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分享烘焙食品行业产销需求与投资预测分析报告: qianzhan999 2012-8-17 11:31; 原文出处：前瞻网（qianzhan.com）关键词：烘焙食品 "近年来，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高;企业产品质量、卫生、安全状况得到重大改善。根据国家统计局数据显示，2006-2010年，我国烘焙食品行业资产总额和销售收入分别以21.62%和27.42%的年均速度增长。2010年全年实现销售收入1185.06亿元，同比增长36.72%，实现利润总额83.31亿元，同比增长28.28%，产品销售利润162.75亿元，同比增长37.62%。2010年烘焙食品行业继续保持稳定发展趋势，行业内对成本的管理控制能力水平较高，盈利能力较强。中国烘焙食品行业特点是企业众多但规模普遍较小，目前全国大大小小有一千多家烘焙食品企业。但中国巨大的人口，蕴含着非常强的烘焙食品消费潜力。垂涎于国内巨大的烘焙市场，诸多外来烘焙连锁品牌已在国内纷纷布局、生根发芽、争城掠地。韩国巴黎贝甜、新加坡面包新语、台湾元祖、85度C等品牌相继进入国内市场，并凭借全新的经营理念和产品设计轰动一时。国际烘焙食品店进入国内市场，使得国内企业得到了很好的发展参照系，迅速拉近了与国际品牌差距，为中国烘焙业迎来了升级转型的契机。目前，传统的烘焙食品销售渠道发展较为成熟，电子商务成为了烘焙食品热门的销售渠道。网络购物在让人们足不出户买到生活所需的同时，更让大家节省了大量宝贵的时间，网购食品成为了热门时尚的购物途径。高端蛋糕市场的发展潜力较大，品牌集中度低，利润高，而且目标人群的闲暇时间较少，难以长时间持续去蛋糕店消费，所以网上购物成了一种流行的购物消费方式。继21cake的电子商务模式大获成功后，好利来也宣布推出高端蛋糕品牌黑天鹅系列，同样采用网站和电话订购的电子商务模式。好利来的加入将使烘焙业更多的中高端品牌尝试电子商务。烘焙食品作为居民日常生活中的重要一部分，已经成为部分消费者的主要食物，超过了传统米面制品的消费。未来，随着我国城镇化进程的加快，居民消费水平的提高，食品类消费还将继续保持较好的发展局面。报告利用前瞻资讯长期对烘焙食品行业市场跟踪搜集的市场数据，全面而准确地为您从行业的整体高度来架构分析体系。报告从行业的宏观环境出发，以烘焙食品行业的产销状况和行业的需求走向为依托，详尽分析了中国烘焙食品行业当前的市场容量、市场规模、发展速度和竞争态势。报告详细分析了烘焙食品行业经营指标与进出口市场;行业上下游运营情况;行业竞争格局、竞争趋势;行业市场需求特征;行业企业的投资、兼并与重组动态与特征;烘焙食品行业主要细分产品市场发展状况，同时佐以市场调研把握消费者对细分产品的需求特征;烘焙食品行业营销现状及新兴渠道建设;行业市场的领先企业经营状况;并对未来几年烘焙食品行业的发展趋势与前景做出预测。本报告最大的特点是前瞻性和实时性。报告依托全行业近5年全面详实的市场数据，同时佐之以大量一手市场调研数据，对烘焙食品行业做出客观、精准的剖析，是您准确把握整个烘焙食品行业市场走向、做出正确经营决策和明确企业发展方向不可多得的精品。" "第1章：烘焙食品行业PEST模型分析32 1.1 烘焙食品行业定义及统计标准32 1.1.1 行业概念及定义32 1.1.2 行业主要产品大类32 1.1.3 行业统计部门和统计口径32 1.1.4 行业统计方法32 1.1.5 行业数据种类33 1.2 行业政策环境分析（P）34 1.2.1 行业相关标准34 （1）食品添加剂使用卫生标准——焙烤食品34 （2）食品添加剂使用卫生标准——焙烤食品馅料35 （3）食品添加剂使用卫生标准——饼干36 （4）食品添加剂使用卫生标准——糕点36 （5）食品添加剂使用卫生标准——面包37 1.2.2 行业政策法规38 （1）《中华人民共和国食品安全法》38 （2）《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）40 （3）《关于加强食品添加剂监督管理工作的通知》41 （4）《食品安全地方标准管理办法》41 （5）食品安全事故处理办法42 （6）食品违法添加处罚42 （7）我国首部食品安全区域化管理国家标准42 （8）美国食品安全法的制度创新43 1.2.3 行业发展规划44 （1）《轻工业调整与振兴规划》44 （2）《食品工业“十二五”发展规划》46 1.3 行业经济环境分析（E）47 1.3.1 国际宏观经济分析47 （1）国际宏观经济现状47 1）美国47 2）欧元区49 3）亚洲国家51 4）新兴国家52 （2）我国食品工业国际贸易现状53 1）我国食品工业国际贸易规模53 