起源
在早期，面包师、香味专家、风味专家等对一些小作坊的生产工作进行指导。这些专家需要对购入的原料使用一些词汇进行描述，然后评定加工工艺对产品质量的影响。某些特殊的产品还需要他们制定专门的质量标准，比如16世纪法国匿名作者在出版《法国甜点厨师》之后，法国厨师制作甜点才有了标准。
随着食品工业化的快速发展，感官评定专家的需求、竞争越来越大。20世纪50年代，风味描述法的出现，为建立正式的描述分析法和让感官专家从感官评定中独立出去起到了极大的推动作用。
应用
众所周知，感官分析描述词应用于描述分析法的定性感官特征描述。定性方面的描述就是描述该样品所有的感官特性，包括外观、气味、风味、质地等有别于其它产品的性质。所以，在进行描述性感官评价实验时，评价员不仅需要具备感知食品品质特征和次序的能力，还要求具备描述食品品质特征的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力。
下面我们将以水果方向为例为大家分享风味描述常用词
变味：食品特有感官品质发生变化的一种描述。通常指产品的风味随时间发生了变化（多指变坏），与产品本应具有的风格不相符合的现象。
纯净：不含杂质、单纯洁净。
纯正：浓度适当。清爽纯正，回味带甜。
发酵味：一种与发酵加工及产品存放相关的风味。带有糖发酵后的酒精味、醋味和过熟味等。
乏味的：形容产品感官风味非常平淡，远不及期望的水平，难以激发消费欲望。
浆果味：一种类如浆果的风味，带有明显的酸甜特征。
蜜香：天然蜂蜜的特殊气味。类似于苯乙酸稀溶液的气味，带有焦糖香、甜香和花香。通常用于描述蜂蜜及其制品、葡萄酒的气味或风味。
柠檬味：一种与柑橘、柠檬相关的典型水果特征复合酸味，具有明显的清新舒畅感。
清新：香气特征描述词。形容产品香气不浓不淡，令人愉快。
糖果味：一种糖制食品特有的甜香气味及风味。常用于石榴汁、咖啡和乳制品等食品的气味或风味特征描述。
桃味：新榨的桃汁所特有的香气与风味。常用于描述桃汁、冰葡萄酒、甜葡萄酒、咖啡等的气味或风味。
天然的：形容食品自然存在的或自然产生的气味或味道。与“加工的”相对。
甜瓜味：刚切开的哈密瓜散发出来的一种新鲜且带有蜜甜感的特殊香气，类似于顺式-6-壬烯醇溶液的香味。通常用于描述甜瓜、哈密瓜、成熟的芒果、新鲜型葡萄酒的气味或风味。
甜酸的：亦称酸甜的。一种甜味和酸味的复合滋味或风味，如果汁。
香草味：一种类似于香草、香草醛或香草酸甲酯稀溶液的气味。常用于描述陈酿型葡萄酒及添加香草香精的食品的气味或风味。
椰味：椰肉或椰汁特有的一种清淡香气。常用于描述椰子及其制品、白葡萄酒、乳制品、谷物、豆浆等的气味或风味。
乙醛味：一种类似于乙醛的刺鼻的气味。
樱桃味：樱桃特有的气味。常用于描述葡萄酒尤其是二氧化碳酿造法所酿葡萄酒带有的酸的、微苦、令人联想起樱桃的气味或风味。
案例分享
气相色谱-质谱联机结合感官分析共建樱桃香气关联网络
1、感官评价人员的筛选 通过发放电子调查问卷的形式对报名人员的基本信息、健康状况等方面进行调查，进行初步筛选。经过 GB/T 16291.1—2012《感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员》中味觉测验、GB/T 12312—2012《感官分析 味觉敏感度的测定方法》中味觉灵敏度测验、GB/T 15549—1995《感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训》中香气识别能力测验后，进一步筛选出樱桃感官评价小组成员27 人，后备5 人，年龄跨度19～35 岁，男女比例1∶2。
2、樱桃品评 本项目的品尝工作均在符合以下规定的品评室内进行：光照适宜、亮度一致，便于清扫且无噪音，无任何气味，便于通气或排气，温度恒定（23～25 ℃）。收到新鲜樱桃样品后24 h之内开展香气感官品评实验，以部分樱桃样品为试品让品评员建立樱桃香气描述词。为避免已知品种名称对品评效果的影响，将9 种樱桃样品分为3 组，分别以三位密码编号按顺序呈送，评价员按顺序闻香、品尝，每次品尝后，用清水漱口。品评员根据樱桃香气描述词对9 个品种樱桃所感知到的香气进行选择，统计每种樱桃中香气描述词出现的频率，绘制风味雷达图。
3、香气感官品评结果
（樱桃香气风味剖面图）
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
