火锅底料配方化模块设计

我在等风

火锅底料配方模块化设计

                                        作者：做火锅的老袁 本文深受刘静、邢建华《食品配方设计7步》一书影响，并其参考结构，在这里优先说明，表示感谢!

      火锅底料配方设计是实践性的工作，没有高深的奥秘，多看、多炒、多思考，就总结出经验，将经验结合食品加工的基础科学，就能建立自己的产品开发体系，在产品开发中游刃有余。

我从2014年开始接触火锅底料，一边向前辈、同事请教、练习，并不断地总结经验，一边参考自己大学所学的食品化学、食品加工、生物化学等食品基础课程，并学习《食品配方设计7步》、《四川花椒》、《四川火锅》、《火锅中的重庆》等行业专业书籍中的知识。经过反复摸索，发现火锅底料配方设计依然遵从食品工业的规律，与其他产品像饮料、糖果等有高度的相似性。在研究其设计配方的过程中，也可以采取模块化开发，我将目光从食品转向其他行业，例如汽车、手机等，早就实现模块化、平台化开发和生产，因此，在公司领导、同事的帮助下，用模块化的思维探索火锅底料配方设计，经过7年的探索，实践，已经证明火锅底料配方设计完全可以模块化开发。

     火锅底料属于我国非常特色的调味品，深受大众的欢迎，市场庞大，大型厂家主要是颐海、天味等，但是其中龙头颐海只占据市场7.8%，剩余的全是中小型企业，无论是在C端还是餐饮定制端，市场竞争非常激烈。迫使企业不断的进行新产品开发和老产品的升级。但是火锅底料当前的研发仍然相对原始，基本上都采取家用小炒锅制作，生产也模仿炒锅配套的自翻式或者下抽料炒锅，产量有限，难以实现大规模稳定生产。配方设计是生产的基础，配方设计的方式决定生产的方式，如何高效的进行产品开发、生产？答案只有一个，火锅底料配方模块化设计。只有实现火锅底料模块化设计才有机会在TO B/C的市场脱颖而出，生产出高质量、稳定的火锅底料，也才能形成真正意义上的规模效应，提高产品力，让火锅底料更加容易走向世界。

  基于火锅底料市场，我分享一些面向火锅底料行业技术人员的配方设计的文章。

  这是一系列全面系统的介绍火锅底料配方模块化设计的文章，我相信它会给读者带来：

（1）全面系统的剖析火锅底料配方模块化设计，为火锅底料大规模加工提供参考。

（2）配方设计的每一个步骤，都依托食品基础科学，有理可依，有法可考，不是胡编乱造。

（3）大量举例，实践操作中，可借鉴性强。

我总结前辈和个人多年火锅底料加工经验，我领导20多年咸味食品的开发工作经验和感悟，参考大量的书籍、论文等其他资料。对火锅底料进行一次全面的解读，有一些概念、名词是新的，希望书中提供的理念、思维、方法数据能对读者有所帮助。

   由于食品行业发展迅速加工技术日新月异，内容繁多，本人水平有限，时间仓促，文中不妥和遗漏之处在所难免，敬请行业专家、同仁和读者，批评指正。以便我以后修改、完善，在此深表感谢！

                                                                                                                                                                                                 声明： 本文属于个人原创，转载，借鉴，为保护知识产权，请注明出处，在此非常感谢！

这么近那么远

是否有实体书

连工

感谢楼主分享。

我在等风

这么近那么远 发表于 2021-10-12 22:02
是否有实体书

我一周一更，我自己写的，没有实体书哈

722307

火锅底料模块化想法是不错，但是不好实现，第一现在基本都是炒锅600升这种传统方式炒制，也听说有什么1200升的反应釜来炒制闷制的，但是没有见过。从川菜二字上来看火锅底料其实就是讲的是一个功夫火候的把控，火锅底料说简单也简单，说难也难，说各有各特点也是真的，说都差不多也是真实的，各家各户口味变化无非就是香料比例辣椒花椒比列再加上工艺稍微有些区别而已，其它也没有什么，对于普通消费者而言说实在根本区别不大，对于行业人士而言各有千秋不同。其次就是调味，零售流通就是复合调味料，餐饮就是底料和调味分开要层次分明。

我在等风

      火锅底料市场竞争激烈，但是火锅底料绝不是将牛油、辣椒、花椒等原料炒制加工这么简单，火锅底料必须用食品科学的方法深入研究呈味的基础科学，才能进一步提升火锅底料的产品力。以最终使用状态将C端和定制端火锅底料进行对比研究时，呈味本质上是一致的（有人认为两者相差甚远）。可以将其风味分口味、口感（麻辣、醇厚）、香气三个部分，口味只的是鲜、咸、甜味，对应调味粉、食盐、I+G、鸡精等原料；香气是牛油、辣椒、豆瓣、香辛料等香气，来源于各自的原料和炒制加工的化学反应；口感指：麻辣、来自于辣椒、花椒，醇厚来自于口味与油脂、香辛料的综合感受。完成火锅呈味分为这个金字塔结构，因为，我认为本质上是一致，表现形式的差异。
    火锅底料加工、呈味最复杂是“美拉德反应”，其一是与水有关的美拉德反应，我称之为“水相”呈味美拉德反应体系，其二是与油有关的美拉德反应，我称之为“油相”呈香美拉德反应体系。水相呈味反应虽然复杂，但众多公司做了大量的研究，开发了很多优秀的肉类提取物、肉味风味产品，使很多风味的开发有据可依。
其二是油相美拉德反应，主要呈香，辣椒、豆瓣等原料含有糖和氨基酸，在油脂加热的到一定温度发生美拉德反应，产生很多香气物质，并且这些香气物质具有强烈烹饪感，且非常复杂，在这块研究相对较少，目前很难解释清楚，各公司都在积极探索，这也是火锅底料技术突破点。
       火锅底料发展到惊天，对火锅底料的研究已经全面进入基础科学范畴，绝不是“炒炒了事”，越来越多的公司将食品专业人才投入到火锅底料的开发、研究中，火锅底料技术含量将越来高，产品力随之提高。