2）我国食品国际贸易壁垒分析54 （3）国际宏观经济发展趋势55 1.3.2 国内宏观经济分析56 （1）国内宏观经济主要指标分析56 1）GDP56 2）工业增加值56 3）信贷57 4）社会消费品零售总额59 （2）GDP增速与行业产值走势对比分析60 （3）国内宏观经济发展趋势60 1.3.3 食品加工行业经济运营分析62 （1）食品加工行业主要财务指标62 1）经营效益62 2）盈利能力63 3）运营能力63 4）偿债能力64 5）发展能力64 （2）食品加工业投资分析65 （3）烘焙食品行业在食品工业地位分析66 1.4 行业社会环境分析（S）66 1.4.1 行业消费环境分析66 （1）人均可支配收入与行业销售规模对比分析66 （2）城乡恩格尔系数分析67 （3）居民消费价格指数分析67 1.4.2 消费者食品消费需求趋势68 1.5 行业技术环境分析（T）69 1.5.1 大豆制品在烘焙食品中的应用69 1.5.2 食用香精在烘焙食品中的应用70 1.5.3 最新食品技术动向70 （1）益生效应面包制作70 （2）天然保鲜剂71 第2章：2009-2011年烘焙食品行业经济指标分析72 2.1 2009-2010年烘焙食品行业财务指标分析72 2.1.1 规模指标分析72 2.1.2 盈利能力分析72 2.1.3 运营能力分析73 2.1.4 偿债能力分析73 2.1.5 发展能力分析74 2.2 2009-2010年烘焙食品行业经济指标分析74 2.2.1 不同规模企业经济指标分析74 2.2.2 不同性质企业经济指标分析80 2.3 2009-2010年烘焙食品行业供需平衡分析90 2.3.1 2009-2010年烘焙食品行业供给情况分析90 （1）总产值分析90 （2）产成品分析91 2.3.2 2009-2010年各地区烘焙食品行业供给情况分析92 （1）总产值排名居前的10个地区分析92 （2）产成品排名居前的10个地区分析93 2.3.3 2009-2010年烘焙食品行业需求情况分析94 （1）销售产值分析94 （2）销售收入分析95 2.3.4 2009-2010年各地区烘焙食品行业需求情况分析96 （1）销售产值排名居前的10个地区分析96 （2）销售收入排名居前的10个地区分析97 2.3.5 2003-2010年烘焙食品行业产销率分析98 2.4 2011年1-9月烘焙食品行业运营状况分析99 2.4.1 产业规模分析99 2.4.2 资本/劳动密集度分析99 2.4.3 产销分析100 2.4.4 成本费用结构分析100 2.4.5 盈亏分析101 2.5 2009-2010年烘焙食品行业进出口分析102 2.5.1 2009-2010年烘焙食品行业出口情况102 （1）行业出口总体情况102 （2）行业出口产品结构102 2.5.2 2009-2010年烘焙食品行业进口情况分析103 （1）行业进口总体情况103 （2）行业进口产品结构104 第3章：烘焙食品行业产业链分析105 3.1 烘焙食品行业产业链简介105 3.2 烘焙食品行业上游产业链分析105 3.2.1 基础原料市场分析105 （1）玉米市场分析105 1）玉米供需情况分析105 2）玉米价格走势分析106 3）玉米进出口分析107 （2）面粉市场分析108 1）面粉供需情况分析108 2）面粉价格走势分析110 3）面粉进出口分析111 （3）大米市场分析111 1）大米供需情况分析111 2）大米价格走势分析112 3）大米进出口分析113 （4）马铃薯市场分析114 1）马铃薯供需情况分析114 2）马铃薯价格走势分析115 3）马铃薯进出口分析115 （5）食用植物油供需及价格走势分析116 1）食用植物油供需与进出口116 2）食用植物油价格走势118 （6）鸡蛋市场分析119 1）鸡蛋供需情况分析119 2）鸡蛋价格走势分析119 （7）牛奶市场分析120 1）牛奶供需情况分析120 2）牛奶价格走势分析121 3.2.2 辅料市场分析122 （1）食糖市场分析122 1）食糖供需情况分析122 2）食糖价格走势分析124 3）食糖进出口分析125 （2）食盐市场分析126 1）食盐供需情况分析126 2）食盐价格走势分析126 （3）酵母市场分析127 1）酵母供需情况分析127 2）酵母价格走势分析128 （4）食品添加剂市场分析128 1）食品添加剂行业规模128 2）食品添加剂主要产品市场129 3）食品添加剂发展趋势130 3.2.3 食品包装材料市场分析131 （1）食品包装材料市场现状131 （2）食品包装材料发展趋势131 3.2.4 食品机械市场分析133 （1）食品机械市场现状133 （2）食品机械技术发展趋势134 3.3 烘焙食品行业下游消费需求分析135 3.3.1 行业消费需求特征135 （1）行业主要消费人群135 （2）行业消费心理特征135 3.3.2 行业消费需求趋势136 第4章：烘焙食品行业市场竞争状况分析138 4.1 国际市场竞争状况分析138 4.1.1 国际烘焙食品市场现状138 （1）美国138 （2）日本138 4.1.2 国际烘焙食品市场竞争状况分析139 4.1.3 国际烘焙食品市场发展趋势分析139 4.2 跨国公司在华市场投资布局139 4.2.1 墨西哥宾堡集团139 4.2.2 美国卡夫食品国际公司140 4.2.3 美国百事食品公司140 4.2.4 菲律宾晨光公司141 4.2.5 韩国好丽友公司141 4.2.6 美国通用磨坊食品公司142 4.2.7 日本格力高集团142 4.3 行业国内市场竞争状况分析143 4.3.1 烘焙食品行业市场规模分析143 4.3.2 烘焙食品行业五力模型分析143 （1）行业上游议价能力分析144 （2）行业下游议价能力分析144 （3）行业替代品威胁分析144 （4）行业新进入者威胁分析144 （5）行业竞争现状分析145 4.3.3 烘焙食品行业竞争演变146 （1）“价格战”转向品牌竞争146 （2）低端市场竞争转向高端市场竞争147 4.4 行业不同经济类型企业竞争分析147 4.4.1 不同经济类型企业特征情况147 4.4.2 行业经济类型集中度分析149 第5章：烘焙食品细分行业市场分析152 5.1 糕点、面包行业市场分析152 5.1.1 糕点、面包行业运营情况分析152 （1）糕点、面包行业发展规模分析152 （2）糕点、面包行业市场供给情况153 （3）糕点、面包行业市场需求情况153 （4）糕点、面包行业经营效益分析154 5.1.2 糕点、面包行业产品市场分析155 （1）糕点市场分析155 1）月饼市场分析155 2）蛋糕市场分析157 3）蛋黄派市场分析157 （2）面包市场分析158 5.1.3 糕点、面包行业经营模式分析159 （1）工业生产模式159 （2）烘焙坊模式159 1）烘焙坊模式演变159 2）烘焙坊模式类型及效应分析160 1、单一型模式及效应分析161 2、复合型模式及效应分析161 3）烘焙坊企业竞争格局161 5.1.4 糕点、面包行业品牌化运营分析161 （1）现状和趋势决定品牌化运营是唯一出路162 （2）品牌化运营以价值、模式系统为中心162 （3）品牌化运营以产业运营为支撑163 5.1.5 糕点、面包行业消费者调研分析163 （1）法式小面包消费者调研163 1）消费者偏好分析163 2）消费者购买行为分析165 （2）烘焙坊产品消费者调研166 1）消费者偏好分析166 2）消费者选择因素分析167 5.1.6 糕点、面包品牌成功案例分析168 （1）盼盼法式小面包成功案例168 1）产品定位168 2）产品推广模式168 3）关键成功因素168 （2）烘焙坊模式成功案例169 1）面包新语（BreadTalk）169 1、品牌及其影响169 2、商业模式分析169 3、关键成功因素170 2）85度C171 1、品牌及其影响171 2、经营策略分析171 3、关键成功因素171 5.2 饼干及其他烘焙食品行业市场分析172 5.2.1 饼干及其他烘焙食品行业运营情况分析172 （1）饼干及其他烘焙食品行业发展规模分析172 （2）饼干及其他烘焙食品行业市场供给情况173 （3）饼干及其他烘焙食品行业市场需求情况173 （4）饼干及其他烘焙食品行业经营效益分析174 5.2.2 饼干市场调研分析175 （1）饼干市场规模175 1）生产规模175 2）消费规模175 （2）饼干地区普及率176 （3）饼干品牌表现及价值分析177 1）品牌知晓度177 2）品牌形象178 3）品牌价值综合分析178 （4）饼干品牌营销及广告表现178 1）广告到达率178 2）广告到达途径179 3）广告有效性180 4）广告效果综合分析181 （5）饼干消费者调研182 1）消费者购买考虑因素182 2）消费者购买频率182 3）消费者购买场所183 4）消费者品牌忠诚度184 5.2.3 烘焙膨化食品市场分析186 （1）烘焙膨化食品市场集中度186 （2）薯片市场调研分析187 1）薯片地区普及率187 2）薯片品牌表现及价值分析187 1、品牌知晓度188 2、品牌形象188 3、品牌价值综合分析189 3）薯片品牌营销及广告表现190 1、广告到达率190 2、广告到达途径190 3、广告有效性191 4、广告效果综合分析192 4）薯片消费者调研193 1、消费者购买考虑因素193 2、消费者购买频率193 3、消费者购买场所194 4、消费者品牌忠诚度195 （3）烘焙膨化食品发展趋势198 5.2.4 康师傅差异化发展案例198 （1）产品差异化199 （2）价格差异化199 （3）包装差异化200 （4）渠道差异化201 第6章：烘焙食品行业市场营销分析202 6.1 烘焙食品行业销售模式分析202 6.1.1 烘焙食品行业销售渠道结构202 6.1.2 烘焙食品主要销售渠道202 （1）传统销售渠道202 1）商超渠道202 1、商超渠道销售模式及对比202 2、连锁超市对烘焙食品经营影响203 2）专卖连锁204 1、专卖连锁模式204 2、专卖连锁店异业联合营销204 （2）网络销售渠道205 1）食品业电子商务应用分析205 2）烘焙坊网络销售分析205 1、烘焙坊网络销售现状205 2、烘焙坊网络销售线上线下配合分析206 3、好利来网络销售案例206 6.2 烘焙食品行业营销策略分析207 6.2.1 烘焙食品基本营销策略207 （1）产品策略207 （2）价格策略208 （3）服务策略209 （4）促销策略210 6.2.2 烘焙食品节日营销策略211 （1）节日营销的概念211 （2）节日的消费特点211 （3）节日营销的要点212 1）明确目标212 2）突出促销主题212 3）关注促销形式212 4）产品卖点节日化213 5）促销方案要科学213 （4）月饼的体验营销213 6.3 烘焙食品行业营销案例分析214 6.3.1 糕点、面包行业营销案例分析214 （1）元祖食品营销分析214 1）营销背景214 2）营销策略215 3）营销效果215 4）元祖雪月饼营销案例215 （2）克莉丝汀营销分析215 1）品牌发展216 2）营销策略216 6.3.2 饼干及其他烘焙食品行业营销案例分析216 （1）卡夫饼干营销分析216 1）品牌介绍216 2）营销背景217 3）营销策略217 4）营销效果217 （2）达利食品营销分析218 1）品牌介绍218 2）营销策略218 第7章：烘焙食品行业重点区域市场分析220 7.1 烘焙食品行业总体区域结构特征分析220 7.1.1 行业区域结构总体特征220 7.1.2 行业区域集中度分析223 7.2 行业重点区域产销情况分析225 7.2.1 2005-2010年华北地区烘焙食品行业产销情况分析225 （1）北京市烘焙食品行业产销情况分析225 （2）天津市烘焙食品行业产销情况分析227 （3）河北省烘焙食品行业产销情况分析229 （4）山西省烘焙食品行业产销情况分析231 （5）内蒙古烘焙食品行业产销情况分析233 7.2.2 2005-2010年东北地区烘焙食品行业产销情况分析235 （1）辽宁省烘焙食品行业产销情况分析235 （2）吉林省烘焙食品行业产销情况分析237 （3）黑龙江省烘焙食品行业产销情况分析239 7.2.3 2005-2010年华东地区烘焙食品行业产销情况分析241 （1）上海市烘焙食品行业产销情况分析241 （2）江苏省烘焙食品行业产销情况分析243 （3）浙江省烘焙食品行业产销情况分析245 （4）山东省烘焙食品行业产销情况分析247 （5）福建省烘焙食品行业产销情况分析249 （6）江西省烘焙食品行业产销情况分析251 （7）安徽省烘焙食品行业产销情况分析253 7.2.4 2005-2010年华中地区烘焙食品行业产销情况分析255 （1）湖南省烘焙食品行业产销情况分析255 （2）湖北省烘焙食品行业产销情况分析257 （3）河南省烘焙食品行业产销情况分析259 7.2.5 2005-2010年华南地区烘焙食品行业产销情况分析261 （1）广东省烘焙食品行业产销情况分析261 （2）广西烘焙食品行业产销情况分析263 （3）海南省烘焙食品行业产销情况分析265 7.2.6 2005-2010年西南地区烘焙食品行业产销情况分析267 （1）四川省烘焙食品行业产销情况分析267 （2）贵州省烘焙食品行业产销情况分析269 （3）重庆市烘焙食品行业产销情况分析271 （4）云南省烘焙食品行业产销情况分析273 7.2.7 2005-2010年西北地区烘焙食品行业产销情况分析275 （1）陕西省烘焙食品行业产销情况分析275 （2）宁夏烘焙食品行业产销情况分析277 （3）新疆烘焙食品行业产销情况分析279 （4）甘肃省烘焙食品行业产销情况分析281 第8章：烘焙食品行业主要企业经营分析284 8.1 烘焙食品企业发展总体状况分析284 8.1.1 销售收入状况284 8.1.2 工业产值状况284 8.1.3 盈利状况285 8.2 烘焙食品行业领先企业个案分析286 8.2.1 中国旺旺控股有限公司经营情况分析286 （1）企业发展简况286 （2）企业主营业务与产品286 （3）企业销售渠道与网络287 （4）企业经营情况分析287 1）主要经济指标287 2）盈利能力288 3）运营能力288 4）偿债能力289 5）发展能力289 （5）企业优势与劣势分析290 8.2.2 