作为火锅人，你深入的了解牛油吗？请看我们的大讨论（一）

我在等风

牛油知识的深入学习

1、牛油火炼和汽炼的区别？

  火炼和汽炼，工艺区别主要是热源，如上图。

2、风味上，火炼牛油蛋白质焦糊香气相对突出，酸价、过氧化值相对偏高，汽炼牛油焦糊香相对较弱，酸价、过氧化值相对偏低。

3、羊肉的膻味比牛油重。

4、劣质脂肪炼制的牛油会存在不愉悦的腥臭味、酸败味、哈败味，油脂的脂肪炼制的牛油表现牛脂香、肉香、乳香、甜香这类愉悦的香气。

5、劣质脂肪颜色发绿、发黄、气味发酸，不新鲜，油脂脂肪颜色乳白色，新鲜。

6、分割油：兼具脂香，油香，膻香，肉香，渣香（主要有比较多的瘦肉成分，美拉德反应产生的一些香气成分）

7、牛油风味的主要决定于原料，工艺对风味的影响比原料对风味的影响小。

8、目前行业大部分脂肪没有区分水牛、黄牛等。

9、腰，肚油的是纯正的脂香，膻味基本没有。香气程度弱于分割油，通货油。

10、油脂精炼过程中，采用真空工艺，油脂氧化相对较弱。

11、牛油香精相对于牛油原料的香气差异很大，应该深刻的了解牛油香精的作用，与原料牛油合理搭配使用，且牛油香精使用有一定门槛，只能多运用、多学习。

以上内容，由技术交流群：食品专业方向冯教授、胡教授，调味品工程师：楚工、王工、陆工、郑工、潘工、虞工、袁工等提供，同行业技术人员可做参考，如有不对，欢迎指正！

老钱3015

牛油，一般用屠宰的下脚料来提炼，
做这一行要有点运气，说不定就被抓了，
只要炼出了油，什么原料都没关系了，
经过脱酸、脱色、脱臭等精炼工艺，
再差的油也会变成好油。
多重工艺炼油，连基因也测不出的，
这个大家懂的。

好的牛油用好原料，不经过精炼工艺，只要精滤，
保留原香，并且香气很浓且纯正。

小蘑菇丫

终于冒泡了，还以为是姜太公

我在等风

小蘑菇丫 发表于 2020-3-30 22:44
终于冒泡了，还以为是姜太公

这不是我说的，是大群人讨论出来的

小蘑菇丫

我在等风 发表于 2020-3-31 08:07
这不是我说的，是大群人讨论出来的

如你上个帖子。坛友回复牛油说法有2种。感觉你这帖子标题就是有歧义

上次那杯酒

牛油味重。

cqcook

高手如云嘿嘿

我在等风

cqcook 发表于 2020-3-31 08:50
高手如云嘿嘿

这几年有行业大佬

CCTV8738

不是有现成的牛有卖吗？

帝国上的星

技术交流群群号是多少？

我在等风

现在没有了，可以看看论坛

wengzhi520

求技术交流群群号