我在等风

火锅底料配方模块化设计概述

火锅底料如何设计？产品如何开发？对企业和研发来说都是一件值得深思熟虑的事情，优秀的研发人员必须具备扎实的基本功。研发人员需要哪些知识储备？
一、熟悉火锅底料标准与定义
    民以食为天，食品安全是重中之重，因此合格的火锅底料技术人员必须熟悉火锅底料的国家标准，关注食品安全指标。
目前火锅底料主要以地方标准和一个国家复合调味料为主，其余主要是。企业标准不同的省份执行的标准不一，研发人员必须熟悉安全标准，根据市场和客户需求选择合适的产品执行标准，例如某一客户认为国家标准相对宽泛，要求执行相对严格的企标，因此产品配料表的执行标准就要改为企业标准。
1、目前行业关于火锅底料标准主要是1个国家标准,4个行业标准，2个团体标准，以及企业申请备案的企业标准。
2、熟悉油脂、辣椒、花椒、香辛料、豆瓣等原材料国家标准，同样也要关注食品安全指标。
3、熟悉预包装食品包装、营养标签等标准，便于计算营养成分表。
4、熟悉食品添加剂，例如香精、防腐剂的标准，按照国家规定的范围内使用，禁止违法添加或者超量添加。
声明： 本文属于个人原创，转载，借鉴，为保护知识产权，请注明出处，在此非常感谢！

koujing

来学习学习

我在等风

koujing 发表于 2021-10-21 14:05
来学习学习

大家相互交流

我在等风

722307 发表于 2021-10-13 13:49
火锅底料模块化想法是不错，但是不好实现，第一现在基本都是炒锅600升这种传统方式炒制，也听说有什么1200 ...

你提的那两个，属于前沿技术，已经实现了

我在等风

二、熟悉原辅料
   对于火锅底料来说，原辅料对底料的风味、稳定性至关重要。关注原辅料的食品安全指标是最基本的常识，对于研发人员来说，原料的风味是重中之重，只有熟悉原料、了解原料，才能使用好它。不同的配方，风味的需求不同使用原料也不同。例如：辣椒的三个种类混合使用：印度辣椒S17，贵州满天星辣椒、河南小椒，火锅底料辣度要求“高辣”，可以按如下比例搭配，印度辣椒S17：贵州满天星辣椒：河南小椒=40%：40%：20%；火锅底料辣度要求“中辣”，可以按如下比例搭配，印度辣椒S17：贵州满天星辣椒：河南小椒=10%：50%：40%；火锅底料辣度要求“微辣”，可以按如下比例搭配，印度辣椒S17：贵州满天星辣椒：河南小椒=10%：10%：80%；配方是结构，原料是基石，对原料做到全面细致的了解，包括背景、性质、风味等，了解越细致，开发产品成功率越高，风味越独特，（备注：上述“高辣、中辣、微辣”，这些感官描述词，应该和底料辣椒碱的含量建立对应关系，即风味数据等于风味感受，用风味物质含量指导感风味的感受训练和辨别，否则，建立的风味感受，会因为个体差异，毫无指导作用，浪费资源，行业中，这样瞎整不在少数）。

三、熟悉加工工艺

   火锅底料的工艺主要决定产品的风味是否达到预期的效果，并持续保持稳定，因此工艺的重要性毋庸置疑，积累工艺（预处理、炒制（时间-温度）、包装）的经验，前后连贯，必须综合考虑。工艺的差异会导致风味、状态等差异，必须建立工艺（时间、温度）与底料风味、状态的一一对应关系。

  目前火锅底料加工常用的炒制设备:自翻式炒锅、下抽料炒锅、反应釜等，例如：可加工产品种类方面，自翻式炒锅＞下抽料炒锅＞反应釜；从自动控制方面，反应釜＞下抽料炒锅＞自翻式炒锅；产品稳定性反面：反应釜＞下抽料炒锅=自翻式炒锅。特别是对于该行业最前沿的生产技术，例如：火锅底料最先进的加工设备反应釜，对此值得投入大量资源重点研究。因此，对于研发人员来说，掌握设备的特性是必备技能之一，产品与设备的关系，要做到胸有成竹，信手拈来。

声明： 本文属于个人原创，转载，借鉴，为保护知识产权，请注明出处，在此非常感谢！

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