50，7.50，5.00，2.50，0.50）。参考顾伟钢等的方法确定权重集K，根据感官评价小组对鱼肉体表、气味、肌肉和眼睛的重要程度进行两两比较，重要者得1分，次要者得0分，自身相比得1分，各指标得分与总分的比值即为权重集K。因各项指标均对样品品质有不同程度的影响，采用数学方法确定各项指标的权重，选取10名感官评价人员对4个评价因素进行权重打分，得出体表、气味、肌肉和眼睛所占权重分别为0.22、0.27、0.30、0.21，即K=（0.22，0.27，0.30，0.21）。综合评价的结果集Y用权重K和评判矩阵R的乘积表示，即Y=R×K。

 

　　05、感官评价结果

　　由10名感官评价员对鱼肉样品进行综合评价，通过统计和分析得出样品感官质量评价结果，见表2。由表2可知，在冷藏过程中，双斑东方鲀鱼肉的感官评分随着贮藏时间的延长而下降。鲜鱼的评分为100分，贮藏1～3d，2组鱼肉感官评分均大于80分，处于较好阶段，其中0℃的分值略高于4℃，但差异不大；贮藏7d，4℃鱼肉的评分迅速下降至33.07分，处于较差阶段，此时双斑东方鲀体表暗淡，黏液浑浊，有强烈腥臭味，鱼肉弹性较差，鱼眼球凹陷、泛白、角膜较混浊，达到消费者不可接受的水平，而0℃组鱼肉的评分大于41分，仍在消费者可接受的范围内；贮藏9d，4℃组鱼肉的感官评分仍处于较差水平，0℃组鱼肉的感官评分下降至40分以下，失去食用价值。汪经邦等研究发现，暗纹东方鲀在4℃贮藏6d后感官评分超过可接受范围，－1℃鱼肉在7d后出现显著性差异（P＜0.05），于10d超出可接受上限。
 

 

　　2、腥味来源

 

　　挥发性化合物的评估已逐渐成为评价鱼类品质变化的一项重要指标。鱼腥味来源分为以下几方面：①鱼皮粘液和血液中的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物以及富含不饱和脂肪酸的鱼肉，在酶的催化下很快形成鱼腥味和脂肪氧化的哈刺味；②微生物在鱼体肌肉组织中代谢繁殖，厌气菌将广泛存在于鱼类体内的氧化三甲胺分解为三甲胺和二甲胺，本身具有恶臭味的三甲胺与六氢吡啶类化合物、δ-氨基戊醛等同时存在，形成了强烈的鱼腥味；③已鉴定出的腥味物质成分主要包括MIB(2-甲基异莰醇)、geosmin(土腥素)、IBMP(吡嗪)、TCA(三氯乙酸)，这些物质可通过呼吸以及吸附在食物中，而摄人鱼体，其吸收率取决于鱼种类、水温以及物质在水中的浓度。

 

　　鱼在形成腥味的同时会产生苦味，其原因是由于形成了苦味肽，通常情况下，苦味氨基酸的疏水性侧链被包裹在蛋白质四级结构中，无法与味蕾直接接触，蛋白质分子水解造成疏水性基团如苯丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸等暴露于表面，与味蕾接触，感觉到苦味。当水解程度加深，苦味脑被分解为小分子肽和氨基酸，苦味明显降低，水解程度与苦味产生类似钟形的曲线。
 

 

　　3、脱腥处理

　　物理法常用方式主要包括用其他气味掩盖以及气味吸附。活性炭脱腥是传统简单且应用广泛的方式之一，其多孔结构不仅能对异味和苦味脑有吸附消除作用，也具有一定的脱色效果但活性炭吸附最大的缺点是存在蛋白质和营养物质损失。张瑞瑞等对于罗非鱼肌肉酶解液采用过滤法，分别用微滤膜、硅藻土和珍珠岩作为消除异味载本进行处理，发现三种方法对脱腥均有一定效果，微滤对蛋白质损失最小，蛋白保存率为94.52%，但0.22um微滤对苦味氨基酸脱除效果较差。

 

　　在水产品生产加工中经常加入香辛料，烟熏，汉泡等提升食品风味，协调增强原有的鲜香味，同时掩盖腥臭味，起到去异增香的作用，方便有效、灵活度高，但对腥味化合物只是掩盖并没有除去，还可能造成原有风味特性的损失。耿瑞婷等通过反复实验研究发现乙基麦芽酚、乳酸乙醋、料酒、食盐分别以0.02%、0.008%、0.3%、0.5%比例添加人贝类蛋白酶解液中，可以有效降低扇贝酶解液的异味，且蛋白质无损失，但色泽和透明度较差。

 

　　除此之外还有许多新型物理脱腥方法——破壁、萃取、辐照，但因适用领域的局限或食品安全问题，未被广泛应用。微胶囊法通常用来包埋易氧化的不饱和脂肪酸，Giorgio等通过乳化和喷雾干燥将鱼油包裹在大豆蛋白颗粒中，以保护其免受脂质氧化的影响，从而有效降低鱼油的腥味，使其便于添加人其他食品中。

 

　　02、化学法

　　经过酸处理后的鱼肉，由于有机酸对水产品中腥味化合物有溶解萃取作用，还可以杀菌，消除组胺，因此可以改善鱼腥味。

 

　　臭氧作为氧化剂和消毒剂在食品领域被应用将近一个世纪，采用臭氧脱腥，营养物质基本不被破坏，但色泽和质构有一定损害，与此同时臭氧具有杀死微生物的作用，无污染，虽在水中溶解力强，但不能长期在水中存在，对人体无毒无害。Sae-Leaw等在萃取鲈鱼皮明胶的过程中发现，柠檬酸、异丙醇、单宁酸等抗氧化剂的加人可以有效防止脂质化，抑制鱼腥气味，且未影响感官特性。

 

　　美拉德反应因其独特的焦香味和色泽，广泛应用于食品加工业，生成毗咯类、呱嗪类和噁啉类等风味化合物，这些特殊的气味物质可以掩盖水产品本身的异味，减弱土腥味的同时，增强焦香味及鲜味但从营养成分的角度看，对游离氨基酸、还原糖、蛋白质分子肽等的影响较大。

 

　　03、生物法

　　生物脱腥是利用微生物新陈代谢等正常生命活动，使水产品异味化合物分解的过程，或经过生物醇分子的修饰作用，形成无异味化合物。刘艳研究猜测活性干母的脱腥机理可能是由于酵母中含有多种酶，将不愉快的气味分解为无异味物质，异味脱去的同时产生特殊风味甜香，但样品中会残留有酵母发酵的味道，同时酵母脱腥不能脱色使用量过大，处理时间过长，也会使鱼体产生异味。

 

　　04、复合法

　　水产品中挥发性气味成分组成复杂多样，用单一方法检测可能达不到预期的效果，物理法操作简便，但容易造成营养物质损失，除腥效果不明显;化学法会造成溶剂污染;生物法酵母使用量要注意挖制，过量反而会引入新的异味成分且应用范围不够广泛，有局限性，多种方法配合，协同增效的复合工艺应运而生。

 

　　05、包装材料

　　在包装上做改进也是一项有发展前景的技术，延迟腐败，降低因微生物导致的不悦气味。若将抗菌物质直接涂抹在鱼体表面或掺人鱼制剂中，作用效果有限，会发生中和反应，或扩散到鱼体内部，对表面微生物群落作用减弱。