求助，蛋糕制作中添加剂的问题

1203981558 · 发表于 2011-3-23 17:19

求助各位大帅哥们，如果要制作蛋糕，在烘焙时大致温度在120—160左右时，我在里面添加的氧化剂、天然色素、防腐剂等，一般和食品有关的东西会不会有什么变异？或者发生变色变味等问题？求教？？？？？？

majin21 · 发表于 2011-3-23 17:54

你说的问题，我从质量的角度上看，添加剂你一定要按照GB2760来添加

不能滥用添加剂哦

你烤的蛋糕坯会在里面就加色素这一类添加剂吗，糕点通则要求的色素只能是用于彩装哦！

dong1 · 发表于 2011-3-23 21:18

你们公司是哪里的？我好像去过！

逍遥如风 · 发表于 2011-3-23 21:18

烘焙的蛋糕胚通常不用色素；添加氧化剂的目的是什么？

1203981558 · 发表于 2011-3-24 11:52

所以说新手啊~~！我一窍不懂~~~~在外面加色素，就添加防腐剂之类的~~~知道了~~~谢谢了~~~

tanghanr · 发表于 2011-3-24 12:23

焙烤本来就是让它颜色加深了，你还加色素干嘛啊？搞不懂

match1983520 · 发表于 2011-3-24 12:35

我刚才发的回贴呢?

match1983520 · 发表于 2011-3-24 12:42

您好,从你的描述来看,我初步估计可能是在食品防腐剂的选择上出现了问题,因为既然用了防腐籍还会出现变色.有味等霉变现象,而且看你的制作过程,一个很重要的环节就是高温,你的制作蛋糕温度在120-160度.这样的温度有很多防腐剂都达不到着个要求,容易在高温下分解,建议您在以后的制作中选择更适合您的一款食品防腐剂,一般来说在饼干和蛋糕业防霉最好的就是丙酸钙和丙酸钠着两种天然防腐剂.它们都无毒性,对人体没有任何副作用,会随着人体正常新陈代谢排除体外,且对霉菌和酵母菌有着及强的抑制效果,如果在着方面还有什么疑问的话随时欢迎给我流言:)