熟化方式对预制鲍鱼品质的影响

　　不同的加工方式会对物料的质量、营养成分以及质构等品质有不同程度的影响。在实际加工过程中要根据不同食材来选择不同的熟化加工方式，从而使加工产品 拥有最佳的品质。现有的食品热加工技术种类繁多，主要包括传统沸水煮制、蒸制及微波等加工方式。其中沸水煮制和蒸制是传统加工方式，在畜禽类肉品品质方面研究较多。微波具有加热速度快、加热均匀等优点，现已广泛应用于食品的干燥、解冻、灭菌等领域。真空低温烹饪技术最早应用于鹅肝和牛肉，是指将食物抽真空包装，然后在65 ℃左右熟化，具有营养损失少，防止脂质氧化等优点；国外学者多采用此法研究猪肉、羊羔肉、牛肉的质构特性变化。

 

　　鲍鱼是软体动物门（ Mollusca ）、腹足纲 （Gastropoda）、鲍科（Halio tidae）、鲍属（Haliotis） 的海洋贝类。其肉质柔嫩细滑、滋味鲜美、蛋白质含量高、必需氨基酸全面丰富、营养价值高，被人们视为海味珍品之冠。2015年，我国的鲍鱼养殖产量近12.80万t。鲍鱼虽然产量较大，但主要以鲜销为主，且食用方式较单一。本实验比较了沸水煮制、蒸制、微波熟制及真空隔水加热对预制鲍鱼的质量损失率、持水力、基本营养成分、质构特性及水分分布的影响，同时进行了氨基酸分析，考察各种熟化方式对鲍鱼预制品品质特性的影响，为预制鲍鱼的熟化加工提供依据。

 

　　材料与方法

 

　　皱纹盘鲍（Haliotis discus hannai ino），带壳质量约为72 g，壳长约为8.1 cm，3～5月购于大连新长兴水产品批发市场。将鲜活鲍鱼去壳和内脏，洗净于冰水中平衡。鲍鱼预制：新鲜鲍鱼与水按1∶3（m/V）的比例于 60 ℃水浴锅中水浴20 min，然后速冻12 h，得预制鲍鱼（pre-treated abalone，PTA），作为实验原料备用。

 

　　PART 02 仪器与设备

 

　　TA.XT.plus质构分析仪英国Stable Micro Systems公司;UltraScan PRO分光色差仪 美国HunterLab公司;Z-323K冷冻离心机德国Hermle公司;F-2700荧光分光光度计日本Hitachi公司;P1201高效液相色谱仪、AAK氨基酸分析系统大连依利特分析仪器有限公司;UV-5200紫外-可见分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司;NMI20-030H-1核磁共振成像分析仪上海纽迈电子科技有限公司。

 

　　PART 03 方法

 

　　以PTA为原料，实验分4 组：1）沸水煮制样品（boiling-water cooking samples，BWCS）：样品与水比例为1∶5（m/V），沸水加热6 min，作为对照组；2）蒸制样品（steam cooking samples，SCS）：蒸锅水沸腾后，放入样品蒸制10 min；3）微波样品（microwave cooking samples，MCS）：微波炉（输出功率900 W） 加热样品50 s；4）真空隔水煮制样品（vacuum-sealed bag cooking samples，VSBCS）：将样品抽真空包装，在 80 ℃水浴锅中加热25 min。

 

　　基本营养成分测定

 

　　基本营养成分的测定参照文献[11-15]进行，水分含 量以湿质量计，其余质量分数以干质量计。

 

　　质构分析

 

　　质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）：于鲍鱼腹足中间部位取圆柱形样品，样品直径为1.27 cm，高度为1.00 cm。测试条件：测试探头P/50，测试速率 1 mm/s；压缩程度75%；停留间隔5 s；数据采集速率 400 p/s，触发力5 g。每个样品重复5 次。剪切力：于鲍鱼腹足中间部位取圆柱形样品，样品直径为1.27 cm。测试条件：测试探头HDP/PS，测试速率1.00 mm/s，数据采集速率400 p/s。每个样品 重复5 次。

 

　　色泽测定

 

