轻舟：肉制品加工常见问题交流答疑

轻舟

我不太理解你的说法，是你看到的把油浸进去的？还是你理解的？用的是什么油，不会是用辣椒油吧，要是用辣椒油的话，那就不是一般的牛肉干工艺了，工艺与现在介绍的牛肉干区别大了。

caihao1984

哦问个小问题，有时我们生产的用天然肠衣灌得热狗类产品肠衣皮会不定期出现不脆的现象，是怎么回事呀？还有 肠衣皮的脆度与什么有关呀？

轻舟

原帖由 caihao1984 于 2007-10-17 19:26 发表
哦问个小问题，有时我们生产的用天然肠衣灌得热狗类产品肠衣皮会不定期出现不脆的现象，是怎么回事呀？还有 肠衣皮的脆度与什么有关呀？

这种现象是因为烘烤工艺的差异造成的，如果烘烤时肠衣与肉馅粘为一体，蛋白质充分变形，失去原有的弹性而变得易碎，肠衣皮的脆度就有了。

云飞扬

经验丰富，非常佩服

jiangzy0595

谢谢分享 ！
谢谢 ！

那天风叹息

向轻舟老师致敬.顺便感谢老师的帮助.路盲甲敬上

caihao1984

您说的烘烤是在给香肠上色时的烘烤，还是说在蒸煮炉中蒸煮时的干燥？ 我们是采用先干燥然后蒸煮 之后进土炉 上色的工艺 如何避免这种情况呢？

轻舟

原帖由 caihao1984 于 2007-10-18 12:55 发表
您说的烘烤是在给香肠上色时的烘烤，还是说在蒸煮炉中蒸煮时的干燥？ 我们是采用先干燥然后蒸煮 之后进土炉 上色的工艺 如何避免这种情况呢？

严格地说,蒸煮前的烘烤工艺也叫干燥工艺,干燥工艺要求在较低的湿度下进行,温度一般70-75℃，时间40-60分钟（因品种而异），烘烤后的质量要求：1.颜色达到接近成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。
蒸煮后的干燥工艺严格地说是烟熏工艺，温度一般60-65℃，时间60-120分钟（因品种而异）甚至更长的时间。一般的前一段时间以干燥为主，后半段时间以烟熏为主，烘烤后的质量要求：1.颜色达到达到成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。3.产品在较长的时间内不返水，肠衣与肉馅结合牢固，用手撕肠衣皮时，撕下厚厚的一层。

轻舟

（把以前网友的问题在这里集中一下）
低温肉制品在保质期内出水是怎么回事?
低温肉制品的种类很多，在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装，二次灭菌的产品较多，如烤肉，烤肠，烤火腿等，这类产的共同特点是蒸煮杀菌后需裸露冷却后二次包装，有二次污染的可能，产品直接接触真空包装袋。
     出水的原因一般是下列因素造成的。
1.        产品抽真空后，内部形成负压，产品始终处于受压状态，内部水分被挤出。
2.        产品熟制后处于裸露状态，冷却不彻底，水蒸汽未完全散失，二次杀菌时水蒸汽又散发出来。
3.        产品的组织结构不好，保水材料质量差，水分散失造成的。
4.        产品过分追求出品率，配方水分较大。
5.        产品干燥效果差，造成产品水分过大。
6.        产品储存的温差较大，造成产品的结构受到破坏。
7.        二次杀菌温度过高，造成产品结构破坏，导致产品出水。
8.        微生物的影响，随着产品存放的时间加长，微生物不断的增殖，在增殖的过程中分解蛋白质等造成产品接构变小，失去保水力。
解决产品出水的办法：
1.        产品干燥工序中，保持较小的湿度，和良好的热风循环，干燥工序中使产品表面形成较好的蛋白保护层，阻止产品内的水分因外界条件的影响而外渗。
2.        产品熟制后，彻底冷却至室温（有条件的话冷却至15℃以下），使产品表面的蒸汽完全散失，确保二次杀菌时水蒸汽不在大量散发出来。
3.        调整好产品的组织结构，使产品的保水性能稳定，减小产品因外界环境变化造成的产品出水。
4.        合理控制产品的出品率，控制产品的水分。
5.        产品蒸煮后，增加干燥工序，除去产品未保持牢的水分。
6.        产品储存的温度保持恒定，不要使产品的储存温度存在较大的温差，避免温差大造成产品的结构受到破坏。
7.        制定合理的二次杀菌温度，一般不超过95℃，95℃以上杀菌会破坏低温制品的结构，造成产品出水。
8.        合理而有效的作好产品防腐，保持产品的结构不被微生物破坏。