漯河临颍亲亲食品工业有限公司经营情况分析290 （1）企业发展简况290 （2）企业主营业务与产品291 （3）企业销售渠道与网络291 （4）企业经营情况分析291 1）主要经济指标291 2）盈利能力291 3）运营能力292 4）偿债能力292 5）发展能力293 （5）企业优势与劣势分析294 8.2.3 上好佳（中国）有限公司经营情况分析294 （1）企业发展简况294 （2）企业主营业务与产品294 （3）企业销售渠道与网络294 （4）企业经营情况分析295 1）主要经济指标295 2）盈利能力295 3）运营能力296 4）偿债能力296 5）发展能力297 （5）企业优势与劣势分析297 （6）企业投资兼并与重组298 8.2.4 百事食品（中国）有限公司经营情况分析298 （1）企业发展简况298 （2）企业主营业务与产品298 （3）企业销售渠道与网络298 （4）企业经营情况分析299 1）主要经济指标299 2）盈利能力299 3）运营能力300 4）偿债能力300 5）发展能力301 （5）企业优势与劣势分析301 8.2.5 好丽友食品有限公司经营情况分析302 （1）企业发展简况302 （2）企业主营业务与产品302 （3）企业销售渠道与网络302 （4）企业经营情况分析303 1）主要经济指标303 2）盈利能力303 3）运营能力304 4）偿债能力304 5）发展能力305 （5）企业优势与劣势分析305|||第9章：烘焙食品行业投资与前景分析418 9.1 烘焙食品行业投资风险418 9.1.1 烘焙食品行业政策风险418 9.1.2 烘焙食品行业技术风险418 9.1.3 烘焙食品行业供求风险418 9.1.4 烘焙食品行业宏观经济波动风险418 9.1.5 烘焙食品行业关联产业风险418 9.1.6 烘焙食品行业产品结构风险419 9.1.7 烘焙食品企业生产规模风险419 9.2 烘焙食品行业投资特性分析419 9.2.1 烘焙食品行业进入壁垒分析419 9.2.2 烘焙食品行业盈利模式分析420 9.2.3 烘焙食品行业盈利因素分析420 9.3 烘焙食品行业前景预测421 9.3.1 烘焙食品市场发展趋势分析421 9.3.2 烘焙食品市场发展前景预测424 （1）糕点需求前景预测424 （2）饼干需求前景预测424 （3）面包需求前景预测424 （4）烘焙膨化食品需求前景预测425 9.4 烘焙食品行业投资建议425 9.4.1 烘焙食品行业投资现状分析425 9.4.2 烘焙食品行业投资建议426; 268 次阅读|0 个评论

分享烘焙食品中的色、香、味、形(转贴): 热度 1 白云爱上糖 2012-4-3 18:27; 烘焙食品中的色、香、味、形是构成食品质量的重要组成部分。烘焙食品的熟制过程是烘焙食品中各种物质发生复杂的物理、化学及生物学变化的过程。这些变化不仅使食物易于被人体吸收，还会发生色泽、香气、滋味和形态的变化。在烘焙实践中，如何保持和赋予食品良好的色、香、味、形，是烘焙师们应掌握的专业理论知识。一、食品中的色泽 nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的合成色素。1．食品的着色料——食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。（1）天然色素——食用天然色素都是从动物组织中提取出来的，是食品的天然成分。其存在形式有两种，一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，另一种是食品原料本来是无色的，但在食品原料加工过程中，由于化学反应而呈现出有颜色的食品。食用天然色素主要有叶绿素、?-胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受剂量限制，是着色料的发展方向。（2）人工合成色素——目前食品生产使用人工合成色素比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品卫生标准中，对使用人工合成色素有严格要求，目前，允许使用的色素只有5种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄。2．食品在加工和熟制过程中色泽的变化——食品在熟制过程中的色泽变化是极其复杂的，它与食品的组成成分、加热介质的性质、温度等因素有密切的关系。（1）褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。 nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。