　　用鲍鱼内部切面进行色差分析。根据测得的L*、 a*、b*值计算白度值。白度值计算公式如下式。L*值表示亮度，a*值表示红绿偏向，b*值表示黄蓝偏向，每个样品重复5 次。

　　持水力测定

 

　　持水力采用经Farouk等的方法改进的加压滤纸法。将鲍鱼样品纵向切成5 mm厚片状，称其质量m1，取长条滤纸将其裹住，用5 kg力压鲍鱼样品2 min，后称其质量m2。每个样品重复5 次。持水力计算如下式。

　　式中：m1、m2分别为加压前、后样品质量/g。

 

　　感官评定

 

　　由10位食品专业研究人员组成评价小组，采用双盲法进行检验。对熟化后的样品感官进行综合评分，感官评定标准见下表，每个条件样品重复评定5 个。

　　数据分析

 

　　实验所得数据以x±s表示，采用SPSS Statistics 17.0 软件的Duncan’s多重比较方法进行显著性和相关性分析，设定差异水平判别标准为P＜0.05。

 

　　结果与分析

　　由上表可知，组织形态和色泽上，SCS和VSBCS优于MCS和BWCS，前两者形态均匀规整，较有光泽，可接受性较好，且SCS口感上显著优于其他样品，MCS 和VSBCS总体评分值较接近，差异不显著；风味上，SCS、MCS、VSBCS并无显著差异；综合结果显示，SCS可接受性最好；这可能是蒸制方式对鲍鱼的营养成分保留较好，有利于风味物质的形成。

 

　　2、质量损失率与持水力

　　质量损失率是肌肉持水力的重要指标，肌肉在加热熟化过程中会伴随着汁液流失，影响肉样质量。持水力是指当受到外力挤压时保持原有水分和添加水分的能力。肌肉中水以结合水、自由水和不易流动水3 种形式存在，决定肌肉保水性的主要是不易流动水。它存在于肌原纤维和肌纤维膜之间，依赖肌原纤维蛋白的空间 结构，当蛋白质处于紧缩状态，网络空间小，持水性低；当蛋白质处于膨胀状态时，网络空间大，持水性就高。由表3可知，BWCS质量损失最多，持水力最小。SCS质量损失最少，持水力最高，但SCS、MCS、VSBCS三者间质量损失率和持水力均无显著差异。这可能是沸水煮制过程样品质量损失率较大，较多的小分子蛋白、脂肪等随自由水分流出，保水性降低。

 

　　3、基本营养成分

　　由上表可知，SCS水分含量和粗蛋白质量分数最高，分别为78.90%、76.54%，其次是MCS、VSBCS，BWCS 两者最少；SCS粗脂肪质量分数最高，BWCS最少，MCS、VSBCS介于两者之间；MCS灰分质量分数最高为3.28%，BWCS最低，其他两者之间无显著差异；VSBCS 碳水化合物质量分数最高为26.36%，其他三者间差异不 显著。BWCS粗蛋白、粗脂肪、灰分质量分数和水分含 量最低。这是因为在沸水煮制过程中鲍鱼水溶性蛋白和盐溶性蛋白显著性减少，脂肪受热反应形成小分子物质等，溶于自由水分并随其流失，煮制后期样品表面甚至出现裂纹，样品内部与传热介质交换较多，加快了营养成分的流失，其他三者形态较完整，熟制过程质量损失较少，营养成分损失也较少。SCS碳水化合物质量分数最低，可能其他基本营养成分质量分数均较高，使之相对较低。综合以上结果，蒸制方式对PTA整体营养成分保留较好。

 

　　4、质构特性

　　由上表可知，SCS、MCS、VSBCS三者质构特性总体与BWCS有显著差异。BWCS剪切力最大，SCS、MCS、 VSBCS三者较小，但三者间无显著差异；SCS弹性和咀嚼性最大，BWCS咀嚼性最小，两者差异显著，MCS、VSBCS两者无显著差异；SCS、MCS、VSBCS硬度均大于BWCS；SCS、MCS、VSBCS三者凝聚性无显著差异。这一结果与感官评定结果中，BWCS组织形态、口感得分较低，SCS这两者得分较高，MCS、VSBCS得分在BWCS、SCS之间相一致。本实验结果与杨玉娥等加热方式对猪里脊肉质构特性的影响研究结果相一致。