轻舟

香肠出现肠衣嚼不烂的成因是
1．肠衣与肉馅结合的不牢固，肠衣与肉馅脱离.
2．脂肪含量高蒸煮时出油,肠衣与肉馅脱离.
3．干燥效果差等原因造成的,肠衣与肉馅脱离。
解决肠衣嚼不烂解决的措施：
1．在制作肉馅时，肉馅要有良好的粘度，蛋白的提取要充分。
2．脂肪含量高的肉馅乳化效果要好,避免高蒸煮时出油。
3．干燥效果要好，干燥要快速完成，使肠衣与肉馅结合牢固。
干燥结束后如果采用冷薰工艺后再蒸煮，或者干燥后快速冷却（水喷淋）使干燥时表面变性蛋白凝固，也可增加肠衣的脆度，使肠衣易嚼。

轻舟

真空包装的低温肉制品表面出水、发酸是什么原因？
有客人问：真空包装的低温肉制品，放了40－50天左右会有部分表面出水，出水的产品会有表面发酸，是什么原因啊，有什么比较好的解决方法吗。
   轻舟答：真空包装的低温肉制品，放了40－50天左右会有部分表面出水可能是因为微生物的繁殖造成了蛋白质结构被破坏，小分子物质增多，脂肪分解，产品结构被破坏，致使产品保水力下降造成的。
   出水的产品会有表面发酸的原因可能是加工时卫生控制的不好或者原辅材料初始细菌较高，或蒸煮后预冷不充分，残留的嗜热、耐热的细菌分解脂肪和淀粉类物质所致。另外的原因也可能是防腐剂的酸味，但这种酸味一般产生较早期，生产一周内即能发现酸味，不需要过长的时间即可发现。
  解决的办法：
1.加强空气、设备等的消毒，控制坏境、设备卫生，减少生产过程中的二次污染。
2.腌制滚揉时控制好真空度，减少空气中的微生物污染。
3.控制原辅料卫生，降低初始细菌，减少原辅料携带微生物。
4.严格控制肉馅的温度，防止微生物繁殖，造成初始细菌过多。
5.蒸煮后快速冷却，防止残留的嗜热、耐热的细菌繁殖
6.合理使用防腐剂，做好产品的防腐。
7.少用脂肪类原料或加强产品的乳化功能，减少微生物分解脂肪，破坏产品结构，导致产品出水产酸。
8.加入一定量的乳酸钠配合防腐剂使用。

轻舟

怎样确定含脂肪较多的产品的滚揉工艺
由于脂肪原料价格低廉，有很好的香味，很多较低档的产品须加入脂肪较多的原料，如：鸡皮，肥膘，勃头肉等。但这类原料在滚揉腌制时易出现出油，结团现象，成品的结构会因外界的温度变化而出现发软，切片性差等现象，甚至于产品的结构差而影响产品的货架期。
   脂肪较多的产品的滚揉工艺的确定非常关键，一般应从以下几个方面来加强控制，
   1.在配方中加入乳化功能较好的配料。
   2.用斩拌机将脂肪性原料加入分离蛋白和适当的水乳化成泥状，在滚揉后加入淀粉时添加。
   3.将脂肪性原料冻绞，充分解冻后，在滚揉后加入淀粉时添加。
   4.将脂肪性原料冻绞，加入腌制料和水先腌制12小时后再滚揉。