作为调味品技术人，你必须了解的牛油（食用牛油）知识数据库

我在等风

牛油标准名称食用牛油，以下用牛油代称。

   牛油知识框架从牛油知识，牛油应用，牛油深入学习三方面构建，

牛油原料知识框架

1.牛油的基本知识:

（1）牛油的加工工艺，如果不了解，请各位在群里面咨询行业专家。

（2）牛油的风味细分:脂香，乳香，甜香，焦香等，

（3）影响牛油风味的主要因素汽炼与火炼；精炼的程度；牛油的部位。

（4）理化性质：例如：融点，酸价，过氧化值等，

2、风味对比记忆框架，挑选适应自身的供应商。将各家的样品，依次按照牛油风味低、中、浓分级对比，根据自身感受对比记录口感，香气的特点，作为研发人员同时需要关注牛油成本，供应商的安全等级，技术等级，服务等级等其他信息，通过对比感受记录，相互参照，描述形象不空洞，最终形成综合自己的牛油的知识框架！我没有做过各家牛油的风味对比，因此，不发表风味描述！

二、应用体系

• 牛油的选择
  （1）依据产品类型例如:纯牛油火锅底料，混合油火锅底料还是其他含牛油的酱料等；
  （2）市场的需求，区域例如:川渝，西北，华南；人群:年轻人，中年人，以及价格区间。
  
  

  2.使用搭配，单一或者多牛油品种搭配

    （1）可以根据实际选择同系列牛油单一或者搭配使用，例如:选择全部选择低香牛油搭配使用。

    （2）可以选择不同系列牛油搭配，例如:选择低香和中香牛油搭配。

    （3）可以选择牛油与牛油香精或者其他油脂搭配，例如:牛油和大豆油搭配

  3.应用方法，

（1）温度

   牛油一旦开始加热，风味一直处于散失状态。根据原料的融 点以及自己的实验和对风味的要求，判断牛油加热到120还是150还是180℃；

（2）加工时间

  如果产品加工时间过长，为避免牛油风味散失严重，可以炒制后期补充新牛油或者选择浓香牛油

三、牛油的深入学习

   如果技术人员想深入的学习牛油知识，可以读贝雷油脂化学，查阅数据库文献，或者在群内、论坛，向油脂公司专家、食品方向教授请教，以及参与讨论。

   这篇文章主要是牛油知识框架的分享，我并没有将所有的细节写出来，因为知识只有转化到自己的原料框架才是真知识，需要研发人员多实践，多思考，多提问，多讨论。如果想深入的了解牛油知识，请自行在群内请教同行或者油脂专家，以及参与相关的问题讨论！纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。只有深入的思考，学习，应用、讨论才会形成自己的知识！

北极星92

牛油经过加工制作固体火锅，最终产品容易软化，这点有什么解决方法吗？

cqcook

北极星92 发表于 2020-7-16 16:24
牛油经过加工制作固体火锅，最终产品容易软化，这点有什么解决方法吗？

加起酥油才是王道， 这个你都不知道。

zhengyg

cqcook 发表于 2020-7-16 16:33
加起酥油才是王道， 这个你都不知道。

起酥油也有熔点区别的。不是千篇一律的照搬照套。固体油脂看熔点，氢化程度等，不要误导大家。

林老大

感谢分享。

cqcook

zhengyg 发表于 2020-7-17 10:55
起酥油也有熔点区别的。不是千篇一律的照搬照套。固体油脂看熔点，氢化程度等，不要误导大家。

办公室的理论数据和实际生产现场的不一样哦

zhengyg

cqcook 发表于 2020-7-17 15:12
办公室的理论数据和实际生产现场的不一样哦

凝固的主要调整并非起酥油（举例：咖喱块），而起酥油只是手段之一。我并不是办公室搞理论研究，毕竟做酱料差不多快20年了。在实际的工作中，没有理论知识作为指导，好比茫茫大海中找不到方向，作为研发，是不停的学习应用再学习的阶段，成长的路子也是需要积淀的

cqcook

zhengyg 发表于 2020-7-17 15:59
凝固的主要调整并非起酥油（举例：咖喱块），而起酥油只是手段之一。我并不是办公室搞理论研究，毕竟做酱 ...

人家做火锅底料，和你的西式酱料不一样。

zhengyg

如果随便下定义的话，我所从事的酱料没有国界划分的。我们是做调味料，固体、半固态、液态都有涉及。

zhengyg

如果随便下定义的话，我所从事的酱料没有国界划分的。我们是做调味料，固体、半固态、液态都有涉及。

zhengyg

cqcook 发表于 2020-7-17 16:01
人家做火锅底料，和你的西式酱料不一样。

如果随便下定义的话，我所从事的酱料没有国界划分的。我们是做调味料，固体、半固态、液态都有涉及。

cqcook

zhengyg 发表于 2020-7-17 16:55
如果随便下定义的话，我所从事的酱料没有国界划分的。我们是做调味料，固体、半固态、液态都有涉及。

你是高手   请麻烦赐教。