 

　　质构特性的差异是由内部和外界因素共同决定的。煮制、蒸制、微波、真空4 种熟化方式的温度、传热速率、传热介质不同，造成样品的熟化机制不同，对其质 构特性影响程度也不同。郑皎皎等在研究鲤鱼蒸制过程中的变化时发现，鱼块大小和加热容器对升温速率有明显影响；朱玉安等研究加热方式对鱼糜凝胶特性影 响发现，微波加热平均速率是水浴加热速率的7 倍，是蒸汽加热速率的2 倍。熟化方式不同对样品质构特性影响不同。这可能与肌原纤维蛋白和结缔组织中的胶原蛋白有关，加热使肌肉结缔组织胶原蛋白变性转变为明胶，使肉质变软，同时加热使肌肉纤维蛋白凝聚收缩，并使肌肉失水变硬，二者共同影响肉品的嫩度、弹性等。煮制过程样品内部与外界的介质交换频繁，质量损失增多；煮制后期样品表面甚至出现裂纹，加快了小分子蛋白等随水分流失，造成弹性、凝聚性、回复性等显著降低。但煮制较小的加热速率又使样品表面形成较多的凝胶，使其剪切力变大，造成嫩度变小。样品间个体差异、不同加热方式都可能对样品的质构特性造成影响。

 

　　5、色泽

　　由上表可知，SCS的L*值和白度值最大，MCS的L*值和白度值最小，两者差异显著；4 种样品的a*、b*值间无显著差异。这可能是不同熟制方式下样品蛋白质与还原糖等发生美拉德反应，生成的颜色不同。另一方面可能是色素和脂肪氧化作用，高温破坏样品中的色素，同时脂肪在受热氧化过程产生的自由基，也对样品中的色素产生破坏，使鲍鱼的颜色发生变化。感官评分结果显示SCS总体色泽可接受性较好，结合色泽实验结果表明，人们对L*、a*、b*及白度值较高的样品接受性较好。

 

　　6、相关性分析

　　由上表可知，各个指标间均有相关性。其中粗蛋白质量分数与不易流动水含量极显著正相关；水分含量与质量损失率显著负相关，与弹性正相关；持水力与弹性 显著正相关，与剪切力显著负相关。粗蛋白质量分数与其他各个指标的相关性也较大（均在0.7以上），表明蛋白质质量分数的高低对样品的持水力及质构和水分分布具有较大的影响，尤其是对水分含量、弹性及不易流动水含量；有研究表明鲍鱼蛋白质受热变性，其中胶原蛋白形成明胶，肌肉纤维会随着温度上升产生收缩、聚集、甚至断裂，纤维间空隙变大，两者共同作用鲍鱼的持水力和质构特性等。水分含量与质量损失率、持水力、弹性、剪切力和不易流动水含量的相关性均在0.8 以上，水分含量的多少能够很大程度地影响鲍鱼的品质。质量损失率与其他各个指标的相关性均在0.9左右，表明样品流失液的多少对样品品质影响非常大，因此研究如何控制熟化过程质量损失也很有意义。持水力与弹性和剪切力显著相关，样品持水力的高低能够显著影响样品的质构特性变化。弹性与剪切力和不易流动水含量的相关性在0.9以上，三者的微小变化均会对其他两个指标产生较大的影响。

 

　　结论

 

　　熟化加工会造成鲍鱼腹足不同程度的质量损失，持水力下降；其中BWCS质量损失率最高，持水性最差，SCS、MCS、VSBCS的质量损失率较低，持水性较好，但三者间差异不显著。熟化加工会对样品的营养成分保留及质构特性产生较大影响。SCS蛋白质（76.54%） 和水分（78.90%）保留较好，BWCS蛋白质流失较多；SCS、MCS、VSBCS的嫩度、弹性均优于BWCS。低场核磁共振结果表明不易流动水在熟化鲍鱼水分分布中含量最高，SCS、MCS不易流动水含量显著高于BWCS，这与持水力结果相一致。综合本实验测定指标，蒸制是较适宜的鲍鱼加工方式。