【感官】碳酸饮料的口腔“微刺激”研究分享

感官

碳酸饮料在口中带来的酥酥麻麻的体验是极为享受的。这种“酥酥麻麻”的感受在感官领域被描述为“针刺感”，是一种类似于“辣”的化学物理觉。但相比于其它化学物理觉而言，针刺感目前在心理物理学上的研究相对较少。

01 CO2针刺感：浓度和促味剂效应

正如许多消费者在品评“平淡”的碳酸饮料时所证明的一样，感知到的针刺感强度取决于溶液中CO2浓度。经验数据证实了这些观察，并表明对于口腔感知到的针刺感和/或辛辣感会随CO2浓度增大而增加（Commetto-Muñiz 和Noriega，1985；Yau 和MeDaniel,1990;Green，1992;Harper 和 McDaniel，1993；Hewson 等，2009；Wise 和Bryant，2014)。实际上，碳酸化感觉随CO2浓度增大呈幂函数变化，幂指数范围为1.1~2.4(Commetto-Muñiz和Noriega，1985；Yau 和 McDaniel，1990；Green，1992；Wise 和Bryant，2014）。这些研究中的幂指数差异取决于评价员的训练水平（Green，1992）、敏感性、个性和背景差异，其中“辛辣感”的标准差异可能会影响碳酸化感知（Yau 和McDaniel，1990）。

一些促味剂化合物的存在会影响CO2的辛辣感。蔗糖（Yau 和McDaniel，1992；Commetto-Muñz等，1987）、葡萄糖（Hewson 等，2009）、奎宁（Commetto-Muñiz等，1987），而非果糖（Hcwson等，2009）或磷酸（Yau 和McDaniel，1992），会降低碳酸化的感知强度；而氯化钠（Commetto-Muñiz等.1987)和酒石酸（Commetto-Muniz等，1987）会增强碳酸化的感知强度。促味剂是否通过溶液黏度（特别是甜味剂）的变化或通过外周或中枢机制影响碳酸化的感知强度尚不明确。

02 CO2针刺感：气泡的影响

为了直接评价机械感觉通路在碳酸化针刺感中的作用，将碳酸饮料置于一个可以调节气压（Wise等，2013）、影响气泡形成的高压室中进行评价。在1.013×105Pa（1个标准大气压）下（可形成气泡)得到的碳酸化咬痛感的评分结果与2.026×105Pa（2.0个大气压下，气泡形成受限）结果并无差异（Wise等，2013）。这些结果表明气泡并不是碳酸化针刺感产生的必要条件。然而，气泡的存在可以很好地调节感知到的碳酸化作用。

温和碳酸化溶液中产生的气泡直接作用舌头时，感知的碳酸化咬痛感会增强（Wise等，2013）。因此，可以通过搅动液体层以增加舌头表面上CO2的浓度梯度，或通过机械异常等病理生理学条件，如机械性触痛来增强碳酸化感觉（Wise等，2013）。

03 CO2针刺感：刺激反应的敏化现象

与许多化学刺激物一样，延长碳酸液对舌头的刺激会引发刺激的时间动态模式。一项研究指出将碳酸液在口腔中保持5~10s引发的碳酸化感觉会生成疼痛感，表明在如此短时间内发生了敏化反应（Green，1992)。随后实验结果表明，15或60较长的刺激时间会引起碳酸化感觉强度降低（Dessirier等，2001)。

实际上，刺激时间为5s时诱发的碳酸化咬痛感最强烈（与15或60s刺激时间相比），而60s诱发强度最弱（Dessirier等，2001）。这与刺激的自我脱敏模式一致。但是，由于碳酸液的连续流动导致刺激间隔时间最短，即0s，因此预期会引起敏化反应。感知的碳酸化强度在5~10s间达到最高值，表明这段时间范围内，CO2通过舌组织的扩散达到峰值，使得空间总和与敏化值最大。而在15或60s的较长刺激持续时间内，空间总和的影响被脱敏机制的激活和感知刺激的下降所抵消。芥籽油中也观察到类似现象（Simons等，2003）。

04 CO2针刺感：温度的影响

温度对碳酸化感觉的强度具有调节作用，这与低温溶液溶解更多C02的能力无关(Green，1992；Wise 和Bryant，2014）。冷却碳酸液中碳酸化咬痛的感知强度增强（Yau和McDaniel，1992；Green，1992；Wise 和Bryant，2014)。这种现象在多个温度和多个CO2浓度下均有观察到。有趣的是，薄荷醇溶液预处理舌头时会引发强烈的凉感（1.28mmol/L)，但未观察到碳酸化咬痛感变化（Wise和Bryant，2014）。同样，加温的碳酸液似乎对碳酸化辛辣感没有影响（Wise 和Bryant，2014)。实际上，在30~45℃温度范围内，溶液的碳酸化咬痛感没有差别（Wise和Bryant，2014）。

来源：感官科学与评定，转载请注明来源。

参考书籍：《化学物理觉 饮食中味觉和嗅觉之外的感觉》 钟葵 主译

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fuxiaoru6666

我就喜欢可口可乐的微辣感和针刺感，可惜喝多了容易长肾结石。