焦糖色素(caramel color)是一种浓黑褐色粘稠物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有明显的焦香味，被广泛用于食品、医药、调味品、饮料等行业。1940 年美国食品药品管理局(FDA)就发布了有关焦糖色素的规定。由于4- 甲基咪的毒性问题使焦糖色素的发展受到了阻碍，后来经过一系列的深入研究和实验，联合国粮食与农业组织(FAO)世界卫生组织 (WHO) 和国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)均认为，焦糖色素作为食用色素是安全的，但对 4- 甲基咪唾作了限量的规定。国外焦糖色素的生产历史悠久，美国 1863 年就首次商业化生产刚我国20 世纪 70 年代河南等地就有以红薯为原料生产焦糖的小作坊式49工厂，生产设备极其落后，产品色率极低。80 年代后期，重庆引进美国威廉生公司的生产技术，大大地推动了我国焦糖色素工业的发展。
传统的焦糖色素生产工艺是通过高温整煮麦芽糖而成，现代工业则采用还原糖，与氨或按盐物质反应以高速制备。根据制作工艺的差异，焦糖色素被分为四类，Ⅰ类为传统工艺制备的普通焦糖色素，Ⅱ类为苛性亚硫酸盐焦糖色素，Ⅲ类为氨法焦糖色素，Ⅳ类为亚硫酸按焦糖色素。我国允许使用的焦糖色素为 Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ类焦糖色素，其中Ⅳ类焦糖色素的应用最为广泛，如:碳酸饮料、果汁等。
焦糖色素制备工艺较为复杂，添加不同的按盐助剂对焦糖色素的品质会产生明显差异。评价焦糖色素品质的指标包括：色率、色调、黄色指数等。色率是焦糖色素的重要指标，它反应出焦糖色素的着色能力，色率越高，着色能力越强，碳酸饮料用焦糖色素（Ⅳ类焦糖）对色率的要求较高。色调，又称为红色指数，是酱油用焦糖色素的重要指标。工业生产常用色率、红色指数与黄色指数以确定不同焦糖色素的适用范围。
01、分类（催化剂不同）介绍
1、普通焦糖( I类) 这类焦糖色素在制造中用DE值70 以上的葡萄糖浆在160左右的温度下，不采用含钱化物或亚硫酸盐作为催化剂。它的色率较低，但红色指数可达 6 以上，氮硫含量均较低，在75%的酒精中也能稳定。
2、苛性亚硫酸盐焦糖(II 类) 苛性亚硫酸盐焦糖的制造方法与普通焦糖相似，但必须用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高，亦能在酒精中稳定。一般采用葡萄糖与亚硫酸钠控制加热制作，使用范围很小，只用于一些特殊要求的食品或药品。
3、氨法焦糖( II类) 这类焦糖色素指没有用含亚硫酸盐作为催化剂，而只采用气作催化剂生产的焦糖色素，常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制成。这类焦糖耐盐性较好，主要用于酱油着色。
4、亚硫酸镀法焦糖(IV类) 这类焦糖色素是采用亚硫酸钱盐作为催化剂，葡萄糖和蔗糖作为原料在酸性条件下催化而成。在软饮料中，这类焦糖色素的使用量最大，它不仅着色力强，而且在酸性饮料中十分稳定。
02、焦糖色素感官要求
（食品添加剂 焦糖色 GB1886.64-2015）
03、焦糖色素理化指标要求
（食品添加剂 焦糖色 GB1886.64-2015）
04、焦糖色素在食品中的应用
软饮料是世界上焦糖用量最大的领域，一般是用亚硫酸铵焦糖，这种焦糖色素带负电荷，而饮料中所用的香料，含有少量带负离子的胶体物质，这样在化学上就能相溶，不会形成混浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化，可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失，这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显著。
用于酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为Ⅲ类焦糖，带有正电荷。这些调味品盐分含量高，例如，酱油含有约17%～20%的盐分，所使用的焦糖必须具有耐盐性，否则就会出现浑浊、沉淀。现今消费者需求的酱油产品不仅要色深，还要颜色红亮，挂碗性好，这就要求选用红色指数高、固形物含量高的焦糖。
焦糖的耐酒精性使它能够在酒中使用。焦糖通常能分散于50%浓度以下的乙醇溶液中。啤酒含有带阳电荷的蛋白质，需选用带阳电荷的Ⅲ类焦糖。黄酒中含有大量负电荷的蛋白质、多糖的胶体，且产品pH一般在3.8～4.6，故要求使用pI 在 1.5 以下, 酒精下稳定的Ⅳ类焦糖。有些产品如发酵葡萄酒、樱桃酒, 在生产中已基本去除了蛋白质，加上本身带有酸性，可以使用耐酸性焦糖。
焦糖色素也可用来增加焙烤食品外观的吸引力，可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色素来弥补特制面包“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。此外，焦糖色素也能广泛地应用于其它食品中，如罐装肉和炖肉、餐用糖浆、医药制剂，以及植物蛋白为原料的模拟肉。肉制品中可以用正负电荷的焦糖色素，选择时应考虑红色指数问题。固化焦糖色素一般用于混合粉末调味料中，如把固化焦糖与淀粉或糊精混合于方便面调味包中，保证汤料用热水冲调后速溶的同时加强汤料的色泽和风味。
05、焦糖色素在食品中的使用量
（食品添加剂使用标准 GB2760-201429）
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。
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