在实际工作中，若需要控制非酶引起的褐变，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。（2）淀粉水解——淀粉很容易水解，当它与水一起加热时，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。（3）食品本身含有天然色素，如胡萝卜类色素、花黄素及植物性鞣质等，在一定条件下可使食品产生或改变其色泽。（4）食品在加工过程中或熟制的添加适量色素，以改变或突出某些产品的色泽。二、食品中的香气 nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;香是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。 1．香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。（1）生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。（3）间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。（4）高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。2．食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。三、食品中的味 1．味觉的概念——食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉，在这个过程中，包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。心理味觉是指在进食前和进食当中，从心理上对食物产生的种种感觉，它包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉。物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉器官的刺激，通常称作“口感”，如口腔感觉到食品的软硬度、冷热、粘度等都是物理味觉。化学味觉是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。进餐时感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化学味觉。食品中的味是指非常丰富的，我国习惯上把味归为5种：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事实上，味的种类远远不止5 种，仅味觉神经可以明显感觉到的味还有鲜味、清凉味、涩等。2．食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物质溶于唾液或液体食品刺激舌面味蕾而产生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但构成这种味的物质并不完全相同。但无论是哪种情况，只有当各种呈味物质达到一定浓度时，才能产生味道，通常把衡量味觉敏感性的标准称阀值，阀值越低，其感受性越高。nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;人们对味觉的感受会受到很多因素的影响，其中有浓度、温度、溶解度、生理现象等。例如：由于食品温度不同，人们对味的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10~40℃之间，其中30℃时最敏锐，低于10℃或高于40℃多种味觉都会减弱。又如：食品中各种呈味物质溶解度越高味感越充分，否则，食品的味感受影响。四、食品中的形 nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;食品中的形同样是构成食品感观质量的重要组成部分，只有当食品的色、香、味、形四美并存时，其食品才能称之为优质食品。nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;食品中形的形成方式有两种：一种是在加工工艺过程中成型，它包括借助模具成型、手工成型、机械成型等方法；另一种是在食品成熟后，通过艺术构思，使成品成型。此种成型方式，可根据食品的需求而形成图案式、几何式、象形式、点缀装饰式等不同形状的食品。; 个人分类: 糕点|269 次阅读|0 个评论

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标签: 烘焙食品

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